Les goujonnettes de poisson constituent un plat protidique poisson particulièrement prisé en restauration collective. Cette préparation française transforme les filets de poissons blancs – cabillaud, lieu ou merlan – en savoureux bâtonnets enrobés de chapelure. La cuisson par friture apporte un enrobage doré et croustillant qui contraste parfaitement avec la chair tendre et délicate du poisson. Ce mode de cuisson garantit une texture irrésistible qui séduit tous les convives. Les poissons blancs sélectionnés offrent une source de protéines de qualité exceptionnelle, particulièrement légères et digestes. Leur chair maigre et fine apporte les nutriments essentiels sans lourdeur. Ces goujonnettes s’accompagnent idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou frites, complétées par des légumes verts pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Goujonnettes de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Sauteuse 80L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Farine type 55 Pour panure anglaise
- 2 L Œufs entiers Battus pour dorure
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage
- 15 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 1.5 L Mayonnaise industrielle Base sauce tartare
- 300 g Cornichons Hachés fin
- 150 g Câpres Égouttées
- 200 g Persil plat Surgelé, haché
- 1 kg Citrons Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en goujonnettes de 8-10cm x 2cm. Préchauffer friteuse à 175°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure.
- Préparation sauce tartare : Mélanger mayonnaise, cornichons hachés fin, câpres, persil haché, jus de citron. Assaisonner sel/poivre. Réserver au frais. Contrôler texture (pas trop liquide). Cette sauce accompagne parfaitement le poisson frit.
- Panure anglaise : Sécher soigneusement les goujonnettes (papier absorbant). Assaisonner légèrement. Paner : 1-farine, 2-œuf battu, 3-chapelure en pressant légèrement. ATTENTION : panure uniforme, pas trop épaisse. Réserver sur plaques au frais jusqu'à cuisson.
- Friture : Huile à 175°C (contrôler sonde). Plonger goujonnettes par petites quantités (éviter chute température). Cuire 3-4 minutes jusqu'à doré uniforme. ATTENTION SURCUISSON : le poisson continue à cuire après sortie. Chair opaque = cuit. Égoutter sur papier absorbant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec sauce tartare en ramekin. Maintenir +65°C MAX 30min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four 180°C quelques minutes (retrouver croustillant).
Astuces du chef
Nutrition
Les goujonnettes de poisson représentent l’équilibre parfait entre plaisir gustatif et qualités nutritionnelles, offrant une chair délicate sous un enrobage croustillant apprécié de tous. Servez-les accompagnées de riz basmati, pommes de terre sautées, haricots verts persillés ou salade de saison pour composer un repas complet et savoureux. En cuisine collective, cette préparation nécessite une organisation rigoureuse pour préserver la fraîcheur du poisson et garantir une friture dorée à point. Variez les plaisirs en proposant différentes sauces d’accompagnement – tartare, cocktail ou curry – ou en utilisant d’autres poissons blancs selon les arrivages. Ce plat protidique apporte des protéines complètes et répond parfaitement aux recommandations GEMRCN pour l’équilibre des repas. Les poissons blancs, riches en vitamines et minéraux, contribuent à une alimentation saine et équilibrée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
