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–+ portions

Agneau au vin rouge et épices douces

Braissé d'agneau bio aux épices douces, mariné 24h pour intensité aromatique maximale. Cuisson basse température 65°C garantissant tendreté et valeur nutritive. Conforme EGAlim avec 70% bio en valeur, circuits courts régionaux privilégiés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 590 kcal

Equipements

  • Braissage basse température

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 1 L Vin rouge
  • 20 g Cannelle
  • 15 g Badiane
  • 10 g Cardamome
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Carottes
  • 2 L Fond brun

Instructions
 

  • J-2 : Sourcer agneau bio (épaule ou collier) auprès AMAP/producteur local. Traçabilité vérifiée. Conserver +3°C max 48h avant transformation.
  • J-1 : Préparer marinade : vin rouge bio AOC, épices entières (cannelle, badiane, cardamome non moulues), oignons et carottes revenues à feu doux (5 min, 0,3L huile pour 100 cvt). Refroidir à +10°C.
  • J-1 : Parer agneau (éliminer parures pour fond brun), couper en pavés 120-150g réguliers. Immersion marinade +3°C, durée 24h minimum.
  • J : Séparer viande et marinade. Saisir agneau à 70°C cœur en cocotte basse température 30 sec (Maillard). Récupérer jus saisissage.
  • J : Ajouter fond brun maison, miel bio (30g/100 cvt), mélanger. Couvrir, braiser four 65°C cœur pendant 120 min (vérifier tendreté par piqûre à 110 min).
  • J : Réduire sauce mariée à 80°C pendant 15 min jusqu'à nappe légère. Tamiser épices entières. Retirer avant service final.
  • J : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçon si nécessaire). Conservation liaison froide +3°C jusqu'à J+3.
  • Jour service : Remise en température à +63°C cœur minimum 15 min au bain-marie ou four doux. Vérifier température thermomètre intramusculaire. Dresser portion 180g viande + 150ml sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio auprès producteur AMAP local, préparation marinade. Conservation marinade +3°C max 48h. J-1 : Mise en marinade à +3°C minimum 24h. Braissage lent 120 min à 65°C cœur. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation liaison froide +3°C max 3 jours. J : Remise en température +63°C cœur avant service (15 min minimum). EGAlim : Agneau bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (coût matière +15-20%). Vin rouge bio AOC si possible circuits courts régionaux. Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en fond brun maison (zéro déchet). Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 90 min pour personnes âgées. Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris et cèpes bio (même marinade, cuisson 60 min). Variante sans sulfites : utiliser vin rouge biodynamique nature. Adaptation allergénique : vin sans sulfites supplémentaires.

Nutrition

Portion: 220.3gCalories: 590kcalCarbohydrates: 14.4gProtéines: 25.2gFat: 46.8gLipides saturés: 21.7gSodium: 1451mgFibre: 1.5gSucre: 20.3g