Boulgour chili sin carne

Ce boulgour chili sin carne est un grand classique de la restauration collective végétarienne, riche en protéines brutes (légumineuses + céréales = acides aminés complets). Plat modulable, peu coûteux, excellent profil nutritionnel et sensoriel. Organisation en deux temps : cuisson haricots J-1 (HACCP maîtrisé), finition Jour J. Respect total de la charte EGAlim via circuits courts régionaux et certifications bio.

Boulgour chili sin carne

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour chili sin carne : plat complet végétal protéiné (15g protéines/portion), 100% bio français et circuits courts. Cuisson simple (2 phases : haricots J-1, assemblage Jour J), excellent rendu organoleptique, conforme EGAlim et HACCP. Valorisation caliméro : parures légumes en bouillon maison, zéro déchet.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Tex-Mex

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Boulgour gros grain (blé dur français de préférence) Boulgour français du Sud-Ouest ou bio méditerranéen, grain moyen-gros
• 4 kg Haricots rouges secs français Haricots du Sud-Ouest de préférence, trempage 12h
• 3 kg Tomates pelées bio ou conserves françaises Tomates françaises bio ou conserves du Sud-Est
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 6g/L
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou bio méditerranéenne
• 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation français, circuits courts
• 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent français
• 150 g Mélange épices chili (cumin, paprika, piment) Épices bio, cumin-paprika-piment de Cayenne-origan
• 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou persil plat
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 (préparation) : tremper haricots rouges secs 12h minimum à température ambiante (+15°C).
• J-1 (cuisson haricots) : rincer haricots, cuire à +100°C en eau douce (+5°C) 90-120 min jusqu'à cœur tendre (test fourchette, absence granule blanche). Ajouter sel (6-8g/kg) 10 min avant fin cuisson. Refroidir rapide ≤+3°C. Stocker +3°C max 3 jours.
• J-1 (bouillon maison) : faire suer oignons/ail 8-10 min (huile 0,3L/100 cvts), ajouter parures légumes, mouiller 12L eau/court-bouillon. Cuire 45 min, passer, refroidir ≤+3°C.
• Jour J (1h avant service) : blanchir boulgour gros grain 20 min à +100°C (ratio 1:2 avec bouillon salé), égoutter.
• Jour J (assemblage) : suer oignons-ail frais 5 min, tomates pelées, haricots cuits, épices chili 5 min, puis boulgour cuit. Lier 20 min à feu doux (+85-90°C). Température cœur ≥+63°C en fin cuisson.
• Service chaud : maintenir ≥+63°C max 2h. Dresser coriandre fraîche. Service portion 250g.
• Liaison froide (si excédent) : refroidissement +63→+10°C en <90 min bac plat (glacé air/eau), DLC J+3 à +3°C, réchauffage four vapeur +100°C 15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots rouges secs 12h à +15°C. J-1 : cuisson complète haricots (95°C cœur, 1h30), préparation base oignons-ail, stockage ≤+3°C. Jour J : liaison chaude (boulgour 20 min à +100°C), mélange ingrédients, service ≥+63°C dans 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C, réchauffage four vapeur 100°C 15 min avant service. POINT CRITIQUE : température cœur haricots ≥95°C (absence granule blanche), conservation température chaîne du froid stricte. EGAlim : Conformité EGAlim 100 % : 100% produits frais bruts français ou AOP/IGP. Haricots rouges bio français certifiés (Tarbais, Mogettes Vendée IGP ou équivalent). Boulgour bio blé dur Occitanie ou petit épeautre Haute-Provence IGP. Tomates pelées bio conserveries française (Provence-Occitanie). Huile d'olive française AOP Baux-de-Provence. Oignon/ail rose français circuit court. Coriandre fraîche AMAP ou marché local de saison. Estimation : 60% bio, 100% circuits courts régionaux. Valorisation : parures oignon/ail en bouillon maison, réduction déchet coriandre.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots rouges pour enfants <8 ans (texture fondante, digestion facilitée). Variante bio certifiée : tous ingrédients logo AB Eurofeuille minimum. Sans allergène gluten : remplacer boulgour par riz complet français ou pâtes de riz bio. Adaptation sans épices chili : cumin-paprika doux uniquement, piment frais optionnel pour dressage.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 6.2gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 5.8gSucre: 2.1g

Plat de référence légumineuses (GEMRCN : crudités/entrées ou plat protéiné selon formule). Compatible service chaud/froid, conservations longues en liaison froide (J+3). Économies substantielles vs. protéines animales tout en satisfaisant les objectifs nutritiionnels et éducatifs. Formation équipe cuisson haricots secs indispensable (test de cuisson, refroidissement rapide).

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