Cette préparation emblématique garantit une rentabilité maximale : volaille fermière bio/Label Rouge, ail local AMAP, consommation optimale des carcasses en fond de volaille. Technique de rôtissage basse température (+160-180°C) préserve moelleux et réédite une marge saine. Parfaitement déclinable en alternative végétarienne (courges). Conformité HACCP stricte : T° cœur +74°C obligatoire, liaison chaude/froide encadrée.
Poulet rôti aux 40 gousses d'ail
Sans gluten €€ Toutes saisons facileClassique incontournable de la cuisine collective : poulet fermier rôti, ail confit fondant et jus réduit. Technique simple, rentabilité optimale, respect HACCP strict. Déclinable végétarien, conforme EGAlim 50/20% bio.
Ingrédients
- 22 kg Poulet entier fermier Portion 220g avec os par personne
- 4 kg Gousses d'ail En chemise, environ 40g/pers
- 200 g Thym frais Branches entières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Pour le jus final
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 50 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Recevoir volaille fermière AB/Label Rouge à +4°C, enregistrer traçabilité fournisseur, température et date. Éplucher et stocker ail frais +4°C.
- Jour J 8h : Tronçonner volailles (cuisse-pilon, ailes, escalopes poitrine), assaisonner sel 10g/kg. Parures réservées fond de volaille.
- Préparation : Dresser poulets côté peau haut. Répartir gousses d'ail non épluchées + thym frais. Arroser huile olive 4g/portion (40mL/100cvt). Saler léger (+5g/kg supplémentaire).
- Cuisson 160-180°C, 1h15 environ. À 45 min : badigeonner huile, vérifier couleur. À 75 min : enfoncer thermomètre à cœur (jonction cuisse-pilon) = +74°C OBLIGATOIRE. Point critique HACCP : température enregistrée sur fiche traçabilité.
- Repos 15 min +70°C couvert. Retirer ail confit, dresser poulet, préparer jus : déglacage vin blanc (20mL/100cvt), réduction 5 min, liaison fond volaille (30mL/100cvt), montée au beurre 2g/portion.
- Liaison chaude : Maintien +63°C min, service <2h. Verser jus chaud sur poulet.
- Liaison froide (J+1→J+3) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, ventilation). Stockage +3°C hermétique. Réchauffage +75°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception producteur local (volaille fermière certifiée), vérification T° +4°C max, traçabilité fournisseur enregistrée.
J-1 : Éplucher ail, préparer herbes fraiches (thym AMAP). Stocker ail à +4°C, herbes humides.
Jour J matin : Tronçonner volailles à 8h max. Point HACCP : T° cœur +74°C obligatoire à la fourche (contrôle thermomètre infrarouge). Cuisson progressive 160-180°C. Liaison chaude : Sortir à +63°C min, maintien chaud +63°C max 2h. Liaison froide (J+1/J+3) : Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, stockage hermétique +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille fermière certifiée Bio AB ou Label Rouge (20% bio valeur d'achat). Ail issu AMAP locale ou marché gros régional (50% produits durables). Huile olive extra-vierge bio ECOCERT ou IGP. Thym frais producteur local. Estimation : 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Courges/champignons rôtis aux 40 gousses d'ail, même préparation. Réduction gaspillage : carcasses en fond de volaille maison, parures en soupe. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effilocher volaille, ail confit mixé, lier sauce à 1,5% maïzena. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou steak de courge (300g/portion), même traitement ail-herbes. Variante bio : 100% ingrédients AB, volaille fermière bio certifiée. Sans allergène : Remplacer vin blanc par jus de poule maison (même ratio).
J-1 : Éplucher ail, préparer herbes fraiches (thym AMAP). Stocker ail à +4°C, herbes humides.
Jour J matin : Tronçonner volailles à 8h max. Point HACCP : T° cœur +74°C obligatoire à la fourche (contrôle thermomètre infrarouge). Cuisson progressive 160-180°C. Liaison chaude : Sortir à +63°C min, maintien chaud +63°C max 2h. Liaison froide (J+1/J+3) : Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum, stockage hermétique +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille fermière certifiée Bio AB ou Label Rouge (20% bio valeur d'achat). Ail issu AMAP locale ou marché gros régional (50% produits durables). Huile olive extra-vierge bio ECOCERT ou IGP. Thym frais producteur local. Estimation : 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Courges/champignons rôtis aux 40 gousses d'ail, même préparation. Réduction gaspillage : carcasses en fond de volaille maison, parures en soupe. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effilocher volaille, ail confit mixé, lier sauce à 1,5% maïzena. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou steak de courge (300g/portion), même traitement ail-herbes. Variante bio : 100% ingrédients AB, volaille fermière bio certifiée. Sans allergène : Remplacer vin blanc par jus de poule maison (même ratio).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Entrée de gamme GEMRCN (volaille rôtie sauce réduite). Clé du succès : approvisionner fermier certifié à circuit court (AMAP, marché gros régional), valoriser 100% de la volaille (carcasses → fond). Impact développement durable : réduction emballage, zéro produit semi-fini. Formation équipe sur HACCP thermométrie indispensable.
