Dessert vedette de l’offre GEMRCN D2 : ananas rôti conjugue efficacité nutritionnelle, valorisation produit frais et conformité EGAlim. Recette 100% bio, sans additif ni transformation industrielle. Coût portion maîtrisé (~0,80€ HT/portion en approvisionnement circuit court). Excellent levier pour augmenter la fréquence de fruits cuits en fin de service.
Ananas rôti
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileDessert GEMRCN D2 (catégorie encouragée) : ananas rôti au beurre bio et épices, cuisson basse température 200°C/25 min. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts prioritaires. Excellent ratio coût/nutritionnel pour menus durables en collective.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 20 kg Ananas extra sweet Bien mûrs, chair ferme, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica
- 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour caramélisation
- 2 kg Sucre roux de canne bio Ou réduire à 1kg si ananas très mûrs
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, fendre et gratter
- 30 g Cannelle de Ceylan En poudre, bio
- 0.5 L Jus de citron bio Menton IGP si disponible
- 0.3 L Rhum ambré Optionnel, pour flamber
- 0.2 kg Gingembre frais bio Râpé finement
- 0.5 kg Miel d'acacia français Complément au sucre
Instructions
- Sélectionner ananas extra sweet mûrs (densité optimale). Épluchage manuel ou semi-mécanisé, éliminer « yeux ». Tranchage 1 cm d'épaisseur (rendement ~70%). HACCP : manipulation en cuisine froide +4°C, durée <30 min.
- Préparer fond de plat beurre bio (50g/10 portions). Disposer tranches ananas. Saupoudrer sucre roux (10g/portion), vanille (trait), cannelle (pincée), gingembre frais râpé (2g/portion).
- Cuisson four statique +200°C / 20-25 min. Vérifier caramélisation bords, température cœur minimum +65°C. Arroser jus citron bio en fin cuisson. Rhum ambré (15 ml/10 portions) versé hors feu (alcool) ou miel d'acacia en filet final.
- Service immédiat +63°C minimum (HACCP liaison chaude). Ou refroidissement contrôlé +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Conservation plateau +4°C maximum 48h.
- Valoriser parures ananas : jus vers coulis bio, écorce vers bouillon ou compostage contrôlé (zéro déchet).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et préparation ananas (épluchage, tranchage). Stockage à +4°C maximum 18h. Jour J : Assemblage condiments 30 min avant cuisson. Cuisson 20-25 min à +200°C. Service immédiat ou maintien à +63°C maximum 1h. HACCP : température cœur ananas minimum +65°C en fin cuisson. Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : ✅ Conformité EGAlim 2022 : 100% bio estimé (beurre AOP, sucre roux, vanille, cannelle, citron, gingembre, miel français). Produits ECOCERT Excellence ou équivalent recommandés. Ananas : privilégier commerce équitable et certifications durables (Max Havelaar, Rainforest Alliance). Alternative locale : poires ou pommes cuites bio de producteurs régionaux via AMAP ou marchés de gros.
Déclinaisons : • Texture modifiée : ananas en compote (mixe avec jus de cuisson, pour enfants <6 ans ou seniors). • Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). • Variante vegan : remplacer beurre AOP par margarine bio ou ghee de noix de coco bio. • Sans allergène (rhum) : remplacer par jus d'orange pressé bio ou verjus.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 0.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 8mgSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 1.4gSucre: 9.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Ananas rôti répond aux critères GEMRCN D2 (encouragé, sans plafond de fréquence) et valorise l’engagement bio de l’établissement. La cuisson basse température préserve bromélaïne et vitamine C. Format adaptable : portions individuelles pré-rôties ou rôtissage à la commande. Marginalise les desserts ultratransformés, renforce l’image éco-responsable auprès des familles et des collectivités engagées.
