Boulgour chili sin carne
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur-convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 5 kg Boulgour gros grain (blé dur français de préférence) Boulgour français du Sud-Ouest ou bio méditerranéen, grain moyen-gros
- 4 kg Haricots rouges secs français Haricots du Sud-Ouest de préférence, trempage 12h
- 3 kg Tomates pelées bio ou conserves françaises Tomates françaises bio ou conserves du Sud-Est
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, salé à 6g/L
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou bio méditerranéenne
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation français, circuits courts
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent français
- 150 g Mélange épices chili (cumin, paprika, piment) Épices bio, cumin-paprika-piment de Cayenne-origan
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou persil plat
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 et produits frais) : Tremper les haricots rouges 12h dans eau froide. Sélectionner boulgour gros grain de qualité (français si possible). Éplucher et ciseler finement oignons et ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Mesurer épices et vérifier fraîcheur de la coriandre.
- Cuisson des légumineuses : Égoutter et rincer les haricots. Les cuire dans 2 fois leur volume d'eau bouillante non salée pendant 45-60 min jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Cette étape peut être faite en avance (DLC J+3 au froid).
- Base aromatique (sofrito) : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 5 min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et les épices chili, cuire 2 min en remuant. Incorporer les tomates pelées écrasées, laisser compoter 10 min.
- Cuisson pilaf du boulgour : Ajouter le boulgour dans la sauteuse, nacrer 2-3 min avec la base tomate-épices. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de boulgour), porter à ébullition. Couvrir, cuire au four à 180°C pendant 15-18 min. Incorporer les haricots rouges cuits 5 min avant la fin.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres, bouillon absorbé). Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat ou refroidissement rapide si liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les haricots rouges du Sud-Ouest français (Tarbais, Mogettes de Vendée) qui ont une texture plus fondante. Le boulgour français se développe (blé dur d'Occitanie). Remplacer éventuellement par petit épeautre de Haute-Provence IGP.
**🌱 Alternative bio/locale** : Haricots rouges bio français, boulgour bio du Sud-Est, tomates françaises bio (conserves d'Occitanie), huile d'olive française des Baux-de-Provence AOP. Coriandre fraîche de saison ou persil plat français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service dans les 2h). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur à 100°C.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des légumineuses indispensable. Température de service +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat complet riche en protéines végétales et fibres.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 11gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg