L’ananas rôti est un dessert fruité original qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective française. Élaboré à partir d’ananas frais cuit au four avec une pointe de vanille et de beurre, ce dessert révèle toute la saveur tropicale du fruit par caramélisation naturelle. Riche en fibres et en vitamine C partiellement préservée par la cuisson douce, il constitue une alternative nutritionnelle savoureuse aux biscuits et gâteaux. En catégorie GEMRCN D2, il ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré. Cette technique de rôtissage concentre les arômes naturels du fruit et crée une texture fondante très appréciée des convives. Servi en portions de 180g, il garantit un apport fruité généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ananas rôti
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronorm perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 20 kg Ananas extra sweet Bien mûrs, chair ferme, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica
- 1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour caramélisation
- 2 kg Sucre roux de canne bio Ou réduire à 1kg si ananas très mûrs
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, fendre et gratter
- 30 g Cannelle de Ceylan En poudre, bio
- 0.5 L Jus de citron bio Menton IGP si disponible
- 0.3 L Rhum ambré Optionnel, pour flamber
- 0.2 kg Gingembre frais bio Râpé finement
- 0.5 kg Miel d'acacia français Complément au sucre
Instructions
- Préparation des ananas : Éplucher les ananas en retirant soigneusement tous les yeux. Découper en tranches de 2cm d'épaisseur (environ 180g par portion). Retirer le cœur si trop dur. Disposer sur plaques gastronorm beurrées.
- Préparation du mélange aromatique : Faire fondre le beurre, y incorporer le sucre roux, la cannelle, le gingembre râpé et les graines de vanille. Ajouter le jus de citron. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel léger.
- Cuisson au four : Badigeonner les tranches d'ananas avec le mélange beurre-sucre-épices. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. L'ananas doit être caramélisé et tendre.
- Finition : En fin de cuisson, flamber délicatement au rhum si souhaité. Laisser réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop onctueux. Arroser les ananas avec ce sirop.
- Service : Servir tiède ou à température ambiante. Dresser 2 tranches par assiette, napper de sirop de cuisson. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Cet ananas rôti illustre parfaitement la créativité possible avec les desserts D2 : saveurs concentrées, texture caramélisée et bienfaits du fruit préservés. Cette technique de cuisson au four valorise naturellement les sucres du fruit sans ajout nécessaire. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective pour leur apport nutritionnel. Selon la saison, déclinez cette technique avec des poires de Savoie IGP, des pommes du Limousin AOP ou des pêches du Roussillon. Privilégiez toujours les versions avec un minimum de matière grasse ajoutée pour un bénéfice santé optimal. Cette recette tropicale apporte variété et dépaysement aux menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
