Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis

Les spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis représentent un accompagnement féculent méditerranéen idéal pour la restauration collective. Ces pâtes longues, cuites par ébullition dans un grand volume d’eau salée, offrent une texture al dente parfaite et une excellente tenue en service. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour garantir qualité gustative et traçabilité. L’association avec des légumes rôtis (courgettes, aubergines, poivrons) et herbes de Provence apporte couleurs, saveurs et valeurs nutritionnelles supplémentaires. Source de glucides complexes, ces spaghetti procurent une énergie durable et une bonne satiété. Ils s’accordent parfaitement avec des plats protidiques variés : escalopes de volaille, filets de poisson, omelettes aux légumes ou préparations végétariennes. Cet accompagnement de catégorie GEMRCN A3 s’intègre harmonieusement dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spaghetti à la sauce tomate et légumes rôtis

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L avec panier à pâtes
• Sauteuse basculante 80L pour légumes rôtis
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti au blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, origine Occitanie privilégiée, bio si disponible
• 4 L Sauce tomate de qualité Tomates françaises du Sud-Ouest ou bio d'origine contrôlée
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local de préférence
• 2 kg Aubergines Aubergines françaises du Sud-Est ou production locale sous serre
• 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français ou européens de saison
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP ou bio première pression à froid
• 1 kg Oignons français Oignons de producteur local, variété adaptée
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou production locale
• 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP ou herbes fraîches de saison
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner spaghetti au blé dur français (séchage lent pour meilleure tenue). Laver et tailler légumes : courgettes et aubergines en cubes 2cm, poivrons en lanières. Émincer oignons et ail. Vérifier qualité de la sauce tomate (tomates françaises privilégiées). Préchauffer four à 200°C pour rôtissage légumes.
• Préparation légumes rôtis : Mélanger légumes taillés avec 200g huile d'olive, ail émincé, herbes de Provence, sel et poivre. Disposer en une couche sur plaques four. Rôtir 25-30 minutes à 200°C, remuer mi-cuisson. Légumes doivent être fondants et légèrement colorés. Réserver au chaud.
• Cuisson des spaghetti : Porter à ébullition grande quantité d'eau salée (10g sel/L) en marmite. Plonger spaghetti en pluie, remuer immédiatement. Cuire selon temps indiqué -1 minute pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter en fin de cuisson. Égoutter sans rincer pour garder amidon.
• Finition et assemblage : Réchauffer sauce tomate avec oignons émincés revenus à l'huile d'olive. Incorporer légumes rôtis chauds. Rectifier assaisonnement. Mélanger délicatement spaghetti égouttés avec 200g huile d'olive restante. Ajouter herbes fraîches ciselées au dernier moment.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser spaghetti dans bacs GN 2/1, napper avec sauce légumes rôtis. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes artisanales françaises au séchage lent (meilleure tenue à la cuisson). Pour les légumes, adapter selon saison : courgettes françaises été, aubergines du Sud-Est, poivrons sous serre locale hiver.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par spaghetti bio au blé dur français d'Occitanie, sauce tomate bio aux tomates du Sud-Ouest, légumes de producteurs locaux selon saison, huile d'olive AOP française (Nyons, Nîmes) ou bio méditerranéenne.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes se réchauffent bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité légumes (origine, lot, DLC). Éviter surcuisson des pâtes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues + 60g légumes + assaisonnement). Estimations.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.8mg

Cet accompagnement féculent méditerranéen combine praticité opérationnelle et plaisir gustatif, garantissant la satisfaction des convives de tous âges. L’approche frais et local permet de valoriser les pâtes artisanales françaises au blé dur et les légumes de producteurs régionaux, renforçant la traçabilité et réduisant l’empreinte carbone. Classés A3 selon le GEMRCN, ces spaghetti participent activement à l’équilibre nutritionnel des menus (minimum 10/20 repas). Déclinables en version bio avec des légumes de saison, ils s’adaptent parfaitement aux exigences qualité actuelles. Les glucides complexes des pâtes assurent une diffusion énergétique progressive, favorisant concentration et bien-être. Privilégier les circuits courts et les labels qualité français contribue au développement durable tout en préservant le patrimoine culinaire méditerranéen. Explorez nos autres recettes de restauration collective