Les hauts de cuisses de poulet aux champignons constituent un plat protidique volaille de référence en restauration collective, parfaitement adapté aux exigences GEMRCN P1-2. Ce mets traditionnel français mise sur le braisage, technique qui permet d’obtenir une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes de champignons et de vin blanc. La cuisson lente révèle toute la richesse gustative de cette recette, créant une sauce onctueuse qui sublime les saveurs. Cette préparation met en valeur les qualités nutritionnelles de la volaille : viande tendre et légère, source de protéines maigres de haute qualité, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Les hauts de cuisses offrent un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant un moelleux incomparable. Ce plat principal s’harmonise parfaitement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pâtes fraîches, purée de pommes de terre ou légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Hauts de cuisses de poulet aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Hauts de cuisses de poulet Avec os, parés, français
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Reconstité ou frais
- 2.5 L Crème fraîche 35% Pour liaison finale
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 200 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les cuisses, retirer excès de peau et gras. Égoutter les champignons. Ciseler les échalotes. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses. Les rissoler par petites quantités côté peau d'abord 5-6 min, puis retourner 4-5 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver les cuisses dorées.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, suer les échalotes 3-4 min sans coloration. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille.
- Cuisson principale : Remettre les cuisses dans la braisière. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pendant 75-90 min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Lier la sauce avec la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille braisée séduit par ses saveurs authentiques et sa praticité en service collectif, s’imposant comme une valeur sûre appréciée universellement. Il s’accompagne idéalement de riz basmati pour absorber la sauce crémeuse, de pommes de terre vapeur pour un accord terroir, de tagliatelles fraîches pour une touche gourmande, ou encore de haricots verts sautés pour l’équilibre nutritionnel. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en maintenant la qualité gustative. Cette recette offre de nombreuses variantes : substitution par de la dinde pour une version plus maigre, ajout de champignons forestiers pour plus de caractère, ou adaptation des aromates selon les saisons. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas complet avec féculents, légumes d’accompagnement, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
