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Vapeur au thym citron - Recette restauration collective

Vapeur au thym citron

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre vapeur au thym citron : recette patrimoniale, 100% éligible EGAlim, circuits courts régionaux. Cuisson vapeur basse température préserve texture et qualité nutritionnelle. Production à volume (600+ couverts/jour), liaisons chaude/froide maîtrisées, traçabilité HACCP complète.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Provençale
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 100 g Thym citron frais Herbe fraîche de saison ou thym séché + zestes citron bio
  • 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France ou bio
  • 500 g Citron bio Pour les zestes, citrons de Menton IGP si possible
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner pommes de terre bio françaises (Charlotte ou primeurs AOP), vérifier DLC, traçabilité lot. Ciseler thym citron frais (ou IGP Provence si local indisponible), rincer citron bio, émincer fins zestes.
  • Jour J, +25 min avant service : éplucher pommes de terre si variété exige (sinon garder peau fine), découper calibrage régulier (≈60-80g/pièce). Rincer à eau froide stérile.
  • Enfourner paniers vapeur : 20 min à 100°C vapeur douce. Vérifier cœur à l'aiguille (+85°C minimum cœur). Éviter surcharge paniers (circulation vapeur = homogénéité).
  • À la sortie (+63°C cœur) : transférer bac gastro chauffé (+63°C), parsemer thym citron, filet huile d'olive vierge extra, sel fin (5-6g/kg), poivre noir moulu QS. Mélange doux à la spatule.
  • Service immédiat ≥+63°C (HACCP critique). Liaison froide : refroidissement rapide bac plat air froid (<2h jusqu'à +10°C), stockage hermétique cellule froide +3°C max, DLC J+2. Réchauffage bain-marie doux +63°C, jamais micro-ondes (déshydratation texture).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : éplucher, émincer citron, ciseler thym frais. Liaison chaude : cuisson vapeur J0, service immédiat à +63°C minimum. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max, DLC J+2. Point critique HACCP : vérification température cœur pommes de terre (≥85°C vapeur), traçabilité variété/lot pommes de terre, température service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop/AMAP ou certification ECOCERT), thym citron frais bio local (producteur régional ou IGP Provence), huile d'olive vierge extra AOP Provence/Nyons, citron bio Menton IGP. Estimation 95% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs fermiers Île de Ré/Noirmoutier (primeurs AOP avril-juillet).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé grossier pour enfants (masticage). Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétale). Variante bio : remplacer thym citron frais par mélange thym Provence IGP + zeste citron Menton IGP. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur. Déclinaison basse température : cuisson vapeur douce 65°C/25min (préservation maximale vitamine C et minéraux).

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.4gProtéines: 1.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 15mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g