Accras de morue

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten naturellement

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 8

Temps total 43

Type de plat Plat principal

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20L
Robot coupe ou batteur sur socle
Sonde de température à cœur
Écumoire et panier de friture
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage

Ingrédients

8 kg Filets de morue dessalée Bien dessalée, coupée en dés 1cm
2 kg Farine de blé T65 Pour pâte à beignets
1.2 kg Œufs entiers 24 œufs environ
300 g Ciboulette surgelée hachée Décongelée et égouttée
150 g Piment antillais en saumure Émincé fin, selon goût
100 g Ail en purée Ou ail frais haché
1.5 L Lait entier Pour détendre la pâte
30 g Levure chimique Pour aérer la pâte
20 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170°C
50 g Sel fin Modéré - morue déjà salée
10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation morue : Vérifier le dessalage de la morue (goûter). Si trop salée, dessaler 2h eau froide renouvelée. Égoutter, sécher au papier absorbant. Couper en dés réguliers de 1cm. Réserver au frais +3°C. Décongeler la ciboulette, bien l'égoutter.
Pâte à beignets : Dans le robot, mélanger farine et levure. Incorporer les œufs battus progressivement. Ajouter le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse et homogène (consistance crème épaisse). Laisser reposer 20min. Incorporer délicatement morue, ciboulette, ail, piment. Assaisonner modérément.
Friture : Chauffer huile à 170-175°C (thermomètre obligatoire). Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères à soupe (40g environ). Plonger délicatement dans l'huile par petites séries (6-8 accras). Cuire 3-4min jusqu'à dorure uniforme, retourner à mi-cuisson. Surveiller température huile constante.
Contrôle cuisson : Les accras doivent être dorés et gonflés. Température à cœur +63°C minimum. Test : piquer avec couteau, la lame doit ressortir chaude et propre. Égoutter sur papier absorbant ou grille. NE PAS empiler à chaud (ramollissement). Production en continu par séries.
Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bac ouvert ventilé MAX 45min (croustillant). Dresser 4-5 accras par portion. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement étalés (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four 180°C 5-8min avant service. Accompagner sauce pimentée antillaise.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Température huile constante 170°C cruciale. Pâte ni trop liquide (se défait) ni trop épaisse (cœur pas cuit). Test : 1 accras pilote avant production. Huile propre et filtrée entre séries.

**Dessalage morue** : Selon origine et conservation. Morue trop salée = échec garanti. Goûter TOUJOURS avant incorporation.

**Conservation** : Les accras perdent leur croustillant rapidement. Service immédiat idéal. Si liaison froide : réchauffage four ventilé, jamais micro-ondes.

**Point critique HACCP** : Température huile 170°C minimum, cœur +63°C. Huile changée régulièrement (test kit acidité). Morue chaîne du froid stricte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (5 accras de 40g cuits). Estimations moyennes.

Nutrition