Name: Boulgour à la grecque
Prep time: 25 min
Total time: 145 min
Ingredients: 5 kg Boulgour gros grain (Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture); 10 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium); 3 kg Tomates grappe (Tomates françaises de saison, fermes, producteur local); 2 kg Concombres (Concombres français, bio si disponible, non cirés); 1 kg Oignons rouges (Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire); 1 kg Féta AOP (Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis); 800 g Olives Kalamata (Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce); 30 g Origan séché (Origan grec ou de Provence, séché naturellement); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre noir de qualité, fraîchement moulu)

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Le boulgour à la grecque est un incontournable des lignes de restauration collective : léger, économe et très apprécié des convives. Cette recette mise sur les circuits courts (producteurs régionaux, AMAP) et les produits bruts certifiés AB pour atteindre les obligations EGAlim. L’infusion froide en chambre froide (+3°C) garantit un développement aromatique optimal et sécurise la marche en avant des denrées.

Classée en G2 (féculents/céréales), cette salade s’inscrit pleinement dans une démarche durable : zéro déchet (valorisation des parures de légumes en bouillon), apport protéique renforcé par les légumineuses et le fromage frais, respect des saisonnalités. À décliner en version vegan pour élargir l’offre sans surcoût.

Boulgour à la grecque

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade méditerranéenne équilibrée, 100% brute et frais, conforme EGAlim (75% durables). Préparation J-1, infusion froide +3°C garantit développement aromatique et sécurité alimentaire. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 152 kcal

Equipements

Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
Bacs GN 2/1 pleins pour refroidissement
Cellule de refroidissement rapide
Mandoline pour découpe régulière légumes

Ingrédients

5 kg Boulgour gros grain Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture
10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium
3 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
2 kg Concombres Concombres français, bio si disponible, non cirés
1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire
1 kg Féta AOP Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis
800 g Olives Kalamata Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP
400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce
30 g Origan séché Origan grec ou de Provence, séché naturellement
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français bio, grain gros pour une meilleure tenue. Laver tomates et concombres français de saison. Préparer un bouillon de légumes maison léger. Sortir féta et huile d'olive à température. Vérifier qualité des olives (AOP Kalamata ou Nyons).
Cuisson du boulgour : Porter le bouillon à ébullition dans marmite 150L. Verser le boulgour en pluie, remuer. Cuire 15-18 min à feu moyen, bouillon frémissant. Le boulgour doit absorber le liquide et rester légèrement ferme. Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire.
Préparation des légumes : Laver et épépiner les tomates, découper en dés de 1cm. Éplucher concombres, retirer graines, tailler en dés réguliers. Éplucher oignons rouges, émincer finement à la mandoline. Rincer rapidement à l'eau fraîche pour atténuer le piquant.
Assemblage à froid : Refroidir rapidement le boulgour en bacs GN perforés. Une fois tiède, incorporer légumes préparés. Émetter la féta à la main (morceaux irréguliers). Ajouter olives dénoyautées. Assaisonner avec huile d'olive, origan, sel et poivre. Mélanger délicatement.
Finition et stockage : Rectifier assaisonnement (le boulgour absorbe les saveurs). Réserver au frais 2h minimum pour développer les arômes. LIAISON FROIDE obligatoire : stocker à +3°C, DLC J+3. Servir frais, remélanger avant service. Décorer avec origan frais si disponible.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et AMAP. J-1 : Préparation 16h-17h (boulgour réhydraté à l'eau tiède 15 min, refroidi ≤+10°C, stockage chambre froide +3°C). Jour J : 9h-11h montage salade, infusion +3°C, rectification assaisonnement 11h45, service 12h. Conservation ≤+3°C max 48h. Point HACCP critique : température maintenue +3°C pendant infusion.

EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : boulgour bio ECOCERT ou AB (20%), légumes frais circuits courts (producteurs locaux/AMAP 30%), olives Kalamata bio AOP Grèce (10%), féta bio élevage extensif (15%). Total 75% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Recommandation : substituer féta par alternative végétale (fromage de noix ou tofu ferme) pour variante 100% végétalienne.

Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour plus gonflé (trempage 20 min) pour texture tendre. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches grillés ou tofu nature. Variante bio : tous ingrédients en AB certifiés ECOCERT minimum. Adaptation sans gluten : utiliser pois cassés ou riz complet germé à la place du boulgour.