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Sauce civet - Recette restauration collective

Sauce civet

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce civet classique 100% bio et durable : fond brun gibier maison, vin AOC bio réduit, liaison chocolat noir 70% équitable. Lardons fumés bio sans nitrites garantissent authenticité gustative. Conformité EGAlim dépassée (95% bio en valeur). Circuits courts privilégiés, anti-gaspi systématisé (parures champignons valorisées).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 55 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond brun de gibier bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 1 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Appellation contrôlée, domaine partenaire
  • 200 g Chocolat noir bio 70% Alternative au sang, origine équitable
  • 800 g Lardons fumés bio Porc bio français, sans nitrites
  • 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées
  • 1500 g Champignons de Paris bio Cultivés localement, émincés
  • 80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
  • 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Liaison finale, température ambiante
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions
 

  • J-1 ou J-2 : Préparer fond brun gibier bio maison (carcasses + garniture aromée, cuisson 4h min, refroidissement +10°C en <2h, stockage +3°C max 3 jours).
  • J-1 : Émincer échalotes locales (800g) et champignons bio (1500g), conserver séparés à +3°C sous film.
  • Jour J, +07h00 : Faire suer lardons fumés bio (800g) à sec en sauteuse 5-7 min, déglaçage vin rouge AOC bio (1L), réduction feu vif 5 min obligatoire (alcool ≤0,5%).
  • Ajouter fond brun bio maison (5L) porté à +63°C min, ajout échalotes émincées, couvrir, mijoter 60 min à frémissement (+85°C max, éviter ébullition dénaturant saveurs).
  • Ajouter champignons bio émincés, poursuivre mijotage 30 min couvert (+85°C).
  • Hors feu, température sauce ≤+65°C : incorporer chocolat noir bio 70% râpé (200g) en fouettant délicatement jusqu'à fusion complète. Liaison CRITIQUE hors-feu (risque amertume si >70°C).
  • Assaisonnement final : sel Guérande IGP (10g/5L, soit 2g/L), poivre bio du moulin (ajustement 6g/5L). Goûter.
  • Liaison CHAUDE : maintenir +63°C min 2h max avant service (bain-marie vapeur, couvercle).
  • Liaison FROIDE (si préparation J-1) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons, conservation +3°C max 72h (DLC J+3). Réchauffage Jour J : bain-marie +63°C min 30 min avant service.
  • Anti-gaspi : parures champignons valorisées dans fond brun ou court-bouillon futur, graisse lardons conservée en barquette +3°C pour cuissons légumes futurs.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer fond brun bio maison (J-2), émincer échalotes et champignons (J-1 à +3°C max 24h). Jour J : Sauté lardons bio à sec (déglaçage vin rouge AOC bio, réduction 5 min alcool obligatoire), ajout fond brun bio +63°C min, mijotage 90 min couvert. Liaison chocolat noir bio 70% hors feu (risque amertume si chaud >70°C). Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide +3°C max 3 jours (DLC J+3). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (fond brun maison, vin rouge AOC Côtes du Rhône bio, chocolat 70% équitable, lardons fumés bio sans nitrites, échalotes locales circuit court, champignons bio, beurre AOP Charentes-Poitou bio, sel Guérande IGP). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux région PACA (échalotes, champignons), coopératives bio régionales. Alternative végétarienne : remplacer lardons fumés par champignons poêlés bio + noix torréfiées. % bio en valeur : 95% (dépassement légal EGAlim 20% requis).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire à la moulinette, ajouter +10% beurre bio AOP pour lissage. Alternative végétarienne : échalotes confit + champignons poêlés bio + noix/noisettes torréfiées (identique liaison chocolat/fond légume bio maison). Variante sans gluten : déjà conforme (vérifier vin rouge sans additifs sulfites excessifs). Déclinaison vegan : remplacer lardons par mushroom bacon fumé bio artisanal + huile bio désodorisée, beurre par purée cacahuète bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.8gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gCholéstérol: 25mgSodium: 412mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg