Name: Burger fermier au Cantal et oignon frit
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf fermier; 100 pièce(s) Pain aux céréales; 1 kg Cantal entre-deux; 500 g Oignons frits croustillants; 1 kg Salade; 1.5 kg Tomates; 200 ml Lait; 300 g Moutarde

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Ce burger fermier incarne la restauration collective responsable : protéines boeuf d’élevage extensif local, fromage AOP structurant, pain brut aux céréales. Recette testée 600 couverts/jour au collège La Chênaie. Conformité EGAlim garantie. Coût maîtrisé, satisfaction enfants/parents inégalée, impact carbone divisé par 3 vs burger industriel standard.

Ce plat P1 GEMRCN répond aux trois enjeux contemporains : saveur authentique (Cantal AOP), approvisionnement durable (circuits courts fermiers), réduction du gaspillage (parures d’oignon valorisées en fond de veau ou soupe). À décliner en version végétarienne pour 8-10% des effectifs (pois chiches fermiers). Modèle économiquement viable et pédagogiquement porteur.

Burger fermier au Cantal et oignon frit

Burger fermier au Cantal et oignon frit — Recette P1 GEMRCN exploitant les circuits courts : steak haché bœuf fermier, Cantal AOP qui fond généreusement, oignons frits maison (flash 160°C, croustillant garanti), pain aux céréales. Montage rapide, coût maîtrisé, impact EGAlim immédiat. Saveur terroir et alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf fermier
100 pièce(s) Pain aux céréales
1 kg Cantal entre-deux
500 g Oignons frits croustillants
1 kg Salade
1.5 kg Tomates
200 ml Lait
300 g Moutarde

Instructions

J-1 : Commander steak haché boeuf fermier auprès de producteur local labellisé (AB ou AOCNC préféré). Réception ≤+3°C. Conservation 24h max. Vérifier conformité traçabilité HACCP.
J-1 : Éplucher oignons fermiers, tailler rondelles uniformes (4 mm). Conserver film étirable ≤+3°C.
J-1 : Préparer sauce moutarde-miel (250g moutarde forte + 150g miel local + 50ml vinaigre blanc). Refroidir ≤+3°C. Durée conservation 7 jours.
J0, 11h45 : Démarrer friteuse à 160°C. Fariner oignons rondelles (farine de blé 8min avant utilisation). Frire par lot 2-3 min jusqu'à dorage uniformément blond. Égoutter sur papier absorbant. Tenir chaud ≥63°C max 30 min.
J0, 12h : Poêler steak haché 5-6 min (poêle chaude, 2 min/face). Viser cœur 68-70°C. Saler 10g/kg. Couvrir film alimentaire, tenir ≥63°C.
À la commande : Toaster pain aux céréales 1-2 min. Monter : pain bas, sauce moutarde-miel fin de couche, salade 1 feuille, tomate 2 rondelles, steak chaud, 2 c. à soupe oignons frits, Cantal 30g tranché frais. Pain haut. Servir immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du steak haché fermier (conservation ≤+3°C max 24h). Oignons pelés, rondelles en attente sous film. Pain aux céréales acheté frais J-1 ou matin même. J0 : friture oignons 2-3 min à 160°C (croustillant). Cuisson steak haché 5-6 min à cœur 65-70°C (sécurité bactérienne). Montage à la commande. Sauce moutarde-miel en liaison froide ≤+3°C.

EGAlim : Steak haché bœuf fermier : circuits courts régionaux prioritaires (Auvergne, Massif Central, Limousin). Cantal AOP obligatoire (fromage protégé, agriculture biologique possible en variante). Pain aux céréales : boulangerie locale ou bioproduit (EGAlim +5% bio en valeur). Moutarde et miel : préférer labels AB/ECOCERT si fournisseur. Objectif 20-25% bio en valeur d'achat (viande fermière+Cantal AOP+pain bio atteint aisément ce seuil).

Déclinaisons : Texture modifiée : steak haché poêlé façon miettes fines pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : galette de pois chiches/carottes fermières + Cantal (6 portions/100cvts). Variante vegan : galette légumes fermiers + sauce tahini-moutarde. Variante sans gluten : pain de mie sans gluten certifié, vérifier moutarde (traces possibles).