Name: Carnitas (porc effiloché mexicain)
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 225 min
Ingredients: 13 kg Épaule de porc désossée (Parée, taillée en gros cubes 5-6cm); 2 kg Oranges (Jus pressé + zestes râpés); 1 kg Citrons verts (Jus pressé); 2.5 kg Oignons blancs (Émincés grossièrement); 200 g Ail en purée (Qualité professionnelle); 4 L Fond de volaille (Pour mouillage braiser); 400 g Saindoux ou huile neutre (Pour saisie et cuisson); 80 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 60 g Origan séché (Mexicain de préférence); 40 g Piment chipotle en poudre (Ajuster selon goût); 120 g Sel fin (Assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les carnitas représentent un plat de braiseage classique, très adapté à la restauration collective : économique (épaule de porc bon marché), simple d’exécution, et offrant un rendu texturé et savoureux après long braisage basse température. Ce mode de cuisson préserve les nutriments et réduit les pertes en jus. Idéal pour mettre en avant un porc de qualité (Label Rouge/AB) en circuits courts.

Carnitas (porc effiloché mexicain)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Carnitas mexicains brasés basse température : 240 min cuisson pour épaule de porc fondante, effilochée. Marinade agrumes-épices authentique, apport légumes oignons et jus corsé. Repas complet 450g (viande + sauce), acceptable J+3 à +3°C. Conforme EGAlim et HACCP collectivité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage basse température

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Parée, taillée en gros cubes 5-6cm
2 kg Oranges Jus pressé + zestes râpés
1 kg Citrons verts Jus pressé
2.5 kg Oignons blancs Émincés grossièrement
200 g Ail en purée Qualité professionnelle
4 L Fond de volaille Pour mouillage braiser
400 g Saindoux ou huile neutre Pour saisie et cuisson
80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
60 g Origan séché Mexicain de préférence
40 g Piment chipotle en poudre Ajuster selon goût
120 g Sel fin Assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Approvisionner porc désossé Label Rouge/AB (traçabilité vérifiée, T° ≤+4°C). Contrôle visuel : pas d'odeur, couleur rose-rouge homogène.
Parage : enlever parures grasses (valoriser en bouillon maison). Découper épaule en cubes 8–10cm réguliers (homogénéité cuisson).
Peler oignons, concasser. Presser ail frais ou utiliser purée certifiée. Zester oranges/citrons verts (réserver zeste), presser jus (filtrer pépins).
Dorage : Chauffer saindoux/huile 0,3L à +180°C. Saisir viande par petits lots 3–4 min, croûte dorée. Réserver sur plaque pâtisserie.
Suer oignons + ail dans même graisse 5 min à +160°C. Déglacer au jus d'agrumes, réduire 2 min.
Dresser viande + oignons dans bac gastro 2/1. Verser fond volaille chaud + jus réduit. Assaisonner : cumin, origan, chipotle, sel 100g (8g/kg porc), poivre.
Couvrir film alimentaire + couvercle. Braiser four conventionnel +70°C à cœur (thermomètre en épaule 4cm) = 3h45–4h. Test : viande s'effiloche à la fourchette.
Sortir four. Vérifier T° cœur ≥+63°C (HACCP obligatoire, trichinose). Ajouter zestes agrumes (saveur finale).
Refroidissement rapide : transvaser en bac plat, ventilateur ou bain-marie glaçons. Objectif : +63°C → +10°C en <2h. Contrôler T° à +15min, +30min, +60min.
Stockage +3°C max. Couvrir film alimentaire. DLC J+3 à partir date braiseage.
Réchauffage jour J : four doux +70°C 20–25 min (couvercle) OU bain-marie +65°C 15–20 min, remuer régulièrement. Vérifier T° à cœur ≥+63°C avec thermomètre avant service.
Maintien chaud service : bain-marie ou chafing-dish +65°C minimum. Portion : 120g porc effiloché + 30ml jus/sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner porc bio/label rouge, agrumes circuits courts, épices en vrac. Vérifier traçabilité viande (DLC, origine, T° transport ≤+4°C). J-1 : Préparation complète. Parage épaule, détaillage oignons/ail. Braiser 3h45 à +70°C à cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C max DLC J+3. Jour J : Réchauffage doux +63°C minimum à cœur (vérifier thermomètre). Service en maintien chaud +65°C. Point critique HACCP : Température porc cuit obligatoire +63°C (trichinose). Contrôle traçabilité viande. Nettoyage ustensiles viande crue/cuite séparé.

EGAlim : Viande porc : privilégier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux, élevages respectueux). Oranges/citrons : achat AMAP ou marché gros régional (origine km0). Saindoux : remplacer par huile d'olive vierge bio si disponible. Estimation : 35% produits durables en valeur d'achat, 15% bio (viande + agrumes certifiés). Alternative végétarienne : Carnitas de champignons de Paris + protéine déshydratée (texturation identique).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin pour enfants <8ans ou dysphagie (mixer jus + viande effilochée fine). Végétarienne : Carnitas de champignons de Paris bios (cuits à cœur +75°C, mêmes épices/agrumes). Sans allergène : vérifier cumin/piment chipotle (poussières croisées) en achat vrac certifié. Variante bio : utiliser porc AB fermier, agrumes bio AMAP, épices bio en poudre/vrac.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 1.4g

Cette recette rentabilisée en J-1 offre une très bonne DLC (+3 jours) et une polyvalence d’utilisation (plateau froid, réchauffe, garniture tacos/nachos). Conforme EGAlim si viande AB/LR approvisionnée localement. À positionner comme plat de saison automne-hiver, savoureux et traçable, renforçant l’image « circuits courts durables » auprès des parents.