Cannelloni à la viande gratinés

Les cannelloni gratinés sont un incontournable de la restauration collective : plat économe, rassasiant, facilement déclinable et accepté majoritairement par les enfants et adultes. Cette recette privilégie la viande bovine française traçée, les pâtes artisanales au blé dur et une béchamel faite maison pour garantir qualité nutritionnelle et respect du cahier EGAlim. Liaison chaude ou froide possible selon cadre d’établissement.

Cannelloni à la viande gratinés

Riche en protéines, Source de fibres

€€€

Toutes saisons

moyen

Cannelloni farcis viande bovine française, sauce bolognaise maison et béchamel, gratinés Comté AOP. Plat de liaison chaude ou froide, conforme EGAlim (100% circuits courts possibles). Cuisson vapeur recommandée pour préserver humidité, service +63°C garantissant sécurité alimentaire.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 158 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Cannelloni pâtes fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 kg Viande hachée bovine française Bœuf français, origine contrôlée, 15% MG max
• 3 L Béchamel préparée Lait français entier, beurre AOP, farine française
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
• 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 1,5 kg Oignons français Oignons jaunes français, producteur local de préférence
• 200 g Concentré de tomate Tomates françaises du Sud-Est, double concentré bio
• 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence IGP séchées
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-2 (14h00) : Étuver oignons français hachés fin à l'huile douce (10 min, 65°C max). Ajouter viande bovine hachée française traçée, cuire 12-15 min à 75-78°C à cœur (prise couleur complète, aucune trace rose). Déglacer au vin blanc (10 cl), ajouter concentré tomate dilué, herbes de Provence, sel 10g/kg de viande. Mijoter 25 min à 72-75°C. Refroidir rapidement à +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Stocker à +3°C en conteneur hermétique étiquetté (date/heure/opérateur).
• J-1 (10h00) : Confectionner béchamel : beurre AOP + farine (1:1 roux blond 3 min à 65°C), déglacer progressivement avec lait chaud (+63°C), cuire 8 min à 75°C en remuant. Assaisonner finement (sel 5g/L, poivre frais). Refroidir à +10°C en <2h. Stocker +3°C (DLC J+3).
• Jour J (10h30) : Sortir sauce bolognaise et béchamel à +3°C. Verser 1 L sauce dans fond plat de cuisson (60x40 cm). Remplir chaque cannelloni frais (pâtes à température ambiante) : 60g farce + 20g béchamel par tube. Ranger serré en 2 étages. Napper généreusement béchamel restante (0,5 L), parsemer Comté AOP râpé (200g). Couvrir papier alu.
• Cuisson (11h30-12h05) : Four traditionnel +180°C, 35 min (papier alu 15 min, retirer puis dorer 20 min). OU Four vapeur +100°C, 40 min (conservation humidité optimale). Vérifier température cœur sauce ≥+63°C avec thermomètre infrarouge. Sortir 5 min avant service.
• Service (12h10-12h50) : Maintenir à +63°C minimum en plaque chauffante ou bain-marie. Portion : 250-280g (2-3 cannelloni selon gabarit). Recouvrir d'une louche sauce chaude (+63°C minimum). Traçabilité viande obligatoire affichée. Fin de service : évacuation aliments >3h à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation de la sauce bolognaise (viande + tomate + oignons), refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C. J-1 : préparation béchamel maison, repos +3°C. Jour J : garnissage des cannelloni, gratinage à +180°C 30-35 min, service immédiat à cœur ≥+63°C. HACCP critique : cuisson complète de la viande hachée (74°C à cœur), respect chaîne du froid, traçabilité bovine obligatoire, température de service +63°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (pâtes fraîches blé dur français BIO, viande bovine Label Rouge ou bio, beurre + fromage AOP bio Charentes-Poitou/Franche-Comté, lait bio). Circuits courts prioritaires : oignons marché local, herbes IGP bio régionales. Estimation : 85-100% produits durables en valeur d'achat, 70% bio. Alternative végétarienne : remplacer viande bovine par lentilles corail + noix concassées bio (même texture, +fibre).

Déclinaisons : Texture modifiée : cannelloni broyés + sauce épaisse pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : viande remplacée par mélange lentilles corail bio (250g/kg pâtes) + noix concassées + oignons + ail. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT/AB. Sans allergène lactose : béchamel à base lait végétal bio (avoine/amande) + parmesan remplacé nutritionnelle levure maltée bio.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 11.2gFat: 7.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Ce plat représente l’essence de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro additif industriel. Coût maîtrisé, rendement excellent (600 portions/jour testées au Collège La Chênaie), satisfaction consommateurs élevée. À décliner en végétal (lentilles/noix) pour respecter diversité alimentaire. Classement GEMRCN : Plat protéique (viande rouge) ou Plat principal féculents/légumes si variante lentilles.

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