La Sauce civet s’impose comme la référence absolue des sauces brunes traditionnelles françaises, maîtrisant parfaitement l’art du braisage et de la réduction. Cette sauce noble développe sa complexité grâce à un fond brun maison élaboré avec des os de gibier bio de nos producteurs locaux, enrichi d’un vin rouge AOC régional soigneusement sélectionné et de crème AOP bio. La technique ancestrale de liaison au sang d’animal ou chocolat noir bio confère cette onctuosité et cette couleur caractéristiques qui font sa renommée. Particulièrement adaptée à la saison automnale et hivernale, elle accompagne magnifiquement le gibier bio, lapin fermier, lièvre et sanglier de nos filières locales. Sa production maîtrisée en volume pour 100 couverts respecte scrupuleusement les standards HACCP tout en préservant l’authenticité du fait maison. Les champignons forestiers de saison et les lardons bio apportent texture et profondeur à cette sauce d’exception. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce civet
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Braisière
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de gibier bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Appellation contrôlée, domaine partenaire
- 200 g Chocolat noir bio 70% Alternative au sang, origine équitable
- 800 g Lardons fumés bio Porc bio français, sans nitrites
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 1500 g Champignons de Paris bio Cultivés localement, émincés
- 80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Liaison finale, température ambiante
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser tous ingrédients. Préparer fond brun maison avec carcasses gibier bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler échalotes, émincer champignons, détailler lardons. Sortir beurre bio à température ambiante. Préparer bouquet garni.
- Base de sauce : Faire revenir les lardons dans la marmite basculante jusqu'à coloration dorée. Ajouter échalotes ciselées, cuire 3 min. Déglacer au vin rouge bio, porter à ébullition forte 5 min minimum pour évaporer alcool. Mouiller avec fond brun chaud.
- Cuisson : Ajouter champignons et bouquet garni. Porter à 95°C, maintenir à frémissement couvert pendant 90 min. Écumer régulièrement les impuretés. Vérifier température au cœur, réduire si nécessaire pour obtenir consistance nappante.
- Finition et liaison : Retirer bouquet garni. Incorporer chocolat noir bio râpé hors du feu pour épaissir et colorer. Monter au beurre bio froid par parcelles en fouettant. Passer au chinois étamine si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 60-70ml par portion, napper en dernière minute, éviter surchauffe qui casserait l'émulsion beurre.
Astuces du chef
Nutrition
La sauce civet bio incarne l’excellence culinaire française adaptée aux exigences de la restauration collective moderne, offrant une alternative noble aux préparations industrielles. Elle sublime particulièrement le civet de lapin fermier aux pruneaux, le râble de lièvre aux cèpes, l’épaule de sanglier braisée ou encore la terrine de gibier maison. En service, maintenir à 65°C minimum et proposer en saucière individuelle pour respecter les goûts de chacun. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir cette base avec des champignons forestiers locaux ou d’alléger avec un fond de légumes pour les convives sensibles. Notre démarche s’appuie sur une traçabilité totale des ingrédients, des partenariats durables avec nos éleveurs régionaux et un savoir-faire artisanal transmis à nos équipes. Cette sauce témoigne de notre engagement vers une restauration collective responsable, gourmande et respectueuse des traditions culinaires françaises. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
