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Agneau en croûte d'herbes

Agneau en croûte d'herbes : morceau noble sauté basse température, enrobé d'une croûte aromatique fraîche. Cuisson rosée garantissant tendreté et respect du produit. Conforme EGAlim, valorise circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four chaleur sèche

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 200 g Persil frais
  • 100 g Cerfeuil
  • 50 g Estragon
  • 100 g Ciboulette)
  • 800 g Chapelure
  • 400 g Moutarde
  • 150 g Ail
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer croûte d'herbes. Mélanger persil 80g, cerfeuil 40g, estragon 20g, ciboulette 20g finement ciselés + ail 10g dégermé + chapelure 100g + moutarde 40g + sel 2g + poivre QS. Lier avec beurre 150g ramolli. Réserver +4°C, couvert, 24h max.
  • Jour J, 30 min avant service : Sortir agneau de froid (+3°C). Parer filets ou carrés (150-160g/portion brut). Saler légèrement chaque morceau (8g/kg viande).
  • Saisir à la poêle chaude (180°C, huile 0,3L pour 100 cvts) 2 min face, 1 min revers. But : croûte, pas cuisson complète.
  • Enrober chaque morceau d'une couche croûte d'herbes (15-20g/portion). Appuyer légèrement pour adhérence.
  • Four 200°C, 14-16 min. Sonder température cœur avec thermomètre : 62-65°C (rosé, juteux). Ne pas dépasser 68°C (risque sécheresse).
  • Repos +18°C minimum 5 min (relaxation fibres, redistribution jus). Dresser en assiette chaude.
  • HACCP : viande ≤+3°C jusqu'à saisie. Passage +63°C min 2 min. Si liaison froide post-cuisson, refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation croûte d'herbes (+ 4°C, 24h max). Jour J : sonder T° cœur 62-65°C (cuisson rosée), laisser reposer 5 min à T° ambiante avant tranchage. HACCP : viande stockée ≤+3°C jusqu'à cuisson, passage rapide +63°C min 2 min cœur, refroidissement si liaison froide ≤+10°C en <2h. EGAlim : Agneau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur. Herbes fraîches : sourcer en circuit court (producteur local, AMAP). Beurre : AB recommandé. Moutarde : sans conservateur ajouté. Chapelure : préférer version bio et sans gluten si possible. Estimé : 100% produits frais, ~35% bio en valeur si sourcing AB complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'herbes (blender persil+cerfeuil+ail+beurre) pour seniors. Alternative végétarienne : croûte d'herbes sur champignon de Paris rôti ou steak de soja fumé. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée. Variante sans moutarde : remplacer par crème fraîche légère + miel.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.1g