Le Poulet rôti aux 40 gousses d’ail représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, célébrant l’art culinaire français traditionnel. Le rôtissage permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, tandis que les 40 gousses d’ail en chemise se confisent lentement pour développer des saveurs douces et subtiles. Cette préparation emblématique de la cuisine française séduit par ses arômes authentiques et réconfortants, créant une harmonie parfaite entre la volaille et l’ail confit. Le poulet offre une viande particulièrement tendre et légère, constituant une excellente source de protéines maigres très appréciée de tous les convives. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre rôties, de riz pilaf ou de légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet rôti aux 40 gousses d'ail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaque gastronome GN 2/1 haute
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Poulet entier fermier Portion 220g avec os par personne
- 4 kg Gousses d'ail En chemise, environ 40g/pers
- 200 g Thym frais Branches entières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Pour le jus final
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 50 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson. Éplucher grossièrement les gousses d'ail en gardant la peau fine. Préchauffer four à 200°C. Préparer les plaques GN avec papier cuisson. Effeuiller le thym, garder quelques branches entières.
- Préparation des poulets : Vider, flamber, brider les poulets. Les badigeonner généreusement d'huile d'olive. Assaisonner intérieur et extérieur avec sel, poivre et thym effeuillé. Farcir la cavité avec quelques gousses d'ail et du thym.
- Cuisson phase 1 : Disposer les poulets sur plaques avec les gousses d'ail restantes et le laurier autour. Enfourner à 200°C pendant 20min pour coloration. Arroser avec le gras de cuisson toutes les 10min. Réduire à 180°C.
- Cuisson phase 2 : Poursuivre 45-55min en arrosant régulièrement. Déglacer au vin blanc à mi-cuisson. Ajouter le fond de volaille progressivement. CONTRÔLER +74°C À CŒUR OBLIGATOIRE avec la sonde (cuisse et blanc). Jus doit être clair, jamais rosé.
- Finition et service : Laisser reposer 10min avant découpe. Filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Découper, dresser avec ail confit et jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille traditionnel combine parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et popularité auprès des convives, garantissant le succès du service. Les accompagnements recommandés incluent des pommes de terre grenaille rôties, un riz basmati parfumé aux herbes, une ratatouille provençale ou des haricots verts almondine pour sublimer les saveurs confites de l’ail. La cuisson peut être organisée en rôtissage groupé, permettant une gestion efficace du service tout en préservant la qualité gustative. Des variantes sont possibles avec de la dinde fermière ou en remplaçant le thym par du romarin pour varier les plaisirs. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa composante P1 volaille, complétée par une garniture féculente, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
