La Sauce à l’oseille représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Au cœur de cette préparation, notre fumet maison valorise les arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, incarnant parfaitement notre démarche anti-gaspillage. Cette sauce s’appuie sur une pêche durable certifiée MSC et Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques et le soutien à nos pêcheurs locaux. La technique du fondre et crémer révèle toute la finesse de l’oseille fraîche de saison, mariée à une crème bio AB et un vin blanc local. Nos aromates sélectionnés suivent rigoureusement la saisonnalité, privilégiant les circuits courts et les labels AOP. Cette sauce accompagne magnifiquement le saumon bio, l’alose de Loire, le brochet et le sandre, tous issus d’une aquaculture responsable ou de pêche durable. Notre démarche respecte pleinement la loi EGAlim avec plus de 50% de produits durables et 20% de bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce à l'oseille bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet à sauce professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 800 g Oseille fraîche bio locale Oseille de saison (printemps), bio locale. Équeutée, lavée, ciselée grossièrement.
- 50 g Cerfeuil frais bio Herbe de printemps, bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio de Menton (réserver zestes). Équeuteur et laver l'oseille fraîche bio, la ciseler grossièrement. Préparer le cerfeuil (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier thermomètre sonde.
- Réalisation de la sauce à l'oseille bio : Dans sauteuse 25L, faire suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration (3 min). Déglacer au vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (5 min). Ajouter le fumet de poisson maison chaud (6L), porter à ébullition et réduire d'1/3 environ (8 min). Vérifier température 85°C max au thermomètre.
- Incorporation de la crème et oseille : Baisser le feu à minimum. Incorporer la crème fraîche bio 35%MG hors ébullition (température max 85°C). Ajouter l'oseille ciselée, laisser fondre 2 min en remuant délicatement. L'oseille va légèrement épaissir la sauce et lui donner sa couleur verte caractéristique. Ne plus faire bouillir après ajout de la crème.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée (optionnel pour garder morceaux d'oseille). Incorporer le beurre restant (1kg) par petites parcelles hors du feu pour donner brillant et onctuosité. Rectifier acidité (jus de citron bio) et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Ajouter le cerfeuil frais ciselé au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum, 2h maximum. Service dans sauciers préchauffés, portion 50-60ml/personne. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Tiges d'oseille → potage. Surplus de fumet → congeler en portions. Conservation : DLC J+2 à +3°C (produit fragile avec fumet de poisson). Réchauffage doux au bain-marie sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce à l’oseille bio conjugue authenticité gustative et engagement environnemental pour une restauration collective exemplaire. Elle sublime particulièrement un pavé de cabillaud MSC aux herbes, un bar de ligne grillé, une daurade bio en papillote ou une truite arc-en-ciel d’aquaculture française. Servir à 65°C pour préserver les saveurs, cette sauce se conserve 48h en chambre froide positive. Notre approche anti-gaspillage transforme chaque arête en fumet noble, tandis que les surplus peuvent enrichir veloutés ou risottos. Selon la saison, variez avec de l’épinard au printemps, de la roquette en été, ou accompagnez des espèces saisonnières comme le maquereau en automne ou le lieu noir en hiver. Riche en oméga-3 grâce aux poissons durables et aux aromates frais, cette préparation nourrit sainement tout en préservant nos océans. Cuisiner responsable, c’est affirmer notre fierté de servir des produits de la mer respectueux des écosystèmes marins et des pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
