Name: Agneau en croûte d'herbes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 200 g Persil frais; 100 g Cerfeuil; 50 g Estragon; 100 g Ciboulette); 800 g Chapelure; 400 g Moutarde; 150 g Ail; 500 ml Lait

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Ce classique français revisité répond aux attentes nutritionnelles (P1 GEMRCN) et éthiques modernes. L’agneau, viande noble et riche en fer, bénéficie d’une cuisson basse température conservant humidité et arômes. La croûte d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) valorise les producteurs locaux et réduit l’empreinte carbone. Portion généreuse et appréciée en restauration collective scolaire et sociale.

Recette respectueuse de la clause EGAlim : sourçage en circuit court des herbes et agneau AB prioritaire. Technique maîtrisable en cuisine collective (100 couverts : 4 kg agneau, 200g croûte). Reste culinaire valorisable (parures → fond, os → bouillon). Compatible avec la démarche développement durable et la certification ECOCERT Excellence.

Agneau en croûte d'herbes

Agneau en croûte d'herbes : morceau noble sauté basse température, enrobé d'une croûte aromatique fraîche. Cuisson rosée garantissant tendreté et respect du produit. Conforme EGAlim, valorise circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four chaleur sèche

Ingrédients

13 kg Agneau
200 g Persil frais
100 g Cerfeuil
50 g Estragon
100 g Ciboulette)
800 g Chapelure
400 g Moutarde
150 g Ail
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Préparer croûte d'herbes. Mélanger persil 80g, cerfeuil 40g, estragon 20g, ciboulette 20g finement ciselés + ail 10g dégermé + chapelure 100g + moutarde 40g + sel 2g + poivre QS. Lier avec beurre 150g ramolli. Réserver +4°C, couvert, 24h max.
Jour J, 30 min avant service : Sortir agneau de froid (+3°C). Parer filets ou carrés (150-160g/portion brut). Saler légèrement chaque morceau (8g/kg viande).
Saisir à la poêle chaude (180°C, huile 0,3L pour 100 cvts) 2 min face, 1 min revers. But : croûte, pas cuisson complète.
Enrober chaque morceau d'une couche croûte d'herbes (15-20g/portion). Appuyer légèrement pour adhérence.
Four 200°C, 14-16 min. Sonder température cœur avec thermomètre : 62-65°C (rosé, juteux). Ne pas dépasser 68°C (risque sécheresse).
Repos +18°C minimum 5 min (relaxation fibres, redistribution jus). Dresser en assiette chaude.
HACCP : viande ≤+3°C jusqu'à saisie. Passage +63°C min 2 min. Si liaison froide post-cuisson, refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation croûte d'herbes (+ 4°C, 24h max). Jour J : sonder T° cœur 62-65°C (cuisson rosée), laisser reposer 5 min à T° ambiante avant tranchage. HACCP : viande stockée ≤+3°C jusqu'à cuisson, passage rapide +63°C min 2 min cœur, refroidissement si liaison froide ≤+10°C en <2h. EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur. Herbes fraîches : sourcer en circuit court (producteur local, AMAP). Beurre : AB recommandé. Moutarde : sans conservateur ajouté. Chapelure : préférer version bio et sans gluten si possible. Estimé : 100% produits frais, ~35% bio en valeur si sourcing AB complet.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'herbes (blender persil+cerfeuil+ail+beurre) pour seniors. Alternative végétarienne : croûte d'herbes sur champignon de Paris rôti ou steak de soja fumé. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée. Variante sans moutarde : remplacer par crème fraîche légère + miel.