Boulgour curry légumes

Le boulgour curry légumes est une base de production quotidienne éprouvée en restauration collective : 600 repas/jour au Collège La Chênaie, 100% bio ECOCERT Excellence. Produit brut français, circuits courts régionaux, cuisson basse température.

Fiche technique professionnelle : alignement GEMRCN complet, maîtrise HACCP des points critiques (liaisons froide/chaude, températures de service), rendement prévisible, coût portion maîtrisé, traçabilité intégrale des fournisseurs. Alternative crédible aux préparations industrielles.

Déclinaisons texture (purée, écrasée, grain complet) et régimes (vegan, sans allergène). DLC optimisée : J+3 à +3°C en liaison froide.

Boulgour curry légumes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour curry légumes : une base complète et durable pour restauration collective. Boulgour français bio + légumes circuits courts, lait coco équitable, cuisson basse température. Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio).

HACCP maîtrisé : liaison chaude +63°C, refroidissement <2h, DLC J+3. Coût portion économique, rendement fiable, traçabilité intégrale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Fusion

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour français bio Blé dur français, mouture artisanale, origine Beauce ou Sud-Ouest
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates frais
• 2 L Lait de coco bio Première pression, sans additifs, commerce équitable
• 1.5 kg Oignons français Origine France, producteur local de préférence
• 2 kg Courgettes françaises De saison, origine locale, bio si disponible
• 1.5 kg Carottes françaises Pleine terre, origine France, variété Nantaise
• 1 kg Poivrons français De saison, Sud de la France, coloris variés
• 400 g Huile d'olive bio première pression AOP française (Nyons, Aix-en-Provence) ou bio européenne
• 80 g Curry en poudre bio Mélange artisanal, épices bio, sans colorants
• 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou producteur local sous serre
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions

 

• J-1 : Préparer bouillon de légumes maison. Émincer oignons, carottes, poivrons, courgettes. Blanchir légumes 4-5 min à l'eau salée bouillante, refroidir immédiatement à l'eau glacée. Entreposer +3°C.
• Jour J (4h avant service) : Tremper boulgour 5 min à l'eau tiède (ratio 1:1,5 eau). Égoutter.
• Cuisson boulgour : Porter bouillon à 100°C, verser boulgour, couvrir, cuire 18-20 min vapeur douce. Couvrir avec linge humide (evaporation contrôlée).
• Liaison curry : Mélanger curry poudre bio + lait coco bio. Incorporer aux légumes blanchis. Mijoter 4-5 min à 95°C maximum (préserver arômes volatiles).
• Assemblage : Mélanger boulgour cuit + liaison curry légumes. Température immédiate +63°C minimum. Huile d'olive première pression en filet, coriandre fraîche JMO.
• HACCP liaison chaude : Servir à +63°C en 2h maximum. Contrôle thermomètre sonde à cœur obligatoire.
• HACCP liaison froide (si restes) : Refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon), entreposage hermétique +3°C. DLC : J+3. Réchauffage service : +63°C minimum 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des légumes et bouillon J-1 (conservation +3°C max 24h). Cuisson boulgour jour J : trempage 5 min à l'eau tiède, puis cuisson 18-20 min à 100°C. Liaison curry+lait de coco J-1, refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (HACCP critique). Service chaud : réchauffage à +63°C minimum pendant 2h max (point critique de température). Entreposage liaison froide : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Traçabilité produits bio et circuits courts à documenter.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : boulgour français bio ECOCERT (20% bio minimum en valeur). Légumes circuits courts franciliens ou régionaux (oignons, carottes, courgettes, poivrons français). Huile d'olive bio première pression (ou tournesol bio français en substitution). Lait de coco bio équitable recommandé. Alternative 100% locale : lentilles vertes du Puy AOP (ratio 1:1,5 en poids sec) pour pérennité approvisionnement régional. Bouillon maison zéro déchet (parures légumes bio). Estimation : 65-70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée GEMRCN : réduction en purée lisse (mixage bouillon+légumes cuits, tamis fin) pour seniors/enfants <3 ans. Alternative végétarienne complète : déjà 100% vegan (boulgour+légumes+lait coco bio). Variante sans allergène : remplacer lait coco par crème fraîche bio épaisse ou bouillon enrichi en huile (ratio 1:2). Adaptation saisonnière : butternut+navets hiver, aubergines+tomates été. Version hyperprotéinée : ajouter 150g pois chiches cuits/100cvt ou 80g lentilles corail cuites.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 6.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 1.9g

Boulgour curry légumes : un classique de la restauration durable, éprouvé en production de volume. Maîtrise totale des risques microbiologiques (HACCP), conformité EGAlim certifiée (50% produits durables, 20%+ bio), approvisionnement local et traçable.

Adaptation facile aux contraintes saisonnières et aux régimes spéciaux (végétarien, sans gluten). Coût portion stable grâce aux circuits courts. À classer en GEMRCN : « Féculents/Céréales protéinées + Légumes garniture » — catégorie rentable et réglementaire.

Recommandé pour établissements de 200 à 1000 couverts/jour. Formation cuisson et refroidissement obligatoire pour équipes (points critiques HACCP).

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