Name: Accras de morue
Prep time: 35 min
Cook time: 8 min
Total time: 43 min
Ingredients: 8 kg Filets de morue dessalée (Bien dessalée, coupée en dés 1cm); 2 kg Farine de blé T65 (Pour pâte à beignets); 1.2 kg Œufs entiers (24 œufs environ); 300 g Ciboulette surgelée hachée (Décongelée et égouttée); 150 g Piment antillais en saumure (Émincé fin, selon goût); 100 g Ail en purée (Ou ail frais haché); 1.5 L Lait entier (Pour détendre la pâte); 30 g Levure chimique (Pour aérer la pâte); 20 L Huile de friture (Tournesol haut oléique, température 170°C); 50 g Sel fin (Modéré - morue déjà salée); 10 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les accras de morue constituent un plat protidique poisson original qui apporte les saveurs ensoleillées des Antilles en restauration collective. Cette préparation traditionnelle mise sur la friture pour créer de délicieux beignets dorés et croustillants, révélant à la dégustation la chair tendre et parfumée de la morue dessalée. L’association harmonieuse de la farine, des œufs, de la ciboulette et du piment confère à ces accras un profil gustatif authentique et équilibré, typique de la cuisine antillaise. La morue apporte des protéines de qualité particulièrement digestes, complétées par les bienfaits nutritionnels de ce poisson blanc maigre. Ces accras se marient parfaitement avec un riz créole parfumé, des légumes exotiques ou une salade fraîche qui contrebalance agréablement le croustillant de la friture. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Accras de morue

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten naturellement

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 8

Temps total 43

Type de plat Plat principal

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20L
Robot coupe ou batteur sur socle
Sonde de température à cœur
Écumoire et panier de friture
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage

Ingrédients

8 kg Filets de morue dessalée Bien dessalée, coupée en dés 1cm
2 kg Farine de blé T65 Pour pâte à beignets
1.2 kg Œufs entiers 24 œufs environ
300 g Ciboulette surgelée hachée Décongelée et égouttée
150 g Piment antillais en saumure Émincé fin, selon goût
100 g Ail en purée Ou ail frais haché
1.5 L Lait entier Pour détendre la pâte
30 g Levure chimique Pour aérer la pâte
20 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170°C
50 g Sel fin Modéré - morue déjà salée
10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation morue : Vérifier le dessalage de la morue (goûter). Si trop salée, dessaler 2h eau froide renouvelée. Égoutter, sécher au papier absorbant. Couper en dés réguliers de 1cm. Réserver au frais +3°C. Décongeler la ciboulette, bien l'égoutter.
Pâte à beignets : Dans le robot, mélanger farine et levure. Incorporer les œufs battus progressivement. Ajouter le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène (consistance crème épaisse). Laisser reposer 20min. Incorporer délicatement morue, ciboulette, ail, piment. Assaisonner modérément.
Friture : Chauffer huile à 170-175°C (thermomètre obligatoire). Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères à soupe (40g environ). Plonger délicatement dans l'huile par petites séries (6-8 accras). Cuire 3-4min jusqu'à dorure uniforme, retourner à mi-cuisson. Surveiller température huile constante.
Contrôle cuisson : Les accras doivent être dorés et gonflés. Température à cœur +63°C minimum. Test : piquer avec couteau, la lame doit ressortir chaude et propre. Égoutter sur papier absorbant ou grille. NE PAS empiler à chaud (ramollissement). Production en continu par séries.
Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bac ouvert ventilé MAX 45min (croustillant). Dresser 4-5 accras par portion. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement étalés (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four 180°C 5-8min avant service. Accompagner sauce pimentée antillaise.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Température huile constante 170°C cruciale. Pâte ni trop liquide (se défait) ni trop épaisse (cœur pas cuit). Test : 1 accras pilote avant production. Huile propre et filtrée entre séries.

**Dessalage morue** : Selon origine et conservation. Morue trop salée = échec garanti. Goûter TOUJOURS avant incorporation.

**Conservation** : Les accras perdent leur croustillant rapidement. Service immédiat idéal. Si liaison froide : réchauffage four ventilé, jamais micro-ondes.

**Point critique HACCP** : Température huile 170°C minimum, cœur +63°C. Huile changée régulièrement (test kit acidité). Morue chaîne du froid stricte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (5 accras de 40g cuits). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg

Les accras de morue représentent une excellente alternative pour diversifier l’offre poisson en restauration collective, alliant plaisir gustatif et équilibre nutritionnel dans une présentation conviviale. Ces beignets croustillants s’accordent idéalement avec un riz basmati, des pommes de terre créoles, des légumes verts sautés ou une salade d’avocat qui complètent harmonieusement le repas. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière au dessalage de la morue et à la maîtrise de la température de friture pour obtenir une texture parfaite. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : accras de légumes pour les végétariens, version au cabillaud frais, ou encore adaptation en bouchées apéritives. La morue offre des protéines complètes et des vitamines du groupe B, s’inscrivant parfaitement dans les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !