Les filets de poulet sauce forestière constituent un plat protidique volaille de référence pour la restauration collective. Cette préparation française met en valeur le poulet poêlé, mode de cuisson qui préserve la jutosité de la viande tout en développant une coloration appétissante en surface. La sauce forestière, enrichie de champignons variés, lardons et échalotes, apporte des saveurs authentiques et généreuses qui séduisent tous les convives. Le poulet offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres de haute qualité nutritionnelle, particulièrement appréciée en restauration collective. Cette recette s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pâtes fraîches, pommes de terre sautées ou purée de légumes selon les préférences. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filets de poulet sauce forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet Sans peau, parés (130g/pers cru)
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pieds de mouton
- 1.5 kg Lardons fumés Allumettes, dégraissés
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson filets
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 200 g Persil plat Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson. Vérifier qu'ils sont bien décongelés si surgelés. Parer et couper en portions régulières (130g). Décongeler les champignons forestiers, bien les égoutter. Préparer le fond de volaille. Ciseler les échalotes.
- Cuisson des lardons et champignons : Dans la sauteuse, rissoler les lardons sans matière grasse pour extraire le gras. Ajouter les champignons forestiers égouttés, faire sauter 8-10min pour évaporer l'eau. Réserver. Suer les échalotes dans le même récipient 3-4min.
- Cuisson des filets de poulet : Assaisonner les filets sel/poivre. Chauffer l'huile dans la sauteuse. Saisir les filets côté présentation 3-4min jusqu'à coloration dorée. Retourner et cuire 8-10min selon épaisseur. Maintenir à feu moyen pour cuisson homogène.
- Contrôle cuisson et sauce : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Retirer les filets, déglacage au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, réduire, incorporer crème et champignons/lardons.
- Finition et stockage : Remettre les filets dans la sauce 2-3min, rectifier assaisonnement, ajouter thym et persil. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation de volaille combine parfaitement saveurs traditionnelles et praticité opérationnelle, garantissant un succès auprès des convives grâce à ses arômes forestiers authentiques. Elle s’harmonise idéalement avec un riz basmati, des tagliatelles aux herbes, une purée de pommes de terre ou des haricots verts almandine. La cuisson poêlée permet une organisation de service optimale, avec possibilité de maintien au chaud sans altération de la qualité. De nombreuses variantes enrichissent cette base : substitution par de la dinde, ajout de morilles, sauce au porto ou garniture de légumes racines. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre dans un menu comprenant une entrée de crudités, un féculent, un légume d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
