Brocolis rôtis au four à l’ail

Brocoli rôti au four : pilier de la cuisine de collectivité durable. Légume robust, haut rendement net, texture parfaitement maîtrisable de la cuisson. Ce protocole garantit une cuisson homogène pour 100 couverts minimum, HACCP sécurisé, et valorise les parures en filets de soupe ou purée. Coût portion ultra-compétitif, acceptabilité enfants & adultes stabilisée.

Brocolis rôtis au four à l'ail

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Brocoli rôti au four signature : légume bio croquant, fiable à 600 portions/jour. Cuisson basse temp 200°C, sans additif, valorise parures (potage crème). Conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Equipements

• Four vapeur-convection

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 20 g Poivre noir moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Réception brocoli frais certifié bio (traçabilité complète). Tri qualité, épluchage parures (conservation parures ≤+3°C 48h pour stocks/potage).
• Jour J - 30 min avant cuisson : Portionnage 130 g cru/couverts (rendement cuisson ~85 g net). Disposition sur plaques perforées, spacing 2 cm minimum.
• Assaisonnement : 80 g huile d'olive bio/100 cvts, 2 g ail purée bio/100 cvts (soit 200g total), sel 6 g/kg brocoli = 78 g, poivre moulu QS. Mélange basse température +18°C.
• Cuisson : Four vapeur-convection 200°C cœur, plaques bas/milieu positionnées. Durée 22-25 min (cœur tige ≥+75°C détection thermocouple). Secouage mi-cuisson si possible.
• Maintien service : Bac gastro +63°C minimum. Consommation < 1h après cuisson. Refroidissement reste <2h pour liaison froide conservation +3°C.
• Nettoyage/traçabilité : Parures dès J-1 vers production potage. Plaques nettoyage 80°C post-service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Brocolis frais ou surgelés bio préparés la veille (parures conservées à +3°C pour stocks). Matin du service : séchage brocolis à +18°C, portionnage en barquettes à +3°C. Cuisson 22-25 min à 200°C cœur à +75°C. Maintien à +63°C mini en bac gastro. Consommation dans l'heure. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur +75°C, refroidissement rapide <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou AB (100% valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail frais bio circuit court (producteur régional ou AMAP). Estimation 100% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer ail purée par ail frais haché (meilleure traçabilité circuits courts). Labels : AB, ECOCERT, Demeter si disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli vapeur-fondant pour enfants <6 ans (réduire rôtissage 15 min). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : ail fermier frais haché, huile d'olive DOP Provence. Sans allergène : conservateur natif (sel seul).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g

Brocoli rôti : classique intemporel de la restauration collective responsable. Maîtrise parfaite des temps, zéro produit industriel, impact carbone négligeable (circuits courts). Recommandé GEMRCN groupe Légumes racines & crucifères. Certifié ECOCERT Excellence Niveau 3 en production La Chênaie.

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