Cette sauce forestière incarne la cuisine de tradition collective : économe, savoureuse, valorisant les produits de saison et les circuits courts. En établissement, elle permet de décliner facilement en version végétarienne (seitan/tofu) et de respecter les obligations EGAlim avec des champignons locaux et un poulet fermier ou bio. Cuisson maîtrisée et sécurisée selon HACCP.
Filets de poulet sauce forestière
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenFilets de poulet sauce forestière : plat classique de la restauration collective, facilement déclinable en version bio et circuits courts. Cuisson basse température garantissant moelleux et respect HACCP. Sauce riche aux champignons locaux saisonniers, économe en produits transformés.
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet Sans peau, parés (130g/pers cru)
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pieds de mouton
- 1.5 kg Lardons fumés Allumettes, dégraissés
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson filets
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 200 g Persil plat Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J : Sortir filets poulet fermier 15 min avant cuisson (≈ +18°C). Éponger surface. Saler (8g/kg = 104g pour 13kg).
- Chauffer huile neutre (300g) en cocotte/rondeau à +160°C (sonde thermique). Saisir filets par face, 3-4 min par côté (coloration sans cuisson profonde).
- Retirer filets. Blanchir lardons + échalotes fraîches (ou surgelées décongelées +3°C) 2 min. Déglacer au vin blanc sec (1.5L), réduire 50 % (1 min).
- Ajouter champignons forestiers (secs réhydratés 20 min ou frais). Laisser cuire 3 min. Verser fond volaille (3L). Porter +85°C.
- Remettre filets, couvrir partiellement. Cuire +18 min à cœur minimum +74°C (sonde cœur obligatoire, point critique HACCP). Ne jamais dépasser +76°C.
- Retirer filets, laisser reposer 3 min en plateau chaud +60°C. Incorporer crème fraîche (2.5L) à la sauce, laisser frémir 2 min à +80°C.
- Rectifier assaisonnement (sel 8-10g/L sauce = 24-30g sur 3L finale). Poivre blanc frais (20g). Persil plat ciselé frais en filet (180g) 1 min avant service.
- Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum (ou ≥+63°C en bain-marie 2h max). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Jamais recongeler.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (filets poulet fermier Label Rouge ou bio), vérification traçabilité. Champignons frais de préférence (surgelés acceptés en secours). J-1 : Émincé des échalotes et persil si frais, mise en conteneurs étiquetés +3°C. Jour J : Cuisson filets +74°C à cœur (sonde OBLIGATOIRE), sauce forestière à +80°C. Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum, DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température poulet +74°C non-négociable. Pas de rosé. Traçabilité fournisseur + lot conservée 3 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poulet fermier Label Rouge (minimum) ou bio ECOCERT/AB (50 à 80% du coût matière). Champignons frais locaux si saison (septembre-novembre) via AMAP ou marché de gros régional, sinon surgelés bio certifiés. Lardons fermiers AOP/IGP ou suppression pour variante végétarienne. Beurre bio recommandé (10-15% du surcoût). Crème bio possible (+3-5€/L). Fonds maison à partir de carcasses locales = zéro déchet + circuit court. Estimation : 55-65% produits durables, 30-40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filets hachés/effilochés pour enfants <6 ans ou difficultés mastication. Alternative végétarienne : Escalope de seitan ou bloc tofu fumé (+200g protéine) poêlés identiquement, champignons forestiers inchangés, sauce identique (supprimer lardons). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT, privilégier producteurs locaux. Sans allergène gluten : Sauce épaissie uniquement au roux beurre-farine complète ou maïzena, vérifier vin blanc (traces). Sans œuf : Recette d'origine conforme.
Nutrition
Calories: 198kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.64mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g
Plat conforme GEMRCN catégorie « Viandes » (portion 130g filet cru) + sauce, classable en « Plat complet » en restauration collective. Recommandé pour cycles scolaires et restauration sociale. À optimiser : remplacer 30 % des lardons par champignons supplémentaires, réduire crème de 20 % (−50 kcal/portion), ajouter thym frais +10g en fin de cuisson pour saveur identique à économie matière.
