Les Aubergines au miso japonais constituent un accompagnement raffiné qui apporte une dimension umami authentique aux menus de restauration collective. Cette préparation traditionnelle nippone, adaptée aux contraintes de la collectivité, transforme ce légume méditerranéen en un mets savoureux et original. L’aubergine, riche en fibres et antioxydants, absorbe parfaitement les saveurs complexes du miso, cette pâte de soja fermentée aux vertus probiotiques. La technique du braisage permet d’obtenir une texture fondante tout en conservant la forme du légume. Ce plat d’accompagnement végétalien s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culinaire, offrant aux convives une découverte gustative équilibrée entre tradition japonaise et exigences nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Aubergines au miso japonais
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Four mixte vapeur
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, calibre moyen
- 800 g Miso blanc Pâte de soja fermentée
- 400 ml Mirin Vin de riz japonais
- 300 ml Saké de cuisson Alcool de riz japonais
- 200 g Sucre blanc Pour équilibrer l'umami
- 0.8 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 150 g Graines de sésame blanc Pour la finition
- 100 g Ciboulette fraîche Ciselée pour décor
Instructions
- Mise en place : Laver et équeuter les aubergines. Tailler en tranches de 2cm d'épaisseur puis en dés de 3cm. Ciseler finement la ciboulette. Préparer la sauce miso en mélangeant miso, mirin, saké et sucre.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec 50g de sel pendant 20min. Rincer abondamment et éponger soigneusement. Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. Sauter les aubergines par petites quantités pendant 8-10min jusqu'à coloration dorée. Réserver. Déglacer avec la sauce miso diluée dans 500ml d'eau.
- Assaisonnement : Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse. Braiser à couvert pendant 15min à feu doux jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes et glacées. Rectifier l'assaisonnement, la sauce doit napper sans excès.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Parsemer de graines de sésame torréfiées et de ciboulette ciselée. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces aubergines au miso s’accordent parfaitement avec des viandes blanches grillées, du poisson vapeur ou des plats de volaille. Elles complètent idéalement un menu asiatique avec du riz pilaf et apportent une note végétale sophistiquée aux préparations traditionnelles. L’umami du miso sublime aussi bien les protéines animales que végétales, faisant de cet accompagnement un atout polyvalent pour vos services. Sa richesse en fibres et sa faible teneur calorique en font un choix nutritionnellement intéressant pour équilibrer des plats plus riches. Cette recette démontre qu’il est possible d’introduire des saveurs du monde tout en respectant les contraintes de la restauration collective et les goûts des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
