Les brocolis rôtis au four à l’ail constituent un accompagnement de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives remarquables. La technique du rôtissage développe une caramélisation naturelle qui concentre les saveurs tout en préservant une texture légèrement croquante. Les brocolis, riches en vitamines C et K, fibres et antioxydants, apportent une dimension nutritionnelle essentielle aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des brocolis surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux volumes de 100 couverts et plus, elle respecte les exigences GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis rôtis au four à l'ail
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis surgelés 2h à l'avance ou détailler les brocolis frais en bouquets de 3-4cm. Préchauffer le four à 200°C. Préparer l'assaisonnement en mélangeant l'huile d'olive avec l'ail en purée.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement sur grilles.
- Cuisson : Disposer les brocolis sur plaques perforées. Badigeonner avec le mélange huile-ail. Enfourner à 200°C pendant 18-20 minutes jusqu'à coloration dorée et cœur à +75°C.
- Finition : Sortir du four, assaisonner immédiatement avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour répartir l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis rôtis apporte couleur, texture et saveurs à vos menus collectifs tout en répondant aux attentes nutritionnelles actuelles. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé, des lasagnes végétariennes ou encore un curry de légumineuses. La polyvalence de cette préparation permet de varier les associations selon vos menus. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. L’essentiel reste de maîtriser la technique pour valoriser au mieux le produit choisi. Explorez nos autres recettes de restauration collective
