Le boulgour aux épinards et œuf poché est un incontournable des restaurants scolaires bio et responsables. Cette recette traduit les valeurs écocitoyennes : produits bruts, circuits courts régionaux, zéro transformation industrielle. Organisation HACCP simplifiée grâce à la séparation des cuissons (œuf liaison froide, boulgour et épinards liaison chaude). Parfait pour respecter le cahier des charges EGAlim et satisfaire les attentes nutritionnelles des convives.
Référencé section G2 (boulgour), ce plat démontre qu’une restauration durable n’exclut pas la variété culinaire. Coût maîtrisé, approvisionnement local favorisé, risques sanitaires négligeables. À proposer 2 fois par mois minimum en alternance avec riz et pâtes, accompagné d’une sauce yaourt-herbes ou sauce tomate maison pour diversifier l’offre.
Boulgour aux épinards et œuf poché
Riche en fer, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat G2 basse température facile à organiser en cuisine collective : protéine œuf pochée en liaison froide, boulgour complet et épinards frais cuits vapeur. Conforme EGAlim 2022 avec >50% produits durables. Maîtrise complète des risques HACCP et coût portion optimisé.
Equipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour épinards
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 3 kg Épinards)
- 100 pièces Œufs
- 400 g Huile d'olive
- 100 pièces Œufs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner boulgour fin de blé dur français, épinards frais de saison, œufs fermiers code 0/1. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Préparer bouillon de légumes chaud. Éplucher oignons et ail. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation des légumes : Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Trier et laver les épinards frais, retirer les tiges épaisses. Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, puis les épinards. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner.
- Cuisson du boulgour : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser le boulgour en pluie, mélanger. Baisser le feu, couvrir et cuire 15-18 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber tout le liquide et être tendre. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les épinards cuits.
- Pochage des œufs : Préparer eau vinaigrée (50mL vinaigre/5L eau). Porter à frémissement. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon dans l'eau et glisser l'œuf. Pocher 3-4 minutes pour blanc pris et jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud dans eau tiède.
- Dressage et finition : Dresser le boulgour aux épinards en bacs GN, créer des puits pour les œufs pochés. Déposer délicatement les œufs. Parsemer de Parmesan râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer œufs séparément.
Astuces du chef
Organisation : J-1 soir : Cuisson œufs pochés 8-10 min à l'eau frémissante (80-85°C), réservation en eau tiède +3°C max. Conservation cellule froide 24h.
Jour J matin : Trempage boulgour 15 min à l'eau bouillante salée (1:2), repos 5 min. Blanchiment épinards frais 3 min, refroidissement immédiat glaçons. Conservation +3°C jusqu'à service.
Jour J service : Réchauffage œufs pochés 2-3 min à +63°C min (liaison chaude). Assemblage 15 min avant service. Vinaigre balsamique versé au moment du dressage. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (boulgour complet certifié AB recommandé, épinards frais fermier AMAP, œufs fermiers label rouge ou AOC). Bio estimé 60-80% en valeur. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux régionaux (maraîchers AMAP, fermes pédagogiques). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Zéro déchet : valoriser les queues d'épinards en bouillon de légumes. Déclinaisons : Texture modifiée : Boulgour très tendre pour difficultés de mastication (trempage 20 min), épinards mixés finement.
Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne, œuf poché = protéine complète.
Variante vegan : Remplacer œuf par tofu lacté poché (tofu soyeux 150g/part, poêlé 4 min) ou pois chiche rôti.
Sans gluten : Boulgour GF certifié (quinoa ou riz soufflé alternativement). Vérifier absence gluten traces installation.
Jour J matin : Trempage boulgour 15 min à l'eau bouillante salée (1:2), repos 5 min. Blanchiment épinards frais 3 min, refroidissement immédiat glaçons. Conservation +3°C jusqu'à service.
Jour J service : Réchauffage œufs pochés 2-3 min à +63°C min (liaison chaude). Assemblage 15 min avant service. Vinaigre balsamique versé au moment du dressage. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (boulgour complet certifié AB recommandé, épinards frais fermier AMAP, œufs fermiers label rouge ou AOC). Bio estimé 60-80% en valeur. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux régionaux (maraîchers AMAP, fermes pédagogiques). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Zéro déchet : valoriser les queues d'épinards en bouillon de légumes. Déclinaisons : Texture modifiée : Boulgour très tendre pour difficultés de mastication (trempage 20 min), épinards mixés finement.
Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne, œuf poché = protéine complète.
Variante vegan : Remplacer œuf par tofu lacté poché (tofu soyeux 150g/part, poêlé 4 min) ou pois chiche rôti.
Sans gluten : Boulgour GF certifié (quinoa ou riz soufflé alternativement). Vérifier absence gluten traces installation.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.15mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g
