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Brocolis au parmesan et citron - Recette restauration collective

Brocolis au parmesan et citron

Sans gluten, Végétarien
€
Automne
facile
Brocoli vapeur bio, finition huile d'olive vierge, parmesan et citron frais : équilibre saveur-texture en 8 min de cuisson collective. Économique, EGAlim-conforme, zéro déchet possible (valorisation tiges épluchées en soupe ou velours). Solution neutre en allergènes majeurs, déclinable texture modifiée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
  • 0.8 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
  • 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 0.6 kg Citron Jus fraîchement pressé
  • 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 (prép) : effeuillade des brocolis frais (enlever feuilles extérieures abîmées), tronçonnage en bouquets 60-80g, lavage 2-3 eaux froides, égouttage. Stockage bac perforé +4°C max 48h. Tiges épluchées réservées conteneur dédié (soupe, velouté).
  • Matin J : pesée parmesan râpé (800g), zestage citron frais (préserver zeste à sec +4°C), dosage huile d'olive vierge (700ml en dosettes 7ml ou flacon verseur), sel/poivre préparés dans ramequins service.
  • Cuisson à la demande ou batch : eau salée bouillante (5-8g/L) OU vapeur +90°C. Immersion brocoli 6-8 min max (fourchette en cœur doit glisser sans effort). Égouttage immédiat.
  • Liaison froide (si prép anticipée > 2h avant service) : brocoli refroidi +10°C immédiat en bac GN inox. Finition froid : huile+parmesan+zeste citron, tossage 30s avant dressage.
  • Liaison chaude (service direct) : brocoli chaud en bac GN, arrosage huile d'olive chaude, parmesan, zeste, tossage délicat. Maintien +63°C à cœur max 2h en bain-marie ou chauffant régulé.
  • HACCP critique : thermomètre cœur bouquet avant service (tous les 30 min liaison chaude). Refroidissement +63→+10°C en <2h en bac plat découvert à +4°C si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer brocolis bruts la veille (effeuillade, tronçonnage en bouquets 60-80g, lavage, stockage à +4°C max 48h). Matin du service : zeste citron prélevé à froid, parmesan pesé au poste, huile d'olive versée en dosette. Cuisson J : 6-8 min à la vapeur ou eau salée (85-90°C cœur). Refroidissement immédiat à +10°C si préparation anticipée (liaison froide), ou maintien +63°C à cœur si service direct (liaison chaude, consommation < 2h). Point critique : ne jamais dépasser 8 min de cuisson pour conserver texture et chlorophylle. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : brocoli bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Parmesan : privilégier fromage fermier AOP ou bio (~15-20% du coût matière). Huile d'olive : vierge extra bio, coopérative oléicole ou producteur local. Citron : bio local ou AMAP en saison (hiver-printemps). Cette recette atteint 60-70% de produits durables en valeur d'achat, dépassant les 50% EGAlim requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli cuit vapeur jusqu'à fondant pour publics dysphagie (mixer finement, ajouter huile pour liant). Alternative végétarienne/vegan : 100% adaptée. Variante bio : remplacer tous ingrédients par équivalents certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène : parmesan remplaçable par levure nutritionnelle (20g) ou fromage végétal bio (30g) pour alternative lactose-free.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g