Biscuits au son

Ces biscuits incarne la philosophie restauration collective durable : formule minimaliste (5 ingrédients), 100% bio certifiés, traçabilité AOP. Facilement déclinables (sans gluten, texture modifiée, végétalienne), ils s’intègrent dans tout service collectif scolaire ou social sans surcharge de préparation. GEMRCN catégorie « Produits sucrés », classement nutrition favorable (index glycémique modéré grâce sucre bio non raffiné).

Biscuits au son

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Biscuits nature bio faciles et polyvalents — Recette minimaliste 100% produits durables certifiés : farine T55 bio française, beurre AOP, sucre et œufs bio plein air. Conforme EGAlim excellence : circuits courts régionaux recommandés. Texture fondante en bouche, durée de vie 2-3 semaines, parfait en accompagnement de compotes ou desserts collectifs.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 33 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 450 kcal

Equipements

• Four électrique

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4.2 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
• 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
• 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
• 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
• 40 g Sel Guérande

Instructions

 

• Réunir ingrédients à température ambiante. Mélanger farine et sel au batteur à vitesse basse 1 min pour aérer.
• Creuser puits, verser beurre AOP pommade (17°C) et sucre bio. Mélanger 2-3 min à vitesse lente — pâte doit rester granuleuse.
• Ajouter œufs bio plein air 1 à 1 sans surpétrir. Temps total travail : <5 min. Pâte compacte mais non lissée = qualité texture garantie.
• Repos pâte 30 min à +4°C en récipient hermétique (HACCP : maîtrise température fermentation).
• Portionnage : petite cuillère à café (5 g/biscuit) sur plaque parcheminée antiadhésive, espacement 2 cm.
• Cuisson four 180°C (sonde calibrée HACCP) 12 min. Aspect : léger dorage bord, centre tendre.
• Refroidissement sur grille 10 min minimum. Biscuits durcissent en refroidissant — ne pas écraser à la sortie.
• Stockage : boîte hermétique à température ambiante ≤20°C. Traçabilité étiquette (date production, ingrédients, allergène œuf).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : confection pâte, repos 30 min à +4°C en récipient hermétique. Jour J : portionnage, cuisson 12 min à 180°C, refroidissement sur grille. Conservation : 2-3 semaines en boîte hermétique à température ambiante. HACCP : contrôle température four (sonde calibrée), matière première bio vérifiée (traçabilité fournisseur), propreté plan de travail.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous ingrédients certifiés bio (Farine T55 bio française ECOCERT, Beurre AOP bio, Sucre bio, Œufs bio plein air). Valeur d'achat : 100% produits durables dont 100% bio. Circuits courts : privilégier moulins régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), beurre AOP producteurs locaux, œufs de fermes partenaires en rayon de 100 km.

Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer Farine T55 par mélange farine riz bio + maïzena (ratio 70/30). Alternative végétalienne : substituer beurre AOP par huile coco vierge extra bio (75g pour 100g beurre). Variante sans allergène œuf : liant œuf remplacé par 15 cl eau + 5g gomme de guar par 100 couverts (test nécessaire). Enrichissement développement durable : intégrer 5% farine complète bio locale pour augmenter fibres et soutenir producteurs régionaux.

Nutrition

Calories: 450kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 7.2gFat: 21gLipides saturés: 12.5gCholéstérol: 42mgSodium: 0.15mgPotassium: 72mgFibre: 1.8gSucre: 28gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Recette validée en production 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (ECOCERT Excellence 3). Conformité EGAlim 100% garantie, coût portion stable (circuits courts régionaux). Stockage 2-3 semaines réduit surproduction — intégrez-la en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre sucrée sans augmenter charge grasse. GEMRCN Produits sucrés — Fréquence recommandée 1×/semaine maximum.

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