Name: Canistrelli
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 63 min
Ingredients: 3.2 kg Farine de blé T55 bio française (Farine bio Beauce ou Nord, qualité pâtissière); 1.6 kg Sucre cristal bio français (Sucre de betterave bio français Nord-Picardie); 800 ml Huile d'olive vierge extra (Huile d'olive française Provence ou Corse); 400 ml Vin blanc sec (Vin blanc sec français, type Muscadet ou Vermentino); 40 g Graines d'anis (Anis vert en graines, à concasser légèrement); 20 g Levure chimique (Levure chimique sans phosphate); 8 g Sel fin (Sel de Guérande ou Camargue)

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Le canistrelli est un classique de la restauration collective méditerranéenne : biscuit sec rustique, naturellement vegan, sans matière grasse saturée. Recette ancestrale corse, symbole d’authenticité et de tradition. Tous les ingrédients peuvent être sourcés en bio certifié et circuit court (farine française, huile Provence, vin blanc régional). Parfait pour les collèges, lycées et restauration sociale cherchant à valoriser le patrimoine culinaire régional.

Canistrelli

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Canistrelli bio corse — Biscuit sec traditionnel 100% bio, sans œuf ni beurre, façonné artisanalement. Densité énergétique modérée grâce à l'huile d'olive vierge extra. Catégorie D4 : à limiter à 3 portions/20 repas en restauration collective scolaire/sociale.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 1 3

Cuisine Française

Portions portions

Calories 410 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord, qualité pâtissière
1.6 kg Sucre cristal bio français Sucre de betterave bio français Nord-Picardie
800 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française Provence ou Corse
400 ml Vin blanc sec Vin blanc sec français, type Muscadet ou Vermentino
40 g Graines d'anis Anis vert en graines, à concasser légèrement
20 g Levure chimique Levure chimique sans phosphate
8 g Sel fin Sel de Guérande ou Camargue

Instructions

Peser tous les ingrédients. Mélanger farine T55 bio + sucre cristal bio + sel fin + levure chimique (poudre à lever) à sec.
Ajouter huile d'olive vierge extra bio + vin blanc sec progressivement. Mélanger à la main ou au batteur (vitesse lente) jusqu'à obtenir une pâte friable, sans surtravailler.
Ajouter graines d'anis. Repos pâte en chambre froide (+4°C) minimum 30 min.
Façonnage : former des petits bâtons de 8-10 cm, épaisseur ~1 cm. Disposer sur plaque de cuisson beurée ou papier sulfurisé.
Cuisson : four électrique ventilé 180°C, 14-16 min. Surface dorée, pas de coloration excessive.
Refroidissement : plateau à TA minimum 30 min avant conditionnement en boîte hermétique.
Stockage produit fini : TA (15-20°C) 3-4 semaines ou congélation -18°C 3 mois. Vérifier hermétisme boîte : humidité = ennemi du croustillant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte le jour précédent, repos en chambre froide à +4°C max 24h. Jour J : façonnage et cuisson 15 min à 180°C. Refroidissement 30 min minimum avant conditionnement. HACCP : pâte crue conservée ≤+3°C, produit fini en boîte hermétique TA. Durée de conservation : 3-4 semaines à température ambiante (15-20°C), 3 mois en congélation (-18°C).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients en version bio certifiée (farine T55 bio française, sucre bio français, huile d'olive vierge extra bio Provence-Alpes-Côte d'Azur ou Corse). Circuit court : privilégier farine de meuneries régionales (AMAP, marchés de gros), huile d'olive d'AOC locale. Catégorie GEMRCN D4 (biscuits/pâtisseries) : maximum 3 portions/20 repas. Alternatives recommandées : fruits frais, compotes sans sucre ajouté, yaourt nature bio.

Déclinaisons : Texture modifiée pour enfants : biscuits plus petits, cuisson +2 min pour plus de croustillant. Alternative sans gluten : remplacer farine T55 par mélange farine de riz bio + maïzena (80/20). Variante anisée renforcée : augmenter graines d'anis à 15g/kg. Déclinaison vegan complète (naturellement).

Nutrition

Calories: 410kcalCarbohydrates: 65gProtéines: 6.5gFat: 14.5gLipides saturés: 2gSodium: 0.3mgPotassium: 65mgFibre: 2gSucre: 28gVitamine A: 100IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Biscuit de conservation idéal en restauration collective, catégorie D4 (max 3/20 repas). Coût maîtrisé, impact carbone réduit grâce aux circuits courts. Pas d’œuf, pas de beurre : allergie alimentaire simplifiée. Recommander en accompagnement de compote bio ou fruits frais pour équilibrer nutritionnellement.

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