Boulgour curry légumes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBoulgour curry légumes : une base complète et durable pour restauration collective. Boulgour français bio + légumes circuits courts, lait coco équitable, cuisson basse température. Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio).HACCP maîtrisé : liaison chaude +63°C, refroidissement <2h, DLC J+3. Coût portion économique, rendement fiable, traçabilité intégrale.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour français bio Blé dur français, mouture artisanale, origine Beauce ou Sud-Ouest
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates frais
- 2 L Lait de coco bio Première pression, sans additifs, commerce équitable
- 1.5 kg Oignons français Origine France, producteur local de préférence
- 2 kg Courgettes françaises De saison, origine locale, bio si disponible
- 1.5 kg Carottes françaises Pleine terre, origine France, variété Nantaise
- 1 kg Poivrons français De saison, Sud de la France, coloris variés
- 400 g Huile d'olive bio première pression AOP française (Nyons, Aix-en-Provence) ou bio européenne
- 80 g Curry en poudre bio Mélange artisanal, épices bio, sans colorants
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou producteur local sous serre
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon de légumes maison. Émincer oignons, carottes, poivrons, courgettes. Blanchir légumes 4-5 min à l'eau salée bouillante, refroidir immédiatement à l'eau glacée. Entreposer +3°C.
- Jour J (4h avant service) : Tremper boulgour 5 min à l'eau tiède (ratio 1:1,5 eau). Égoutter.
- Cuisson boulgour : Porter bouillon à 100°C, verser boulgour, couvrir, cuire 18-20 min vapeur douce. Couvrir avec linge humide (evaporation contrôlée).
- Liaison curry : Mélanger curry poudre bio + lait coco bio. Incorporer aux légumes blanchis. Mijoter 4-5 min à 95°C maximum (préserver arômes volatiles).
- Assemblage : Mélanger boulgour cuit + liaison curry légumes. Température immédiate +63°C minimum. Huile d'olive première pression en filet, coriandre fraîche JMO.
- HACCP liaison chaude : Servir à +63°C en 2h maximum. Contrôle thermomètre sonde à cœur obligatoire.
- HACCP liaison froide (si restes) : Refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon), entreposage hermétique +3°C. DLC : J+3. Réchauffage service : +63°C minimum 2h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des légumes et bouillon J-1 (conservation +3°C max 24h). Cuisson boulgour jour J : trempage 5 min à l'eau tiède, puis cuisson 18-20 min à 100°C. Liaison curry+lait de coco J-1, refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (HACCP critique). Service chaud : réchauffage à +63°C minimum pendant 2h max (point critique de température). Entreposage liaison froide : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Traçabilité produits bio et circuits courts à documenter.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : boulgour français bio ECOCERT (20% bio minimum en valeur). Légumes circuits courts franciliens ou régionaux (oignons, carottes, courgettes, poivrons français). Huile d'olive bio première pression (ou tournesol bio français en substitution). Lait de coco bio équitable recommandé. Alternative 100% locale : lentilles vertes du Puy AOP (ratio 1:1,5 en poids sec) pour pérennité approvisionnement régional. Bouillon maison zéro déchet (parures légumes bio). Estimation : 65-70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée GEMRCN : réduction en purée lisse (mixage bouillon+légumes cuits, tamis fin) pour seniors/enfants <3 ans. Alternative végétarienne complète : déjà 100% vegan (boulgour+légumes+lait coco bio). Variante sans allergène : remplacer lait coco par crème fraîche bio épaisse ou bouillon enrichi en huile (ratio 1:2). Adaptation saisonnière : butternut+navets hiver, aubergines+tomates été. Version hyperprotéinée : ajouter 150g pois chiches cuits/100cvt ou 80g lentilles corail cuites.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 6.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 4.1gSucre: 1.9g