Les cannelloni à la viande représentent un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective. Ces pâtes farcies offrent tous les avantages recherchés : réconfort, générosité et praticité d’organisation. La farce de bœuf-veau haché parfumée aux aromates, enrobée de sauce tomate et nappée de béchamel dorée, apporte toute la saveur de la cuisine italienne traditionnelle. Ce plat complet réunit harmonieusement protéine et féculent en une portion équilibrée, évitant la multiplication des préparations. L’assemblage en avance et la cuisson au moment du service facilitent grandement la gestion des grands volumes. La texture fondante des cannelloni et le gratin doré séduisent systématiquement les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cannelloni à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement rapide
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf et veau hachés 15% MG Pour farce - bien rissoler
- 8 kg Cannelloni précuits 300 pièces environ, 3-4 par personne
- 2 kg Oignons jaunes Pour farce, hachés finement
- 4 L Sauce tomate cuisinée Base de la farce
- 6 L Béchamel prête Nappe le dessus avant gratinage
- 2 kg Parmesan râpé Pour gratiner le dessus
- 200 g Ail frais Haché pour farce
- 300 g Persil plat frais Ciselé pour farce
- 500 ml Huile d'olive Cuisson oignons et viande
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner farce
Instructions
- Préparation de la farce : Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Suer les oignons hachés 5 minutes. Ajouter l'ail haché 2 minutes. Ajouter la viande hachée et rissoler 10-15 minutes en remuant régulièrement. Incorporer la sauce tomate, laisser mijoter 15 minutes. Assaisonner sel, poivre. Ajouter le persil ciselé hors du feu. Laisser tiédir.
- Farcir les cannelloni : À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, farcir délicatement chaque cannelloni avec la préparation viande-tomate refroidie. Compter environ 30-35g de farce par cannelloni. Disposer les cannelloni farcis dans les bacs GN 2/1 huilés, en une seule couche, sans les superposer.
- Assemblage et gratinage : Napper uniformément les cannelloni de béchamel à l'aide d'une louche. La béchamel doit recouvrir entièrement les pâtes pour éviter qu'elles sèchent. Parsemer généreusement de parmesan râpé. Réserver au froid si préparation en avance.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C en convection. Cuire 35-45 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et homogène. La béchamel doit bouillonner légèrement sur les bords. Contrôler la température à cœur : +74°C minimum (viande hachée). Couvrir d'un papier alu si le dessus dore trop vite.
- Service et stockage : Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour que les portions tiennent bien. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au four 170°C pendant 25-30 minutes.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts pour la restauration collective : complet, apprécié et d’organisation simplifiée. Une salade verte ou des crudités de saison accompagnent idéalement ces cannelloni déjà consistants, apportant fraîcheur et croquant. L’assemblage peut s’effectuer la veille pour une cuisson le jour J, optimisant ainsi le planning de production. Des variantes enrichissent la carte : farce au porc, version épinards-ricotta pour les végétariens, ou ajout de légumes dans la farce. Classé P1 dans la répartition GEMRCN, ce plat compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Sa générosité et ses saveurs méditerranéennes en font un incontournable très demandé par les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
