Le bœuf braisé à l’italienne constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire méditerranéenne et praticité professionnelle. La technique du braisage permet d’obtenir une viande d’une tendreté exceptionnelle, la cuisson lente transformant les fibres du bœuf en un mets fondant et savoureux. Cette méthode présente l’avantage majeur de pouvoir être préparée en avance, facilitant l’organisation du service. Le profil gustatif italien se révèle à travers l’harmonie parfaite entre la pancetta, les tomates pelées, le vin rouge Chianti et les aromates méditerranéens comme l’origan et le basilic. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes de haute qualité biologique ainsi que du fer héminique facilement assimilable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie idéalement avec des féculents comme les pâtes ou la polenta et des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à l'italienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
- 500 g Pancetta Taillée en lardons
- 1.5 L Vin rouge Chianti Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond de veau brun Pour mouillage
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
- 200 g Ail frais Écrasé en chemise
- 50 g Origan séché Qualité extra
- 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, concasser les tomates, tailler la pancetta en lardons. Écraser l'ail en chemise. Ciseler grossièrement le basilic. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage pancetta et viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Faire revenir les lardons de pancetta jusqu'à coloration dorée, réserver. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver avec la pancetta.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter l'ail écrasé, faire revenir 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge Chianti, gratter les sucs de cuisson, laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et l'origan.
- Cuisson braisée : Remettre la viande et la pancetta dans la braisière. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3 heures. Contrôler la cuisson régulièrement, la viande doit se défaire à la fourchette.
- Finition et contrôle : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le basilic frais ciselé en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à l’italienne représente le parfait équilibre entre saveurs authentiques, qualités nutritionnelles et facilité de mise en œuvre en restauration collective. Sa texture fondante et ses arômes méditerranéens se marient parfaitement avec des accompagnements variés : polenta crémeuse, pâtes fraîches, riz pilaf aux herbes ou encore purée de pommes de terre à l’huile d’olive. L’avantage du braisage réside dans sa préparation anticipée, la sauce se bonifiant avec le temps et permettant une organisation sereine du service. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : ajout d’olives noires, de champignons porcini ou substitution par un vin blanc pour une version plus délicate. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas complet comprenant une entrée, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
