Le brocoli vapeur est un incontournable de la restauration collective : peu coûteux, hyper-nutritif (vitamine C, K, minéraux), apprécié des enfants s’il reste croquant. Cette finition citron-parmesan-huile d’olive élève le profil organoleptique sans surcoût matière significatif. Recette 100% EGAlim, zéro transformation industrielle, adaptée équipes réduites comme grandes cuisines (scalable 10 à 500+ couverts).
Brocolis au parmesan et citron
Sans gluten, Végétarien € Automne facileBrocoli vapeur bio, finition huile d'olive vierge, parmesan et citron frais : équilibre saveur-texture en 8 min de cuisson collective. Économique, EGAlim-conforme, zéro déchet possible (valorisation tiges épluchées en soupe ou velours). Solution neutre en allergènes majeurs, déclinable texture modifiée.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 0.6 kg Citron Jus fraîchement pressé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 (prép) : effeuillade des brocolis frais (enlever feuilles extérieures abîmées), tronçonnage en bouquets 60-80g, lavage 2-3 eaux froides, égouttage. Stockage bac perforé +4°C max 48h. Tiges épluchées réservées conteneur dédié (soupe, velouté).
- Matin J : pesée parmesan râpé (800g), zestage citron frais (préserver zeste à sec +4°C), dosage huile d'olive vierge (700ml en dosettes 7ml ou flacon verseur), sel/poivre préparés dans ramequins service.
- Cuisson à la demande ou batch : eau salée bouillante (5-8g/L) OU vapeur +90°C. Immersion brocoli 6-8 min max (fourchette en cœur doit glisser sans effort). Égouttage immédiat.
- Liaison froide (si prép anticipée > 2h avant service) : brocoli refroidi +10°C immédiat en bac GN inox. Finition froid : huile+parmesan+zeste citron, tossage 30s avant dressage.
- Liaison chaude (service direct) : brocoli chaud en bac GN, arrosage huile d'olive chaude, parmesan, zeste, tossage délicat. Maintien +63°C à cœur max 2h en bain-marie ou chauffant régulé.
- HACCP critique : thermomètre cœur bouquet avant service (tous les 30 min liaison chaude). Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac plat découvert à +4°C si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer brocolis bruts la veille (effeuillade, tronçonnage en bouquets 60-80g, lavage, stockage à +4°C max 48h). Matin du service : zeste citron prélevé à froid, parmesan pesé au poste, huile d'olive versée en dosette. Cuisson J : 6-8 min à la vapeur ou eau salée (85-90°C cœur). Refroidissement immédiat à +10°C si préparation anticipée (liaison froide), ou maintien +63°C à cœur si service direct (liaison chaude, consommation < 2h). Point critique : ne jamais dépasser 8 min de cuisson pour conserver texture et chlorophylle.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Parmesan : privilégier fromage fermier AOP ou bio (~15-20% du coût matière). Huile d'olive : vierge extra bio, coopérative oléicole ou producteur local. Citron : bio local ou AMAP en saison (hiver-printemps). Cette recette atteint 60-70% de produits durables en valeur d'achat, dépassant les 50% EGAlim requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli cuit vapeur jusqu'à fondant pour publics dysphagie (mixer finement, ajouter huile pour liant). Alternative végétarienne/vegan : 100% adaptée. Variante bio : remplacer tous ingrédients par équivalents certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : parmesan remplaçable par levure nutritionnelle (20g) ou fromage végétal bio (30g) pour alternative lactose-free.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g
Production : préférez brocoli frais surgelé IQF en hiver (meilleure tenue couleur, disponibilité) ou frais fermier circuit court en saison (printemps-automne). Respect HACCP : vapeur +63°C cœur, service <2h. Valorisation tiges épluchées via soupe, velouté ou purée : zéro déchet, économie matière ~ 8-12% selon processus. Conforme GEMRCN grammage légume adulte (150g) et finition lipidique saine.
