Brocolis au parmesan et citron
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 0.7 L Huile d'olive Bio recommandé
- 0.6 kg Citron Jus fraîchement pressé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongélation brocolis si surgelé (24h chambre froide). Râper parmesan si besoin. Presser citrons pour obtenir 300ml de jus.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire brocolis 8-10 min selon calibre. Vérifier texture ferme à la sonde.
- Finition sautée : Dans sauteuse basculante, chauffer huile d'olive 160°C. Ajouter brocolis égouttés, sauter 2 min pour évaporer excès d'humidité.
- Assaisonnement : Hors feu, incorporer jus citron, sel, poivre. Mélanger délicatement. Parsemer parmesan râpé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintien +63°C maxi 2h. Parsemer parmesan restant au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Brocolis surgelé IQF garde mieux sa couleur que le frais en cuisson collective. Ne pas surcuire pour conserver le croquant.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, service sous 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2g