Boulgour aux épinards et œuf poché
A3 - Féculents Riche en fer, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour épinards
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, origine France
- 4 kg Épinards frais Épinards de saison, producteur local ou bio
- 100 pièces Œufs frais fermiers Œufs code 0 ou 1, élevage local, calibre moyen
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner boulgour fin de blé dur français, épinards frais de saison, œufs fermiers code 0/1. Vérifier fraîcheur des œufs (test de flottaison). Préparer bouillon de légumes chaud. Éplucher oignons et ail. Râper le Parmesan AOP frais.
- Préparation des légumes : Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Trier et laver les épinards frais, retirer les tiges épaisses. Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail, puis les épinards. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner.
- Cuisson du boulgour : Dans la marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser le boulgour en pluie, mélanger. Baisser le feu, couvrir et cuire 15-18 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber tout le liquide et être tendre. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer les épinards cuits.
- Pochage des œufs : Préparer eau vinaigrée (50mL vinaigre/5L eau). Porter à frémissement. Casser chaque œuf dans un ramequin, créer un tourbillon dans l'eau et glisser l'œuf. Pocher 3-4 minutes pour blanc pris et jaune coulant. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud dans eau tiède.
- Dressage et finition : Dresser le boulgour aux épinards en bacs GN, créer des puits pour les œufs pochés. Déposer délicatement les œufs. Parsemer de Parmesan râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer œufs séparément.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir un boulgour de blé dur français (Occitanie) pour une meilleure traçabilité. Les épinards de saison (automne-printemps) ont plus de saveur que les surgelés. Œufs fermiers indispensables pour des jaunes orangés et goûteux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa français d'Anjou (+ protéiné), utiliser épinards bio locaux ou jeunes pousses. Parmesan AOP peut être remplacé par Comté AOP 18 mois (français) pour soutenir la filière locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé pour œufs). Liaison froide délicate : séparer œufs du boulgour, réchauffer séparément, repocher au service.
**Point critique HACCP** : Œufs frais uniquement (DLC), cuisson œuf 63°C cœur, service immédiat. Refroidissement boulgour <2h si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60g boulgour cru + 40g épinards + 1 œuf + 15g parmesan). Plat complet riche en protéines.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 18gFat: 11gLipides saturés: 4gCholéstérol: 186mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 2gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 3.6mg