Sauce marchand de vin
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou Braisière basculante
- Sauteuse 20L pour la réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.2 L Vin rouge corsé Côtes du Rhône ou équivalent, pas de vin de cuisine
- 800 g Beurre doux Pour montage final et faire suer échalotes
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Glace de viande Pour intensifier le goût, optionnel
- 100 g Persil plat Haché fin, ajout en finition
- 20 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (800g). Hacher le persil plat et effeuiller le thym. Mesurer le fond et le vin rouge. Sortir le beurre à température ambiante pour le montage final. Préparer le chinois étamine et les bacs GN 1/1 pour stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre et faire suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin rouge, porter à ébullition franche et laisser bouillir 5 minutes minimum (évaporation alcool obligatoire). Réduire le vin de moitié.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf et la glace de viande. Porter à 95°C et laisser réduire pendant 25-30 minutes jusqu'à consistance nappante. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement. Ajouter le thym en cours de cuisson.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine. Hors du feu, monter progressivement au beurre avec les 600g restants par petites noix en fouettant. Incorporer le persil haché. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum sans faire bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réduction du vin est cruciale : elle doit être poussée pour éliminer l'amertume. Le montage au beurre se fait hors du feu pour éviter de faire tourner la sauce. Texture finale : nappante mais fluide.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Supporte bien la régénération contrairement aux émulsions.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 5 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 85mgSucre: 2gVitamine A: 300IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg