Cabillaud rôti au beurre blanc

Le cabillaud rôti au beurre blanc constitue un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective. La cuisson rôtie développe une texture fondante à cœur tout en préservant la délicatesse naturelle de ce poisson blanc. Le beurre blanc, sauce emblématique de la cuisine française, apporte une onctuosité raffinée grâce à l’émulsion de beurre, échalotes et vin blanc. Ce cabillaud offre des protéines de haute qualité, particulièrement digestes et pauvres en matières grasses. Sa chair maigre convient parfaitement aux convives soucieux d’équilibre nutritionnel. Pour un service réussi, accompagnez ce poisson de riz basmati, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison qui absorberont délicieusement la sauce. Ce plat répond aux exigences GEMRCN de fréquence poisson tout en garantissant une expérience gustative mémorable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Cabillaud rôti au beurre blanc

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en iode, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Sauteuse 20L pour beurre blanc
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
• 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
• 200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
• 800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
• 300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
• 1 kg Citron Jus pour finition
• 200 g Persil plat Surgelé, ciselé
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner 130g cru par personne. Ciseler échalotes. Découper beurre en parcelles, réserver au froid. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
• Préparation cabillaud : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour éviter eau de cuisson). Assaisonner sel et poivre blanc des deux côtés. Badigeonner légèrement d'huile neutre. Disposer sur plaques GN 2/1 huilées, sans superposition. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
• Cuisson cabillaud rôti : Enfourner à 180°C mode vapeur (humidité 30% pour éviter dessèchement). Cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Contrôler température à cœur +63°C - LA CHAIR DOIT ÊTRE OPAQUE ET SE DÉTACHER EN FLOCONS. Ne pas surcuire : le cabillaud devient caoutchouteux très rapidement. Réserver au chaud.
• Beurre blanc : Dans sauteuse, faire suer échalotes sans coloration. Ajouter vin blanc et vinaigre, réduire de 3/4. Ajouter crème fraîche, laisser réduire légèrement. Hors du feu, monter au beurre froid par parcelles en fouettant (émulsion). Rectifier assaisonnement. Passer au chinois fin. Maintenir tiède (pas chaud = décomposition).
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer délicatement le cabillaud (poisson fragile), napper généreusement de beurre blanc (40ml/portion). Parsemer de persil ciselé, quelques gouttes de citron. Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement cabillaud et sauce séparément (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le cabillaud est un poisson blanc délicat qui se dessèche très vite. Utilisez le mode vapeur du four mixte (humidité 30%) et surveillez la température à cœur. Le beurre blanc doit être monté hors du feu pour éviter la décomposition de l'émulsion.

**Poisson noble** : Le cabillaud est apprécié pour sa chair blanche, ferme et peu grasse. Excellente source de protéines complètes et d'iode naturel.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (beurre blanc fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffage délicat au bain-marie pour la sauce.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Cabillaud très périssable - vérifier fraîcheur à réception.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 40ml beurre blanc). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 26gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 75mgSodium: 450mgPotassium: 380mgSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Ce cabillaud rôti au beurre blanc illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels en restauration collective. Accompagnez-le de riz pilaf, pommes grenailles, haricots verts fins ou épinards à la crème pour composer un repas harmonieux. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver sa tendreté. Variez les plaisirs en proposant cette recette avec du colin, lieu noir ou en version gratinée avec emmental râpé. Riche en protéines complètes, vitamines B et minéraux, le cabillaud répond aux recommandations GEMRCN d’un minimum de 4 services poisson sur 20 repas. Sa légèreté en fait un choix santé apprécié, particulièrement digeste pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective