Pintade rôtie aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 80L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Pintades entières Pintades de 1,2kg chacune, soit 18-20 pintades
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille Fond professionnel ou fait maison
- 400 g Huile de tournesol Pour la coloration
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les pintades 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Parer et ficeler les pintades si nécessaire. Égoutter champignons, ciseler échalotes. Préchauffer four à 200°C. Assaisonner pintades intérieur et extérieur.
- Saisie et coloration : Chauffer l'huile en braisière. Colorer les pintades sur toutes faces jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (8-10min par pintade). Réserver pintades. Dans la même braisière, suer les échalotes 5min sans coloration, ajouter champignons, cuire 3min.
- Cuisson principale : Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, thym, laurier. Remettre pintades dans la braisière, couvrir. Enfourner à 180°C pour 1h15-1h30. Arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson. Retourner pintades à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde entre cuisse et corps, au plus épais. Jus doit être clair. Sortir pintades, réserver au chaud. Passer sauce au chinois, monter à la crème, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper pintades, dresser en bacs GN, napper de sauce aux champignons, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau croustillante, badigeonner les pintades de beurre clarifié avant enfournage. Laisser reposer 10min après cuisson avant découpe pour redistribuer les jus. La pintade ayant un goût plus prononcé que le poulet, elle se marie parfaitement aux champignons qui absorbent ses sucs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g pintade avec os + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg