Pintade rôtie aux champignons
€€€ Toutes saisons moyenPintade fermière rôtie sauce crème-champignons : référent de la gastronomie collective scolaire. Maîtrise HACCP garantie, cuisson basse température (+74°C cœur), respect EGAlim par circuits courts régionaux. Alternative végétarienne disponible, gestion des surgelés optimisée, zéro déchet parures.
Equipements
- four
- bacs GN
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Pintades entières Pintades de 1,2kg chacune, soit 18-20 pintades
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Fond professionnel ou fait maison
- 400 g Huile de tournesol Pour la coloration
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir les pintades du froid, les éponger et vérifier l'état de la peau.
- Assaisonner l'intérieur et l'extérieur des pintades de sel fin et de poivre blanc moulu, puis glisser le thym et le laurier dans chaque cavité.
- Badigeonner les pintades d'huile de tournesol, les disposer sur plaque ou en bacs GN, et les enfourner à 180 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée à la jonction de la cuisse et de la carcasse indique 74 °C à cœur.
- Sortir les pintades du four et les laisser reposer 10 min avant de les découper.
- Pendant la cuisson des pintades, égoutter les champignons de Paris en conserve.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes surgelées dans l'huile de tournesol, puis ajouter les champignons égouttés et les faire sauter quelques minutes.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire, puis mouiller avec le fond de volaille et poursuivre la réduction jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Lier la sauce avec la crème fraîche épaisse hors du feu, sans la faire rebouillir, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu.
- Découper les pintades, les disposer en bacs GN, les napper de sauce et maintenir l'ensemble à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Planter la sonde à la jonction de la cuisse et de la carcasse, jamais dans le blanc : c'est l'endroit qui cuit le plus lentement, et c'est lui qui doit indiquer 74 °C avant de sortir les pintades du four.
Organisation : J-1 : stocker les pintades en chambre froide à +4 °C, garder les échalotes surgelées au congélateur et faire les pesées. Jour J : assaisonner et enfourner une première fournée de pintades ; pendant la cuisson, égoutter les champignons et réaliser la sauce jusqu'à la liaison à la crème. Après le repos, découper, napper et passer en armoire de maintien au dernier moment, puis relancer des fournées pendant le service : la volaille découpée sèche au chaud, le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : La volaille crue se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, impose). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose que la température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la pintade par des champignons de Paris frais rôtis entiers et le fond de volaille par un bouillon de légumes, puis napper de la sauce aux échalotes, au vin blanc et à la crème fraîche.
Nutrition
Portion: 394gCalories: 433kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 50.9gFat: 21.5gLipides saturés: 8.1gSodium: 515.4mgFibre: 1.6gSucre: 2.2g