Sauce civet

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Braisière
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Fond brun de gibier bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
1 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Appellation contrôlée, domaine partenaire
200 g Chocolat noir bio 70% Alternative au sang, origine équitable
800 g Lardons fumés bio Porc bio français, sans nitrites
800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
1500 g Champignons de Paris bio Cultivés localement, émincés
80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Liaison finale, température ambiante
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser tous ingrédients. Préparer fond brun maison avec carcasses gibier bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler échalotes, émincer champignons, détailler lardons. Sortir beurre bio à température ambiante. Préparer bouquet garni.
Base de sauce : Faire revenir les lardons dans la marmite basculante jusqu'à coloration dorée. Ajouter échalotes ciselées, cuire 3 min. Déglacer au vin rouge bio, porter à ébullition forte 5 min minimum pour évaporer alcool. Mouiller avec fond brun chaud.
Cuisson : Ajouter champignons et bouquet garni. Porter à 95°C, maintenir à frémissement couvert pendant 90 min. Écumer régulièrement les impuretés. Vérifier température au cœur, réduire si nécessaire pour obtenir consistance nappante.
Finition et liaison : Retirer bouquet garni. Incorporer chocolat noir bio râpé hors du feu pour épaissir et colorer. Monter au beurre bio froid par parcelles en fouettant. Passer au chinois étamine si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 60-70ml par portion, napper en dernière minute, éviter surchauffe qui casserait l'émulsion beurre.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Le chocolat noir remplace avantageusement le sang traditionnel en apportant couleur, onctuosité et note amère. Incorporer hors du feu pour éviter l'amertume excessive. | **Approche Bio** : Privilégier un chocolat 70% bio équitable. Les lardons bio sans nitrites apportent un goût plus authentique. | **Anti-gaspi** : Réutiliser parures champignons pour le fond, conserver graisse lardons pour autres préparations. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 5 min, refroidissement rapide.

Nutrition