Vapeur au thym citron
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Couteau d'office
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 100 g Thym citron frais Herbe fraîche de saison ou thym séché + zestes citron bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France ou bio
- 500 g Citron bio Pour les zestes, citrons de Menton IGP si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (Charlotte pour leur tenue parfaite à la vapeur ou Noirmoutier si primeurs). Laver soigneusement sans éplucher pour préserver les nutriments. Effeuiller le thym citron frais, laver et ciseler finement. Zester les citrons bio.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers ou cubes de 3-4 cm selon calibre. Conserver la peau pour les fibres et minéraux. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et disposer en bacs GN perforés sans superposition.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte à 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau qui pénètre facilement). Éviter la surcuisson qui rendrait les pommes de terre farineuses.
- Finition aromatique : Dès la sortie du four, arroser les pommes de terre chaudes d'huile d'olive vierge extra. Parsemer de thym citron ciselé et de zestes de citron. Assaisonner avec le sel marin et le poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir +63°C. Service immédiat recommandé pour préserver la texture vapeur. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la Charlotte française pour sa tenue parfaite à la vapeur et sa texture fondante. Les primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) ou de l'Île de Ré subliment cette recette. Conserver la peau fine pour les fibres et le goût authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Thym citron frais du producteur local ou remplacer par thym de Provence IGP + zestes de citron de Menton IGP. Huile d'olive AOP Provence ou Nyons pour l'authenticité provençale. Pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop ou AMAP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. La cuisson vapeur préserve mieux la texture au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre + assaisonnement). La cuisson vapeur préserve vitamine C et minéraux.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg