Les pommes de terre vapeur au thym citron représentent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition provençale et exigences nutritionnelles. La cuisson vapeur préserve parfaitement la texture fondante des tubercules tout en concentrant les arômes du thym citron et de l’huile d’olive. Privilégier des pommes de terre françaises de qualité, issues de nos terroirs comme Noirmoutier ou des producteurs locaux, garantit traçabilité et saveur authentique. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ce féculent apporte également vitamine C et potassium essentiels à l’équilibre alimentaire. Cet accompagnement sublime les viandes grillées, poissons méditerranéens et plats végétariens, créant des associations harmonieuses. Sa préparation simple convient parfaitement aux contraintes de production en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur au thym citron
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Couteau d'office
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 100 g Thym citron frais Herbe fraîche de saison ou thym séché + zestes citron bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France ou bio
- 500 g Citron bio Pour les zestes, citrons de Menton IGP si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (Charlotte pour leur tenue parfaite à la vapeur ou Noirmoutier si primeurs). Laver soigneusement sans éplucher pour préserver les nutriments. Effeuiller le thym citron frais, laver et ciseler finement. Zester les citrons bio.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers ou cubes de 3-4 cm selon calibre. Conserver la peau pour les fibres et minéraux. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et disposer en bacs GN perforés sans superposition.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte à 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau qui pénètre facilement). Éviter la surcuisson qui rendrait les pommes de terre farineuses.
- Finition aromatique : Dès la sortie du four, arroser les pommes de terre chaudes d'huile d'olive vierge extra. Parsemer de thym citron ciselé et de zestes de citron. Assaisonner avec le sel marin et le poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C. Service immédiat recommandé pour préserver la texture vapeur. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent vapeur illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité d’exécution et raffinement gustatif recherché en restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises de saison, thym citron frais, huile d’olive de qualité créent un plat authentique et tracé. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’inscrit naturellement dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variantes sont multiples : version bio certifiée, pommes de terre locales selon les terroirs, adaptation saisonnière des aromates. Les glucides complexes procurent satiété durable et énergie constante aux convives, particulièrement appréciés des enfants. Privilégier les circuits courts et producteurs régionaux renforce l’ancrage territorial de votre restauration tout en soutenant l’agriculture française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
