Name: Brocolis au parmesan et citron
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)); 0.8 kg Parmesan râpé (AOP 24 mois d'affinage); 0.7 L Huile d'olive (Bio recommandé); 0.6 kg Citron (Jus fraîchement pressé); 30 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les brocolis au parmesan et citron constituent un accompagnement raffiné pour la restauration collective, mariant la tradition italienne aux exigences nutritionnelles modernes. Cette préparation met en valeur la texture naturellement croquante des brocolis grâce à une cuisson respectueuse qui préserve leurs qualités gustatives et leur couleur vive. Riches en vitamines C et K, fibres et antioxydants, les brocolis apportent des bénéfices nutritionnels essentiels aux convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec des brocolis surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison selon vos approvisionnements. Parfaitement adaptée pour 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits tout en offrant une alternative savoureuse aux préparations classiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Brocolis au parmesan et citron

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Végétarien

€

Automne

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse basculante
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
0.8 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
0.6 kg Citron Jus fraîchement pressé
30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongélation brocolis si surgelé (24h chambre froide). Râper parmesan si besoin. Presser citrons pour obtenir 300ml de jus.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire brocolis 8-10 min selon calibre. Vérifier texture ferme à la sonde.
Finition sautée : Dans sauteuse basculante, chauffer huile d'olive 160°C. Ajouter brocolis égouttés, sauter 2 min pour évaporer excès d'humidité.
Assaisonnement : Hors feu, incorporer jus citron, sel, poivre. Mélanger délicatement. Parsemer parmesan râpé.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintien +63°C maxi 2h. Parsemer parmesan restant au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Brocolis surgelé IQF garde mieux sa couleur que le frais en cuisson collective. Ne pas surcuire pour conserver le croquant.

**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service sous 2h

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2g

Cet accompagnement aux brocolis au parmesan et citron apporte une touche méditerranéenne appréciée qui dynamise les menus de restauration collective. Il s’accorde harmonieusement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé, des légumineuses en plat végétarien ou encore des pâtes complètes pour un repas équilibré. Sa préparation simple et sa présentation colorée en font un atout pour varier les accompagnements légumes tout en respectant les contraintes budgétaires et opérationnelles. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les possibilités d’approvisionnement. Explorez nos autres recettes de restauration collective