Name: Agneau au vin rouge et épices douces
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 1605 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1 L Vin rouge; 20 g Cannelle; 15 g Badiane; 10 g Cardamome; 2 kg Oignons; 2 kg Carottes; 2 L Fond brun

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Ce braissé d’agneau incarne la philosophie EGAlim : produits bruts bio, cuisson basse température, valorisation totale de la matière. La marinade 24h concentre les arômes naturels sans additifs. Pour 600 repas/jour, cette recette offre un excellent ratio coût-qualité nutritionnelle avec des fournisseurs locaux certifiés.

Plat de section P1 (viande) adapté à tous les régimes alimentaires via l’alternative champignons-cèpes. Maîtrise HACCP stricte : cuisson basse température minimise perte de protéines (−8% vs cuisson classique). Conservation et traçabilité simplifiées (3 jours liaison froide). Recommandé pour restauration collective scolaire et sociale.

Agneau au vin rouge et épices douces

Braissé d'agneau bio aux épices douces, mariné 24h pour intensité aromatique maximale. Cuisson basse température 65°C garantissant tendreté et valeur nutritive. Conforme EGAlim avec 70% bio en valeur, circuits courts régionaux privilégiés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braissage basse température

Ingrédients

15 kg Agneau
1 L Vin rouge
20 g Cannelle
15 g Badiane
10 g Cardamome
2 kg Oignons
2 kg Carottes
2 L Fond brun

Instructions

J-2 : Sourcer agneau bio (épaule ou collier) auprès AMAP/producteur local. Traçabilité vérifiée. Conserver +3°C max 48h avant transformation.
J-1 : Préparer marinade : vin rouge bio AOC, épices entières (cannelle, badiane, cardamome non moulues), oignons et carottes revenues à feu doux (5 min, 0,3L huile pour 100 cvt). Refroidir à +10°C.
J-1 : Parer agneau (éliminer parures pour fond brun), couper en pavés 120-150g réguliers. Immersion marinade +3°C, durée 24h minimum.
J : Séparer viande et marinade. Saisir agneau à 70°C cœur en cocotte basse température 30 sec (Maillard). Récupérer jus saisissage.
J : Ajouter fond brun maison, miel bio (30g/100 cvt), mélanger. Couvrir, braiser four 65°C cœur pendant 120 min (vérifier tendreté par piqûre à 110 min).
J : Réduire sauce mariée à 80°C pendant 15 min jusqu'à nappe légère. Tamiser épices entières. Retirer avant service final.
J : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçon si nécessaire). Conservation liaison froide +3°C jusqu'à J+3.
Jour service : Remise en température à +63°C cœur minimum 15 min au bain-marie ou four doux. Vérifier température thermomètre intramusculaire. Dresser portion 180g viande + 150ml sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio auprès producteur AMAP local, préparation marinade. Conservation marinade +3°C max 48h. J-1 : Mise en marinade à +3°C minimum 24h. Braissage lent 120 min à 65°C cœur. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours. J : Remise en température +63°C cœur avant service (15 min minimum). EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (coût matière +15-20%). Vin rouge bio AOC si possible circuits courts régionaux. Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en fond brun maison (zéro déchet). Conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 90 min pour personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris et cèpes bio (même marinade, cuisson 60 min). Variante sans sulfites : utiliser vin rouge biodynamique nature. Adaptation allergénique : vin sans sulfites supplémentaires.