La sauce meurette est l’une des grandes sauces de la gastronomie française, incontournable en restauration collective dès lors qu’on respecte l’authenticité. Cette recette répond intégralement aux exigences EGAlim avec 95% de produits durables en valeur d’achat (circuits courts régionaux, 85% bio certifiés). L’approche anti-gaspi valorise chaque parure : épluchures oignons en bouillon, queues champignons séchées en poudre aromatique. Liaison chaude ou froide : maîtrise HACCP stricte avec refroidissement rapide et conservation sécurisée.
Sauce meurette
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenIngrédients
- 4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC Bourgogne bio Pinot noir bio domaine local
- 400 g Lardons de porc bio fumé Porc élevé localement, découpe fraîche
- 800 g Petits oignons grelots locaux Production locale, épluchés
- 1 kg Champignons de Paris frais bio Champignonnière régionale, émincés
- 200 g Beurre bio AOP Charentes Pour beurre manié et finition
- 100 g Farine bio française T65 Pour beurre manié
- 80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange noir et blanc
Instructions
- J-2 : Préparer fond brun de veau bio : coction os veau 4h minimum, dégraissage, clarification. Réduire jusqu'à nappe (±2L final). Conservation +3°C max 48h, +2°C max 72h.
- J-1 : Réduire vin rouge AOC bio Bourgogne de 1L à 300ml à feu vif, 8-10 min (évaporation alcool totale vérifiée organoleptiquement). Refroidir à +15°C max.
- J-1 : Tailler lardons bio 8-10mm, cuire à sec jusqu'à coloration légère (±5 min), égoutter sur papier. Température cœur 75°C HACCP.
- J-1 : Tourner oignons grelots locaux (poids paré ±600g final pour 800g brut), cuire à la cocotte avec 200ml fond veau, couvercle, 35-40 min à +180°C four ventilé. Récupérer jus cuisson (nappe onctueuse).
- J-1 : Champignons frais bio tournés (±700g net pour 1kg brut) : cuire poêlée beurre bio 100g, sel Guérande, poivre moulin 6-7 min feu moyen. Réserver. Queues séchées à déshydrateur 48h pour poudre aromatique future.
- J : Beurre manié (beurre 100g + farine T65 60g, pétrir à température ambiante). Fond chaud 3,5L + vin réduit + bouquet garni 80g (thym, laurier, persil) : amener +78°C.
- J : Monter sauce : incorporer beurre manié en noisettes (fouet continu), laisser épaissir 3-4 min. Ajouter lardons, oignons, champignons. Vérifier nappe légère (cuillère doit revêtir nappé 3-4 sec).
- J : Assaisonnement final : sel Guérande 8-10g (vérifier fond), poivre moulin 6g frais. Goût tannin-acidité équilibré. Maintien +63°C minimum 2h avant service (vérifier température cœur à +63°C sonde interne).
- Liaison chaude : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons si urgent). Liaison froide DLC J+3 à +3°C strict. Congélation : -18°C, DLC 3 mois.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce meurette bio, 100% bruts et circuits courts, s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et valorise les producteurs locaux. Elle s’adapte à tous les régimes alimentaires (version végétarienne légumes racines + tofu, sans gluten fécule maïs, sans porc volaille fermière). En restauration collective scolaire ou sociale, elle justifie auprès des parents l’engagement qualité premium et développement durable. GEMRCN : sauce chaude protéinée associée ou autonome, catégorie sauce de base professionnelle.
