Sauce à l'oseille bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet à sauce professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 800 g Oseille fraîche bio locale Oseille de saison (printemps), bio locale. Équeutée, lavée, ciselée grossièrement.
- 50 g Cerfeuil frais bio Herbe de printemps, bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio de Menton (réserver zestes). Équeuteur et laver l'oseille fraîche bio, la ciseler grossièrement. Préparer le cerfeuil (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier thermomètre sonde.
- Réalisation de la sauce à l'oseille bio : Dans sauteuse 25L, faire suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration (3 min). Déglacer au vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (5 min). Ajouter le fumet de poisson maison chaud (6L), porter à ébullition et réduire d'1/3 environ (8 min). Vérifier température 85°C max au thermomètre.
- Incorporation de la crème et oseille : Baisser le feu à minimum. Incorporer la crème fraîche bio 35%MG hors ébullition (température max 85°C). Ajouter l'oseille ciselée, laisser fondre 2 min en remuant délicatement. L'oseille va légèrement épaissir la sauce et lui donner sa couleur verte caractéristique. Ne plus faire bouillir après ajout de la crème.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée (optionnel pour garder morceaux d'oseille). Incorporer le beurre restant (1kg) par petites parcelles hors du feu pour donner brillant et onctuosité. Rectifier acidité (jus de citron bio) et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Ajouter le cerfeuil frais ciselé au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum, 2h maximum. Service dans sauciers préchauffés, portion 50-60ml/personne. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Tiges d'oseille → potage. Surplus de fumet → congeler en portions. Conservation : DLC J+2 à +3°C (produit fragile avec fumet de poisson). Réchauffage doux au bain-marie sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : L'oseille fraîche de printemps apporte une acidité naturelle qui s'harmonise parfaitement avec les poissons gras comme le saumon bio. Le fumet maison valorise les arêtes qui auraient été jetées, créant une base gustative incomparable aux fonds industriels.
**Engagement pêche durable** : Privilégier saumon bio d'élevage français ou saumon sauvage MSC d'Alaska. L'alose de Loire (avril-juin) est un choix local exceptionnel. Le fumet maison valorise 100% des parures de poisson.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +63°C max. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème (température max 85°C). L'oseille acidifie naturellement, limitant développement bactérien. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). L'oseille bio apporte vitamine C et fer. Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg