La pintade rôtie aux champignons constitue un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant une touche de raffinement aux menus. Le mode de cuisson rôti développe une peau dorée et croustillante tout en préservant le moelleux de la chair, sublimé par l’arôme des champignons et la richesse de la crème fraîche. Cette recette de cuisine française séduit par son profil gustatif authentique, mariant les saveurs terriennes des champignons au goût fin et délicat de la pintade. La pintade offre une viande tendre et maigre, excellente source de protéines de qualité, particulièrement appréciée lors des repas festifs. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre grenailles ou purée de légumes racines pour créer un menu équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pintade rôtie aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Pintades entières Pintades de 1,2kg chacune, soit 18-20 pintades
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Fond professionnel ou fait maison
- 400 g Huile de tournesol Pour la coloration
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les pintades 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Parer et ficeler les pintades si nécessaire. Égoutter champignons, ciseler échalotes. Préchauffer four à 200°C. Assaisonner pintades intérieur et extérieur.
- Saisie et coloration : Chauffer l'huile en braisière. Colorer les pintades sur toutes faces jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (8-10min par pintade). Réserver pintades. Dans la même braisière, suer les échalotes 5min sans coloration, ajouter champignons, cuire 3min.
- Cuisson principale : Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, thym, laurier. Remettre pintades dans la braisière, couvrir. Enfourner à 180°C pour 1h15-1h30. Arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson. Retourner pintades à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde entre cuisse et corps, au plus épais. Jus doit être clair. Sortir pintades, réserver au chaud. Passer sauce au chinois, monter à la crème, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper pintades, dresser en bacs GN, napper de sauce aux champignons, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette pintade rôtie aux champignons représente un choix de prestige qui valorise vos menus de restauration collective grâce à ses saveurs raffinées et sa présentation soignée. Elle se marie idéalement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre sarladaises, des haricots verts fins ou une ratatouille provençale pour un repas complet et savoureux. La cuisson peut être optimisée en rôtissant les pintades à l’avance et en finalisant la sauce aux champignons au moment du service. Vous pouvez facilement adapter cette recette en remplaçant la pintade par du poulet fermier ou en variant les champignons avec des cèpes ou des girolles selon la saison. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 volaille, complétée par une garniture de féculents, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
