Name: Agneau aux trois poivres
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 30 g Poivre noir; 30 g Poivre vert; 20 g Poivre rose; 1 L Crème fraîche; 300 ml Cognac; 800 g Échalotes; 2 L Fond brun

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Plat signature P1 (agneau) : viande maigre, protéine noble, excellent rendement carcasse. Technique basse température maîtrisée en collectivité garantit cuisson homogène et réduction risques HACCP. Sauce émulsionnée légère (crème réduite 20%) compatible équilibre nutritionnel. Marges de flexibilité : cognac remplaçable par vin blanc ou jus de viande pour público diversifié.

Recette GEMRCN P1 conforme équilibre alimentaire collectivité : 120-140g agneau, légumes d’accompagnement recommandés (navets, champignons, carottes). Production maîtrisée sous contrôle thermique : cuisson rapide limite pertes nutriments. Valorisable en menu « Terroir & Bio » si approvisionnement circuits courts locaux. Réduction gaspillage : parures agneau → fonds maison, peaux → compostage agréé.

Agneau aux trois poivres

Agneau aux trois poivres : technique classique de cuisson basse température (58-62°C cœur) garantissant moelleux et saveur. Concassage poivres au dressage préserve arômes volatiles. Production : 18 min cuisson + 5 min repos, compatible cuisine de collectivité 600 couverts avec chaîne chaude régulée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
30 g Poivre noir
30 g Poivre vert
20 g Poivre rose
1 L Crème fraîche
300 ml Cognac
800 g Échalotes
2 L Fond brun

Instructions

J-1 : Parage agneau (côtes ou noisettes), rognures→fonds. Échalotes ciselées, poivres (noir 8g, vert 6g, rose 6g pour 100 cvts) concassés grossièrement, mise sous vide +3°C.
Jour J, 30 min avant service : Cognac mesurés en portions (5 cl/100 cvts), fond brun chauffé à +70°C.
Poêlage : saisir agneau côté gras 90°C 3-4 min, retourner, cuisson cœur 58-62°C 10-12 min (thermomètre sonde obligatoire, 3 points de contrôle/batch).
Repos : repos hors feu 5 min couvert (+55-60°C maintenu).
Déglaçage : cognac flambé 1 min (SÉCURITÉ : vaisselle écran). Ajout échalotes 2 min à +65°C.
Sauce : fond brun versé, réduction 3 min +70°C. Crème fraîche versée progressivement (liaison fragile), température ≥+63°C non-stop.
Dressage : 2-3 min avant service, concassage poivres frais, pluie sur viande. Service ≥+63°C maintenu bain-marie.
Conservation reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bain-marie glaçons, stockage +3°C ≤24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : mise en place poivres concassés sous vide à +3°C max | J-1 : parage agneau, préparation échalotes et fond brun, conservation +3°C | Jour J : cuisson poêlage 58-62°C cœur, déglaçage cognac, finition crème et poivres frais 7-8 min, service ≥63°C. HACCP : températures internes vérifiées thermomètre, refroidissement rapide en bain-marie si reste.

EGAlim : Agneau issu si possible de producteurs locaux certifiés AB ou HVE (label Bleu-Blanc-Cœur recommandé pour traçabilité). Crème fraîche bio de laiterie régionale. Vin blanc et cognac : privilégier labels bio/biodynamie. Estimation : 35-40% bio en valeur. Alternative : remplacer cognac par vinaigre balsamique bio (sans alcool, public scolaire). Fonds : préparation maison à partir de parures = circuit court zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : effeuillage agneau cuit à cœur pour enfants <8 ans ou texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio poêlés, même sauce poivre-cognac (remplacer crème par crème d'amande ou oat si allergie lait). Variante bio : agneau bio certifié AB, poivres bio du commerce équitable. Sans allergène : crème remplacée par jus de cuisson réduit + maïzena, sans cognac (réduction vin blanc).