Boulgour curry légumes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte convection
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour français bio Blé dur français, mouture artisanale, origine Beauce ou Sud-Ouest
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, aromates frais
- 2 L Lait de coco bio Première pression, sans additifs, commerce équitable
- 1.5 kg Oignons français Origine France, producteur local de préférence
- 2 kg Courgettes françaises De saison, origine locale, bio si disponible
- 1.5 kg Carottes françaises Pleine terre, origine France, variété Nantaise
- 1 kg Poivrons français De saison, Sud de la France, coloris variés
- 400 g Huile d'olive bio première pression AOP française (Nyons, Aix-en-Provence) ou bio européenne
- 80 g Curry en poudre bio Mélange artisanal, épices bio, sans colorants
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou producteur local sous serre
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour français de qualité (blé dur). Laver et tailler les légumes en brunoise moyenne (5-8mm) : oignons, courgettes en dés, carottes en petits cubes, poivrons en lanières. Préparer le bouillon de légumes maison tiède. Mesurer épices et lait de coco. Ciseler la coriandre fraîche.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, puis les poivrons après 2 minutes. Incorporer le curry en poudre, faire griller les épices 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le boulgour, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile épicée. Verser le bouillon tiède (ratio 1:2), porter à ébullition. Ajouter les courgettes. Couvrir hermétiquement, enfourner à 180°C pendant 15 minutes ou poursuivre à feu doux en sauteuse.
- Finition crémeuse : Vérifier la cuisson (boulgour tendre mais ferme). Incorporer délicatement le lait de coco tiédi, laisser absorber 2-3 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment pour préserver la fraîcheur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu profonds (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français (Beauce, Occitanie) pour une meilleure traçabilité. Adapter les légumes selon la saison : butternut et navets l'hiver, courgettes et aubergines l'été. Le boulgour français a une texture plus ferme que les versions méditerranéennes.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des lentilles vertes du Puy AOP pour une version 100% française. Utiliser de l'huile de tournesol bio française si olive indisponible. Bouillon maison avec épluchures de légumes bio pour zéro déchet.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement avec un peu de bouillon pour retrouver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire pour le lait de coco. Traçabilité complète des produits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le boulgour apporte fibres et protéines végétales, le lait de coco des acides gras saturés bénéfiques.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 4gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg