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–+ portions
Sauce à l'oseille bio - Recette restauration collective

Sauce à l'oseille bio

Sans gluten
€€
Printemps
moyen
Sauce émulsionnée raffinée, 100% bio, économe (zéro déchet : fumet maison des parures). Base technique incontournable en restauration collective 4-5 étoiles. Oseille fraîche printemps garantit acidité naturelle et couleur vert clair. Traçabilité poisson MSC/bio obligatoire, HACCP critique (T° max 85°C post-crème).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 800 g Oseille fraîche bio locale Oseille de saison (printemps), bio locale. Équeutée, lavée, ciselée grossièrement.
  • 50 g Cerfeuil frais bio Herbe de printemps, bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • **Préparation J-1** : Filets poisson pêche durable (MSC/bio, traçabilité écrite). Arêtes, parures → fumet maison : 2L eau froide + arêtes + oignons/carottes/céleri bio + bouquet garni. Portage 85°C, simmerage 45 min (ne pas bouillir). Passer, refroidir 85→10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stocker ≤+3°C hermétique, DLC J+3.
  • **J-1 tard** : Échalotes grises épluchées ciseles (6 mm). Oseille fraîche lavée, épongée, tige ôtée (conserver cœur vert pâle). Citrons bio Menton zestés, pressés séparément. Maturité oseille testée (acidité pH<3.5 via pH-mètre si HACCP renforcé).
  • **Jour J, 45 min avant service** : Casserole inox fonds. Vin blanc AOC Muscadet froid + échalotes ciseles. Réduction feu moyen 12 min (50% volume, 85°C max). Versement progressif fumet poisson chaud (1L/5 min, en fouettant). Maintien 85°C, 18 min réduction légère.
  • **Tempérage 63°C** : Retrait du feu 2 min. Crème fraîche bio 35%MG versée en filet continu (100 ml/20 sec) en fouettant constant. Jamais bouillir (T°= mort émulsion). Beurre AOP Charentes-Poitou découpé dés (25 g/ajout toutes les 30 sec). Monter progressif, fouetter horizontal.
  • **Finition 5 min avant service** : Oseille fraîche ciselée ultra-fine saupoudrée (70% volume). Fouetter 45 sec (perd couleur >90°C). Cerfeuil ciselé saupoudré. Sel Guérande 2 pincées, poivre blanc 3 grains moulus. Goûter, rectifier acidité (citron frais si émoussée).
  • **Passage tamis fin** (soie 80µ) en assiette chaude. Service immédiat +63°C min (bain-marie maintien) ou refroidissement choqué +3°C en bain-marie glaçons (J+2 max). Traçabilité : date/heure cuisson, nom poisson pêche, chef validant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Préparer fumet maison (3h avant service, garder ≤+3°C). Nettoyer, ciseler oseille fraîche. Émincer échalotes. **Jour J** : 45 min avant service, réduire vin blanc + échalotes à feu moyen (15 min, 80°C max). Ajouter fumet chaud progressivement (25 min, maintenir 85°C). Tempérer à +63°C, ajouter crème fraîche en filet constant (jamais bouillir). Monter au beurre par petites portions. Incorporer oseille ciselée (perd couleur >90°C). Passer tamis fin. **HACCP critique** : T° max 85°C après crème (coagulation). Oseille acidifie (pH<3.5, freine développement bactérien). Fumet maison tracé (provenance poisson, date). Conservation sauce chaude : +63°C max, 2h service. Liaison froide : +3°C max, J+2 (poisson = risque listéria). Fumet : 3 jours frigo hermétique, 3 mois congélateur (portions 0.5L). EGAlim : ✓ **Conformité EGAlim 50/20 (valeur d'achat)** : Tous les produits bio certifiés (100% panier). Labels requis : AB (oseille, cerfeuil, poivre, crème, beurre), IGP Menton (citrons), IGP Bretagne (échalotes), AOP Charentes-Poitou (beurre), IGP Guérande (sel). Poisson pêche durable obligatoire (MSC ou bio). **Circuit court** : Producteurs bio locaux Provence/Bretagne (AMAP, marché gros régional). Oseille fraîche printemps = circuit ultra-court (5km max recommandé). Échalotes Bretagne certifiées. **Alternatives** : Sauce crémée 100% végétale (crème de soja bio + ail des ours printemps) pour vegan. Citron remplaçable par vinaigre blanc bio en réduction (acidité identique).
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Passée fine (lisse, dès crèche/EHPAD) ou lisérée (petits grains oseille, restaurants gastronomiques). **Alternative végétarienne complète** : Fumet de légumes maison (oignons, poireaux, champignons bio, eau) à la place fumet poisson. Réduction identique. Accompagne tofu soyeux ou blettes bio braisées. **Variante bio renforcée** : Remplacer citron par jus oseille concentré bio local (février-juin). **Sans allergène poisson** : Bouillon court-bouillon légumes bio certifiés (sans arêtes). Crème de camomille bio pour amertume. Acidité via citron/vinaigre blanc bio seul.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 24.5gLipides saturés: 14.8gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 0.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg