Agneau aux trois poivres
Agneau aux trois poivres : technique classique de cuisson basse température (58-62°C cœur) garantissant moelleux et saveur. Concassage poivres au dressage préserve arômes volatiles. Production : 18 min cuisson + 5 min repos, compatible cuisine de collectivité 600 couverts avec chaîne chaude régulée.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 30 g Poivre noir
- 30 g Poivre vert
- 20 g Poivre rose
- 1 L Crème fraîche
- 300 ml Cognac
- 800 g Échalotes
- 2 L Fond brun
Instructions
- J-1 : Parage agneau (côtes ou noisettes), rognures→fonds. Échalotes ciselées, poivres (noir 8g, vert 6g, rose 6g pour 100 cvts) concassés grossièrement, mise sous vide +3°C.
- Jour J, 30 min avant service : Cognac mesurés en portions (5 cl/100 cvts), fond brun chauffé à +70°C.
- Poêlage : saisir agneau côté gras 90°C 3-4 min, retourner, cuisson cœur 58-62°C 10-12 min (thermomètre sonde obligatoire, 3 points de contrôle/batch).
- Repos : repos hors feu 5 min couvert (+55-60°C maintenu).
- Déglaçage : cognac flambé 1 min (SÉCURITÉ : vaisselle écran). Ajout échalotes 2 min à +65°C.
- Sauce : fond brun versé, réduction 3 min +70°C. Crème fraîche versée progressivement (liaison fragile), température ≥+63°C non-stop.
- Dressage : 2-3 min avant service, concassage poivres frais, pluie sur viande. Service ≥+63°C maintenu bain-marie.
- Conservation reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bain-marie glaçons, stockage +3°C ≤24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place poivres concassés sous vide à +3°C max | J-1 : parage agneau, préparation échalotes et fond brun, conservation +3°C | Jour J : cuisson poêlage 58-62°C cœur, déglaçage cognac, finition crème et poivres frais 7-8 min, service ≥63°C. HACCP : températures internes vérifiées thermomètre, refroidissement rapide en bain-marie si reste.
EGAlim : Agneau issu si possible de producteurs locaux certifiés AB ou HVE (label Bleu-Blanc-Cœur recommandé pour traçabilité). Crème fraîche bio de laiterie régionale. Vin blanc et cognac : privilégier labels bio/biodynamie. Estimation : 35-40% bio en valeur. Alternative : remplacer cognac par vinaigre balsamique bio (sans alcool, public scolaire). Fonds : préparation maison à partir de parures = circuit court zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : effeuillage agneau cuit à cœur pour enfants <8 ans ou texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes bio poêlés, même sauce poivre-cognac (remplacer crème par crème d'amande ou oat si allergie lait). Variante bio : agneau bio certifié AB, poivres bio du commerce équitable. Sans allergène : crème remplacée par jus de cuisson réduit + maïzena, sans cognac (réduction vin blanc).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26.5gFat: 12gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.5g