Plat P1 (Poissons — préparations diverses) incontournable en restauration collective : accras de morue dessalée, beignets frits savoureux générant une forte satisfaction commensaux. Cuisson maîtrisée (170°C constant), rendement excellent, coût matière compétitif. Très adaptable en bio et circuits courts régionaux.
Classifiés GEMRCN P1, les accras assurent variété protéinée et acceptabilité enfants/adultes. Déclinaison végétarienne (pois chiche) renforce conformité végétal EGAlim. Mettre en avant morue fraîche bio locale, farine bio, herbes de producteurs locaux : valorisation développement durable et traçabilité auprès des familles.
Accras de morue
Sans gluten naturellement €€ Toutes saisons moyenAccras de morue traditionnels : beignets frits savoureux, haute valeur nutritive (protéines poisson). Cuisson 170°C maîtrisée, rendement 95%, coût portion attrayant. Certifiable bio, EGAlim conforme, alternative végétale proposée.
Equipements
- Friteuse professionnelle 20L
- Robot coupe ou batteur sur socle
- Sonde de température à cœur
- Écumoire et panier de friture
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 8 kg Morue dessalée
- 2 kg Farine de blé
- 500 g Farine de maïs
- 150 g Piment antillais
- 2 bouquet(s) Thym frais
- 3 bouquet(s) Persil frais
- 2 kg Oignons
Instructions
- Préparation morue : Vérifier le dessalage de la morue (goûter). Si trop salée, dessaler 2h eau froide renouvelée. Égoutter, sécher au papier absorbant. Couper en dés réguliers de 1cm. Réserver au frais +3°C. Décongeler la ciboulette, bien l'égoutter.
- Pâte à beignets : Dans le robot, mélanger farine et levure. Incorporer les œufs battus progressivement. Ajouter le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène (consistance crème épaisse). Laisser reposer 20min. Incorporer délicatement morue, ciboulette, ail, piment. Assaisonner modérément.
- Friture : Chauffer huile à 170-175°C (thermomètre obligatoire). Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères à soupe (40g environ). Plonger délicatement dans l'huile par petites séries (6-8 accras). Cuire 3-4min jusqu'à dorure uniforme, retourner à mi-cuisson. Surveiller température huile constante.
- Contrôle cuisson : Les accras doivent être dorés et gonflés. Température à cœur +63°C minimum. Test : piquer avec couteau, la lame doit ressortir chaude et propre. Égoutter sur papier absorbant ou grille. NE PAS empiler à chaud (ramollissement). Production en continu par séries.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bac ouvert ventilé MAX 45min (croustillant). Dresser 4-5 accras par portion. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement étalés (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four 180°C 5-8min avant service. Accompagner sauce pimentée antillaise.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Dessalage morue 36h à +4°C (eau changée 3 fois). J-1 : Préparation appareil frais, conservation ≤+3°C max 24h en bac hermétique. Jour J : Façonnage 30 min avant service, friture à 170°C constant, mise en place à ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max.
EGAlim : Morue fraîche dessalée bio recommandée (5-8% du sourcing bio EGAlim). Farine de blé et maïs : privilégier certifications Bio ou commerce équitable. Herbes (thym, persil) : circuits courts régionaux ou AMAP. Oignon local de saison. Huile : certifiée bio, première pression à froid recommandée. Conformité EGAlim en ajustant volume morue bio (+15% coût). Alternative végétale : Accras de pois chiche ou chou-fleur pour végétariens.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire piment, mixer herbes finement pour enfants. Alternative végétarienne : Accras de pois chiche bio (200g pois chiche/100 cvts, même appareil pimenté). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine riz/maïs (ratio 50/50).
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 9.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g
