Brocolis au beurre persillé

Incontournable des menus collectifs : brocoli à la vapeur douce + beurre persillé maison. Recette GEMRCN léger (source B9, C, K), très appréciée des convives. Fondée sur produits bruts 100% bio issus de circuits courts régionaux, elle répond intégralement aux obligations EGAlim tout en maîtrisant le coût matière et les déchets. Cuisson basse température optimise valeur nutritionnelle et acceptabilité organoleptique.

Brocolis au beurre persillé

Végétarien

€

Automne

facile

Brocoli vapeur relevé d'un beurre persillé frais : recette simple, résultat premium. Produits bruts 100% bio circuit court, cuisson basse température préservant vitamines et texture. Coût matière très compétitif, acceptabilité enfants et ados garantie.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
• 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
• 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
• 20 g Poivre blanc Moulu fin
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Approvisionnement : sélectionner brocolis frais certifiés bio, bouquets compacts, couleur vert vif, entreposage +4°C max 48h.
• Préparation (J-2/J-1) : détailler en bouquets réguliers (40-50g), nettoyer, trempage eau chlorée 10 sec, égouttage. Parures (tiges pelées) réservées cuisson bouillon.
• Cuisson vapeur basse temp (Jour J, 30 min avant service) : panier vapeur à +65°C cœur, brocoli 8-10 min (texture ferme-tendre, vert éclatant). Ne pas surcharger panier.
• Beurre persillé : incorporer persil ciselé frais dans beurre doux ramolli (15g/covert) en fin de cuisson, mélange à +25-30°C immédiat.
• Finition-service : nappade beurre persillé en salle passante chaud (+63°C min), service ≤15 min. Bain-marie +63°C max 2h après.
• HACCP : vérifier température cœur +63°C au thermomètre digital avant service. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C < 2h, entreposage +3°C max 48h.
• Valorisation : tiges cuites en velouté jour+1, parures compostage ADEME, zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : approvisionnement en brocolis frais certifiés bio auprès de producteurs locaux, entreposage +4°C. J-1 : nettoyage, détaillage, hygiène +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur douce (60-65°C cœur) 8-10 min, persil frais ciselé en fin de cuisson, finition beurre persillé à +63°C min, service immédiat. Maintien +63°C en bain-marie chaud max 2h (HACCP strict). Déchet de parures valorisé en bouillon ou compost.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local <100km recommandé), beurre doux bio ou AOP Normandie, persil bio AMAP. Estimation : 95% bio en valeur, démarche zéro intermédiaire. Circuits courts privilégiés via coopératives agricoles régionales et marchés de gros spécialisés. Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixage fin + ajout léger de crème fraîche bio pour GEMRCN texture. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante sans allergène (lactose) : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra bio (70g/100cvts) et jus de citron frais. Réduction sel : 40g/100cvts pour public sodium-sensible.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 156mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g

Brocoli au beurre persillé : classique intemporel, socle de rotation hebdo. Productibilité optimale (600 cvts/jour testée au Collège La Chênaie), main-d’œuvre réduite, zéro déchet transformé (parures compostées ou bouillonnées). Certifiée ECOCERT Excellence : elle incarne la restauration collective durable, responsable et délicieuse.

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