Avocat vinaigrette

L’avocat vinaigrette incarne la philosophie de la restauration collective moderne : produit brut noble, cuisson zéro, respect nutritionnel maximal. En GEMRCN, cette entrée se classe en catégorie crudités/légumes frais présentés crus. Avec 100% d’avocats français bio et de huile d’olive Provence certifiée, nous respectons les critères EGAlim (50% durables dont 20% bio) avec une marge de sécurité confortable.

Cette recette, testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, exige une maîtrise sans compromis : chaîne du froid intacte, anti-oxydation citron systématique, sélection maturité rigoureuse. Zéro marguerite, zéro sauce industrielle. Du vrai.

Avocat vinaigrette

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Automne, Hiver

facile

Entrée froide élémentaire, 100% bio-local, zéro déchet de préparation. Maîtrise HACCP critique : anti-oxydation citron, température +3°C constant, maturité homogène avocats. Sourcing circuits courts Provence-Bretagne-Sud-Ouest. Coût portion stabilisé ~2,10€ HT.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Aucun (préparation froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Avocats français Hass Maturité optimale, chair ferme mais tendre, origine France ou Espagne bio
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 3 pièces Citron bio Pour éviter l'oxydation, origine France ou Italie
• 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP si disponible
• 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J-1 : Préparation vinaigrette. Ciseler échalotes fines (1-2 mm). Mélanger moutarde + vinaigre + échalotes dans bol inox. Émulsionner lentement huile d'olive vierge extra bio en filet (téchnique classique : fouet, stabilité émulsion). Rectifier sel/poivre. Conserver bocal hermétique +3°C, max 7 jours. Étiquetage date/composition obligatoire.
• J0, 2-3h avant service : Réception avocats en chambre froide +3°C. Contrôle maturité tactile : légère cédaison sous pouce. Écarter fruits trop murs ou trop durs. Vérifier absence lésions/meurtrissures.
• Découpe avocats : Lavage mains, gants bleus ECOCERT. Incision longitudinale noyau. Torsion douce. Extraction noyau. Cuillère parisienne ou cuillère lisse pour décoller chair (zéro oxydation par couteau). Dès découpe : immersion citron frais pressé, acidité min pH 3,5. Macération 5-10 min pour anti-oxydation.
• Persil : Lavage eau filtrée +3°C. Effeuillement. Hachage fin 5-10 min avant dressage (limite oxydation de la chlorophylle).
• Dressage (max 30 min avant service) : Assiette froide +3°C. Disposition avocat citronné (moitié ou quartier selon format portion). Nappé vinaigrette moutardée (20-25 ml). Parsemé persil frais. Trait citron final. Couverture film plastique +3°C jusqu'à émbarquement.
• Service : Température plateau froid +3°C. Durée de présentation max 30 min avant service client. Toute entrée non consommée = destruction (pas de réserve).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation vinaigrette (24h max à +3°C). J0 matin (2-3h avant service) : découpe avocats, citronnade d'urgence, réserve +3°C. Dressage ultime 30 min avant service. HACCP : Température constante +3°C à +8°C. Chaîne du froid non-interrompue. Traçabilité avocats (origine, lot, date réception). Test maturité à réception (légère cédaison au toucher). Anti-oxydation citron obligatoire dès découpe. Avocats entiers : 2-3 jours max. Avocats découpés : service J0 ou J+1 matin unique. Vinaigrette : 7 jours à +3°C en bocal fermé.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Avocats français bio (Corse, Côte d'Azur, Sud-Ouest) ou espagnols bio certifiés = 100% produit de base. Huile d'olive vierge extra bio France (Provence, Languedoc) = EGAlim bio. Échalotes AOP Bretagne = circuit court. Citron bio producteur régional = EGAlim bio. Persil frais AMAP locale = circuit court. Vinaigre vin rouge bio = EGAlim bio. Moutarde Dijon bio = EGAlim bio. TOTAL ESTIMÉ : 95% bio, 100% circuits courts/écolabels. Surcoût acceptable : avocats français +15-20% vs importé, mais qualité et traçabilité garanties.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer avocat + citron + huile, servir mousse en verrine. Alternative végétarienne : recette d'origine = 100% végétarien. Alternative vegan : déjà conforme (zéro produit animal). Sans allergène gluten : vérifier moutarde (traces possibles), sinon complètement safe. Variante pédagogique enfants : réduire vinaigre de moitié, augmenter moutarde douce, citronnage léger. Variante bistrot : ajouter œuf poché ou anchois EGAlim.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.1gFat: 17.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.3mgFibre: 6.7gSucre: 0.4g

L’avocat vinaigrette demande discipline et sourcing : pas de produit surgelé, pas de moutarde « trop allégée ». En GEMRCN, ce plat relève de l’entrée « crudités et produits bruts frais ». Coût maîtrisé (~2,10€/portion HT) par achat direct auprès de coopératives bio régionales, économies d’échelle sur huile vierge extra en vrac.

À mettre en rotation hebdomadaire pour fidéliser les convives et étaler les appels de fonds sur circuits courts. Un plat signature d’établissement engagé.

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