Bœuf braisé à l’italienne

Le bœuf braisé à l’italienne est un pilier de la restauration scolaire et sociale : économe, scalable, très apprécié des enfants et adultes. Ce plat valorise une viande française de qualité, braisée lentement à basse température (160°C) pour préserver tendreté et jutosité. Sauce parfumée aux tomates fraîches concassées, vin rouge AOC régional, fond brun maison réduit. Parfaitement conforme EGAlim (viande bio en priorité), traçabilité obligatoire France, point critique HACCP stabilisé.

Bœuf braisé à l'italienne

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé à l'italienne : classique de la restauration collective, économe et gourmand. Viande persillée braisée 3h à 160°C avec fond brun maison, tomates fraîches, vin rouge régional. Respect obligatoire traçabilité France, conformité EGAlim (viande bio recommandée), point critique HACCP T°≥63°C. DLC J+3 en liaison froide. Garnissable pâtes, polenta, riz basmati bio.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
• 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
• 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
• 500 g Pancetta Taillée en lardons
• 1.5 L Vin rouge Chianti Pour déglaçage et cuisson
• 3 L Fond de veau brun Pour mouillage
• 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
• 200 g Ail frais Écrasé en chemise
• 50 g Origan séché Qualité extra
• 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 ou 2h avant : saisir bœuf découpé en cubes 60g à 160°C huile chaude (batch, ne pas surcharger). Coloration Maillard 3-4 min faces. Réserver.
• Brunoise oignons jaunes, mincer ail frais. Suanter oignons+ail à l'huile olive 5 min, déglacer vin rouge 1.5L, réduire 10 min.
• Ajouter tomates pelées concassées fraîches, fond veau brun 3L, bœuf saisi, pancetta lardons. Assaisonnement : sel 10g/kg viande, poivre 1.5g/kg. Origan séché 25g, basilic frais 50g en fin cuisson.
• Braisage couvert 160°C four : 180 min minimum. Vérifier T° à cœur ≥63°C à 90 min, puis toutes les 30 min. Viande doit se défaire à la fourchette.
• Liaison chaude : laisser ≥63°C max 2h avant mise en chaud de service. Goût final, ajustement sel/poivre.
• Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçon). Étiquetage DLC J+3 +3°C. Réchauffage : +63°C min à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement viande traçée (n° lot, origine France obligatoire), fruits/légumes circuits courts. J-1 : préparation garnitures, brunoise oignons, concassage tomates fraiches si possible. Jour J : 5h avant service = mise en place braisage à 160°C. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+3. Point critique HACCP : vérifier T° à cœur ≥+63°C avant mise en chaud. Traçabilité viande documentée (fournisseur, n° lot, date réception). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier viande bio certifiée (label AB ou Demeter recommandé), tomates et oignons bio/locaux en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Pancetta fermière label rouge si possible. Huile d'olive extra vierge AOP (Provence, Nyons). Origan et basilic frais de producteurs locaux. Estimation : 35-40% produits durables (viande bio 20% + légumes/huiles 15-20%). Vin rouge AOC/AOP régional. Alternative végétale : remplacer viande par 14 kg champignons de Paris/pleurotes + 2 kg lentilles corail cuites (cuisson identique, garder fonds légumes).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce finale pour dysphagie (texture lisse), viande en broutilles tendres. Alternative végétarienne : Champignons/pleurotes + lentilles corail + 500g tofu fumé, même méthode braisage. Variante sans pancetta : remplacer par 300g olives noires dénoyautées (réduire sel 30g). Variante bio intégrale : tous produits AB certifiés (viande, légumes, huile, herbes). Sans vin : remplacer par 1.5L bouillon de veau/volaille bio supplémentaire.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g

Ce braisé s’inscrit dans la catégorie GEMRCN viandes braisées/mijotées, très adaptée aux effectifs 200-600 couverts. Réalisable en grande quantité sans perte de qualité gustative. Excellente valorisation des produits français, circuits courts régionaux. Déclinable en alternative végétale (champignons/lentilles) pour menus diversifiés EGAlim. Conservation et HACCP maîtrisés : liaison froide J+3, réchauffage sécurisé ≥63°C.

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