Le sauté de poulet aux légumes est un incontournable de la restauration collective : capacité de production, maîtrise des coûts, acceptabilité enfants et adultes garanties. Cette recette exige une rigueur HACCP stricte (cuisson à cœur ≥+74°C, deux saisies séparées du poulet pour éviter le surséchage). L’enjeu majeur : remplacer 100% des légumes surgelés par des produits frais de circuits courts, conforme à EGAlim et aux attentes parents.
Sauté de poulet aux légumes
Sans gluten €€ Toutes saisons facileSauté de poulet aux légumes : plat de collectivité robuste, économe et facilement déclinable. Technique maîtrisée en deux cuissons (sauté rapide + mijotage) garantit texture et sécurité HACCP. Passage au frais obligatoire des légumes pour conformité EGAlim et réduction des surgelés industriels.
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau, émincés en lanières 1cm
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés tricolores En lamelles
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, peu salées
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer et lier
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Mélange séché
- 20 g Ail en poudre Complément aromatique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (ou jour J matin) : Réceptionner filets de poulet frais, contrôle traçabilité, stocker ≤+4°C. Préparer légumes frais (émincer oignons, détailler courgettes et poivrons en batons réguliers). Si liaison froide ultérieure : préparer bacs de refroidissement (glaçon).
- Jour J : Émincer le poulet frais en lanières régulières (5-7 mm). Chauffer huile d'olive à 180°C en sauteuse (3 L pour 100 cvts). Saisir 6,5 kg poulet 8 min en deux lots sans surcharger, coloration dorée, réserver sur grille. Température à cœur ≥+74°C contrôlée au thermomètre OBLIGATOIRE.
- Dans la même sauteuse (déglacée si besoin) : cuire 500 g oignons frais 3 min à l'huile, puis ajouter 1,5 kg courgettes + 1 kg poivrons frais, mijoter 4 min à couvert.
- Ajouter 1,5 L tomates concassées bio + 1 L fond de volaille bio, herbes fraîches (thym, laurier, romarin), sel 6 g/kg légumes. Mijoter 6 min à 85–90°C découvert.
- 2 min avant service : réintégrer poulet réservé, mélanger délicatement, amener à 63°C minimum en bain-marie. Dressage immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h sur bain-marie.
- Si liaison froide (J+1, J+2) : Refroidissement rapide en bacs peu profonds : +63→+10°C en <2h (placer sur glaçons). Conditionner en barquettes étiquetées (date, composition, allergènes). Stockage ≤+3°C, DLC J+3. Réchauffage à 65°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle des filets de poulet (traçabilité obligatoire), stockage ≤+4°C. J-1 : Émincer le poulet, préparer les légumes frais (si passage au frais possible), conditionner en barquettes étiquetées. Jour J : Saisir le poulet à 180°C en deux lots (8 min), réserver à couvert. Cuire oignons frais à l'huile 3 min, ajouter légumes frais 4 min, déglacer au fond, ajouter tomates, mijoter 6 min à 85-90°C. Incorporer poulet 2 min avant service (température à cœur ≥+74°C OBLIGATOIRE). HACCP : Température de liaison chaude ≥+63°C max 2h sur bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide. DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Recommandation immédiate : remplacer 100% des légumes surgelés par des légumes frais de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Poulet fermier ou label rouge minimum. Huile d'olive bio ECOCERT. Tomates concassées bio en conserve (verre recyclable si possible). Herbes fraiches de Provence ou bio. Conformité EGAlim : 80% produits durables visés (poulet label+, huile bio, tomates bio), dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne proposée : substituer poulet par 4 kg pois chiches cuits ou tofu fermier émincé, réduire fond de volaille à 1L, ajouter fond de légumes bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire en purée lisse ou semi-lisse, saucer généreusement. Alternative végétarienne : pois chiches ou tofu bio à la place du poulet (même technique sauté). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, herbes fraîches de producteur local. Sans allergène : remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si allergie (aucune trace de fruits secs).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
Ce plat s’inscrit dans le groupe de base GEMRCN « Plats protidiques composés » (volaille + légumes + sauce). Coût portion optimisé : 2,20–2,80€ TTC en bio circuit court. Déclinable en version végétarienne (pois chiches, tofu) sans surcoût. Formation équipe indispensable sur la technique deux-cuissons et le refroidissement rapide pour maîtriser la DLC J+3.
