Accras de morue
€€ Toutes saisons moyenAccras de morue traditionnels : beignets frits savoureux, haute valeur nutritive (protéines poisson). Cuisson 170°C maîtrisée, rendement 95%, coût portion attrayant. Certifiable bio, EGAlim conforme, alternative végétale proposée.
Equipements
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Morue dessalée, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Morue dessalée
- 2 kg Farine de blé
- 500 g Farine de maïs
- 150 g Piment antillais
- 2 bouquet(s) Thym frais
- 3 bouquet(s) Persil frais
- 2 kg Oignons
- 3.6 L Huile de friture
- 2 L Eau froide, ajoutée progressivement
- 150 g Ail haché
- 80 g Levure chimique mélangée aux farines
Instructions
- Vérifier le dessalage de la morue, puis l'égoutter et l'émietter finement.
- Éplucher et émincer finement les oignons, hacher l'ail, effeuiller le thym frais et ciseler le persil frais. Épépiner et hacher finement le piment antillais, avec des gants.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la farine de maïs et la levure chimique, puis ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Incorporer la morue émiettée, les oignons, l'ail, le thym, le persil et le piment antillais, et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Chauffer l'huile de friture à 170 °C dans la friteuse.
- Façonner l'appareil en boulettes régulières d'environ 3 cm de diamètre, les mains mouillées à l'eau froide, puis les plonger dans l'huile par petites séries.
- Frire les accras jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés, en les retournant à mi-cuisson, pendant 3 à 4 min. Contrôler la cuisson à la sonde à cœur sur un accras de la première série.
- Égoutter les accras sur papier absorbant ou sur grille, sans les empiler tant qu'ils sont chauds.
- Maintenir les accras au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez des boulettes régulières, d'environ 3 cm de diamètre. Une boulette trop grosse reste crue au centre pendant que l'extérieur brûle, et c'est le façonnage qui décide de la cuisson à cœur.
Organisation : J-1 : vérifier le dessalage de la morue en chambre froide positive, l'égoutter et l'émietter. Jour J : tailler les oignons, l'ail, les herbes et le piment, préparer la pâte, incorporer la garniture, puis façonner les boulettes et frire par petites séries au plus près du service, en relançant des séries pendant le service, puis maintenir au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. L'arrêté impose la conservation de la morue dessalée, traitée comme un produit de la pêche frais, à +2 °C au plus avant utilisation. Le GBPH recommande pour les poissons 60 °C à cœur pendant 1 min.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la morue émiettée par des pois chiches cuits et écrasés, avec le même appareil aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 128.8gCalories: 149kcalCarbohydrates: 19.5gProtéines: 14.9gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 252.1mgFibre: 1.9gSucre: 1.4g