Les aubergines gratinées à la parmesane constituent un accompagnement méditerranéen savoureux qui sublime ce légume-fruit gorgé de soleil. Cette préparation traditionnelle italienne, adaptée à la restauration collective, transforme l’aubergine en un mets fondant et parfumé. Riche en fibres alimentaires et en antioxydants, l’aubergine contribue au bien-être digestif des convives tout en apportant une texture onctueuse très appréciée. Le gratin de fromages italiens – mozzarella et parmesan – enrichit cette recette en protéines et calcium, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette technique de gratinage permet de servir un légume parfois boudé sous une forme gourmande et rassasiante. En restauration collective, cette préparation se conserve parfaitement au bain-marie et offre une alternative végétarienne de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux.
Aubergines gratinées à la parmesane
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 14 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
- 4 kg Sauce tomate Sauce tomate nature bio
- 2 kg Mozzarella Mozzarella fior di latte, égouttée
- 800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
- 0.8 L Huile d'olive Huile d'olive extra vierge
- 200 g Basilic frais Feuilles fraîches origine France
- 100 g Ail Gousses fraîches
- 80 g Sel fin Sel de mer
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les aubergines en tranches de 8mm à la mandoline. CISELER l'ail finement. CHIFFONNER le basilic. Égoutter et couper la mozzarella en dés.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec 60g de sel pendant 20min. Rincer abondamment et éponger. Badigeonner d'huile d'olive et griller en plancha 3min de chaque côté.
- Montage : Dans les bacs GN 1/1 : alterner couches d'aubergines grillées, sauce tomate à l'ail, mozzarella et basilic. Terminer par parmesan et reste d'huile d'olive.
- Cuisson principale : Enfourner à 180°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur : 75°C minimum au thermomètre sonde.
- Service : Laisser reposer 5min avant service. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Parsemer de basilic frais ciselé au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux aubergines gratinées s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, un rôti de porc aux herbes de Provence ou un filet de poisson blanc meunière. Sa générosité méditerranéenne apporte une note ensoleillée aux plats de viande ou poisson. Pour varier les plaisirs, cette recette peut accompagner des boulettes de bœuf à la sauce tomate ou des blancs de poulet au basilic. Les convives apprécient particulièrement cette association de légumes fondants et de fromages gratinés qui rappelle les saveurs du Sud. En version végétarienne, servir avec du riz pilaf ou des pâtes fraîches pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements méditerranéens.
