La Sauce marchand de vin appartient à la prestigieuse famille des SAUCES BRUNES (S-1), réputées pour leur puissance aromatique et leur profondeur gustative. Cette sauce emblématique de la cuisine française classique se réalise par la technique de RÉDUCTION, concentrant les saveurs du vin rouge avec les échalotes ciselées et le fond brun de bœuf. L’ajout de glace de viande et la finition au beurre apportent onctuosité et brillance caractéristiques. Son profil gustatif corsé, aux notes vineuses marquées, s’équilibre parfaitement avec la richesse des viandes rouges. Elle accompagne idéalement l’entrecôte, l’onglet et la bavette, sublimant leur goût par un mariage harmonieux. Sa production en volume s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective, offrant une excellente tenue en température et une conservation optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce marchand de vin
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou Braisière basculante
- Sauteuse 20L pour la réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.2 L Vin rouge corsé Côtes du Rhône ou équivalent, pas de vin de cuisine
- 800 g Beurre doux Pour montage final et faire suer échalotes
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Glace de viande Pour intensifier le goût, optionnel
- 100 g Persil plat Haché fin, ajout en finition
- 20 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (800g). Hacher le persil plat et effeuiller le thym. Mesurer le fond et le vin rouge. Sortir le beurre à température ambiante pour le montage final. Préparer le chinois étamine et les bacs GN 1/1 pour stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre et faire suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin rouge, porter à ébullition franche et laisser bouillir 5 minutes minimum (évaporation alcool obligatoire). Réduire le vin de moitié.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf et la glace de viande. Porter à 95°C et laisser réduire pendant 25-30 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement. Ajouter le thym en cours de cuisson.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine. Hors du feu, monter progressivement au beurre avec les 600g restants par petites noix en fouettant. Incorporer le persil haché. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans faire bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce traditionnelle représente un atout majeur pour valoriser vos préparations carnées grâce à sa saveur authentique et sa polyvalence technique. Elle accompagne parfaitement les tournedos grillés, l’onglet aux échalotes, la bavette poêlée ou encore l’entrecôte saignante, créant des accords gustatifs remarquables. En restauration collective, servez-la à 65°C en nappage léger (30ml par portion) au moment du dressage pour préserver ses arômes. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant le beurre de finition ou proposer une variante aux champignons pour enrichir sa texture. La maîtrise de cette sauce brune classique témoigne du savoir-faire culinaire et contribue significativement à l’équilibre gustatif du repas, transformant une viande simple en mets raffinés. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
