Boulgour aux épinards et œuf poché
Riche en fer, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat G2 basse température facile à organiser en cuisine collective : protéine œuf pochée en liaison froide, boulgour complet et épinards frais cuits vapeur. Conforme EGAlim 2022 avec >50% produits durables. Maîtrise complète des risques HACCP et coût portion optimisé.
Equipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour épinards
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 3 kg Épinards)
- 100 pièces Œufs
- 400 g Huile d'olive
- 100 pièces Œufs
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner boulgour fin de blé dur français, épinards frais de saison, œufs fermiers code 0/1. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Préparer bouillon de légumes chaud. Éplucher oignons et ail. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation des légumes : Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Trier et laver les épinards frais, retirer les tiges épaisses. Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, puis les épinards. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner.
- Cuisson du boulgour : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser le boulgour en pluie, mélanger. Baisser le feu, couvrir et cuire 15-18 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber tout le liquide et être tendre. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les épinards cuits.
- Pochage des œufs : Préparer eau vinaigrée (50mL vinaigre/5L eau). Porter à frémissement. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon dans l'eau et glisser l'œuf. Pocher 3-4 minutes pour blanc pris et jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud dans eau tiède.
- Dressage et finition : Dresser le boulgour aux épinards en bacs GN, créer des puits pour les œufs pochés. Déposer délicatement les œufs. Parsemer de Parmesan râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer œufs séparément.
Astuces du chef
Organisation : J-1 soir : Cuisson œufs pochés 8-10 min à l'eau frémissante (80-85°C), réservation en eau tiède +3°C max. Conservation cellule froide 24h.
Jour J matin : Trempage boulgour 15 min à l'eau bouillante salée (1:2), repos 5 min. Blanchiment épinards frais 3 min, refroidissement immédiat glaçons. Conservation +3°C jusqu'à service.
Jour J service : Réchauffage œufs pochés 2-3 min à +63°C min (liaison chaude). Assemblage 15 min avant service. Vinaigre balsamique versé au moment du dressage. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (boulgour complet certifié AB recommandé, épinards frais fermier AMAP, œufs fermiers label rouge ou AOC). Bio estimé 60-80% en valeur. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux régionaux (maraîchers AMAP, fermes pédagogiques). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Zéro déchet : valoriser les queues d'épinards en bouillon de légumes. Déclinaisons : Texture modifiée : Boulgour très tendre pour difficultés de mastication (trempage 20 min), épinards mixés finement.
Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne, œuf poché = protéine complète.
Variante vegan : Remplacer œuf par tofu lacté poché (tofu soyeux 150g/part, poêlé 4 min) ou pois chiche rôti.
Sans gluten : Boulgour GF certifié (quinoa ou riz soufflé alternativement). Vérifier absence gluten traces installation.
Jour J matin : Trempage boulgour 15 min à l'eau bouillante salée (1:2), repos 5 min. Blanchiment épinards frais 3 min, refroidissement immédiat glaçons. Conservation +3°C jusqu'à service.
Jour J service : Réchauffage œufs pochés 2-3 min à +63°C min (liaison chaude). Assemblage 15 min avant service. Vinaigre balsamique versé au moment du dressage. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bruts 100% (boulgour complet certifié AB recommandé, épinards frais fermier AMAP, œufs fermiers label rouge ou AOC). Bio estimé 60-80% en valeur. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux régionaux (maraîchers AMAP, fermes pédagogiques). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Zéro déchet : valoriser les queues d'épinards en bouillon de légumes. Déclinaisons : Texture modifiée : Boulgour très tendre pour difficultés de mastication (trempage 20 min), épinards mixés finement.
Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne, œuf poché = protéine complète.
Variante vegan : Remplacer œuf par tofu lacté poché (tofu soyeux 150g/part, poêlé 4 min) ou pois chiche rôti.
Sans gluten : Boulgour GF certifié (quinoa ou riz soufflé alternativement). Vérifier absence gluten traces installation.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.15mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g