Pintade rôtie aux champignons
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPintade fermière rôtie sauce crème-champignons : référent de la gastronomie collective scolaire. Maîtrise HACCP garantie, cuisson basse température (+74°C cœur), respect EGAlim par circuits courts régionaux. Alternative végétarienne disponible, gestion des surgelés optimisée, zéro déchet parures.
Ingrédients
- 22 kg Pintades entières Pintades de 1,2kg chacune, soit 18-20 pintades
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Fond professionnel ou fait maison
- 400 g Huile de tournesol Pour la coloration
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Jour J 4h avant service : Sortir pintades du froid 30 min (tempérage partiel), vérifier intégrité peau (pas de cassures = contamination croisée). Préchauffer four +180°C thermostat, étalonner thermomètre sonde, vérifier calibrage.
- Badiner pintades entières d'huile tournesol (30g/pièce total 400g), saler/poivrer intérieur-extérieur (9g sel/6.6kg = 1,36g/kg volaille, toléré 8-12g/kg). Brins thym + feuilles laurier en cavité.
- Enfourner +180°C (air sec idéal) 55 min. À 40 min, vérifier coloration peau (dorure légère) ; si trop pâle = augmenter à +200°C final 15 min. Test sonde cœur (cuisse/jonction : +74°C MIN obligatoire). Jamais rosé.
- Sortir pintades, repos 10 min avant découpe (redistribution jus interne, conservation moelleux).
- Réduction parallèle : Échalotes surgelées cuites à l'étuvée (eau minimal, vapeur 8 min), vin blanc déglaçage (2L), fond volaille 6L, réduction 10 min à +95°C, passer fin. Ajout crème fraîche 2,5L en dernier +10 sec mixage, goût sel/poivre 8g sel/sauce = 0,8g/L cible (ajuster). Maintien +63°C serviço.
- Liaison chaude (≥+63°C) versée en saucière chauffée. Vérifier température surface 5 min après service : doit rester ≥+63°C. Après 2h liaison chaude, STOP : évacuer, refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
- Refroidissement rapide liaison froide : +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon, remuage régulier). Stockage 0-3°C. DLC J+3 8h max. Jamais recongeler. Traçabilité lot pintade, date/heure cuisson, sonde température.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place des champignons (égouttage, nettoyage des conserves — vérifier date limite), préparation des échalotes surgelées en portion. J-1 : liaison de la sauce (crème + fond), test de goût, stockage 0-3°C max. Jour J : cuisson pintades 55 min à 180°C, test température à cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde), repos 10 min hors four, liaison chaude versée à +63°C min. Service immédiat ou maintien thermique +63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pintades fermières label rouge recommandées (circuits courts producteurs volaillers régionaux, Provence-Alpes-Côte d'Azur). Champignons : préférer frais de producteurs locaux ou bio en conserve (label AB minimum). Crème fraîche bio 20% poids. Fond de volaille maison privilégié (valorisation parures). % bio estimé 25-30% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP volaille, marché de gros régional Rungis (producteurs bio certifiés).
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité enfants) : pintade effilochée + sauce liée à cœur onctueux, service avec purée ou riz mou. Alternative végétarienne : Champignons rôtis bio entiers + échalotes, liaison crème-fond de légumes, herbes fraîches. Variante bio : 100% ingrédients AB (pintade fermière, champignons/échalotes bio frais). Sans allergène œuf : vérifier composition crème (œuf en traces possibles — substituer par crème végétale bio si nécessaire).
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.8mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g