Le Sauté de poulet aux légumes représente un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de production en volume. La cuisson sautée permet de saisir rapidement les émincés de poulet tout en préservant leur tendresse naturelle, while les légumes conservent leur croquant et leurs saveurs authentiques. Cette recette de cuisine française marie harmonieusement la douceur du poulet aux notes ensoleillées des courgettes, poivrons et tomates concassées, sublimées par les herbes de Provence. La volaille constitue une source de protéines maigres particulièrement appréciée des convives, offrant une chair tendre et savoureuse qui séduit tous les âges. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pâtes italiennes ou de pommes de terre sautées pour un repas équilibré et généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de poulet aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet émincés Filets sans peau, émincés en lanières 1cm
- 3 kg Courgettes surgelées En rondelles ou dés
- 2 kg Poivrons surgelés tricolores En lamelles
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, peu salées
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer et lier
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 50 g Herbes de Provence Mélange séché
- 20 g Ail en poudre Complément aromatique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète des légumes et volaille si surgelés. Émincer les filets en lanières régulières de 1cm. Peser les herbes de Provence et épices. Préparer le fond de volaille.
- Saisie de la volaille : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile d'olive. Saisir les émincés de poulet par petites quantités pour éviter qu'ils cuisent dans leur eau. Les colorer sur toutes faces pendant 3-4 minutes jusqu'à blanchiment. Réserver dans un récipient propre.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 2-3 minutes. Ajouter les poivrons et courgettes surgelés. Cuire 8-10 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants mais garder leur tenue.
- Assemblage et finition : Remettre les émincés de poulet dans la sauteuse. Ajouter les tomates concassées, le fond de volaille, les herbes de Provence et l'ail. Cuire 12-15 minutes à feu moyen. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de poulet aux légumes séduit par sa simplicité d’exécution et ses saveurs méditerranéennes qui plaisent universellement aux convives. Il s’accompagne idéalement d’un riz basmati parfumé, de tagliatelles fraîches, de polenta crémeuse ou d’une purée de pommes de terre maison pour créer un repas complet et réconfortant. La cuisson sautée permet une mise en œuvre rapide et flexible, idéale pour les services en continu, while la préparation des légumes peut être anticipée pour optimiser l’organisation. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde émincée ou en ajustant l’assaisonnement selon les préférences régionales. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans un menu équilibré GEMRCN comprenant une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
