Poulet rôti aux 40 gousses d'ail
€€ Toutes saisons facileClassique incontournable de la cuisine collective : poulet fermier rôti, ail confit fondant et jus réduit. Technique simple, rentabilité optimale, respect HACCP strict. Déclinable végétarien, conforme EGAlim 50/20% bio.
Equipements
- bacs GN
- four
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Poulet entier fermier Portion 220g avec os par personne
- 4 kg Gousses d'ail En chemise, environ 40g/pers
- 200 g Thym frais Branches entières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Pour le jus final
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 50 g Laurier Feuilles sèches
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 300 g Beurre doux Froid, en dés, pour monter le jus
Instructions
- Assaisonner les poulets fermiers de sel fin et de poivre noir moulu, à l'intérieur et à l'extérieur.
- Disposer les poulets dans des bacs GN, côté peau vers le haut, et répartir les gousses d'ail non épluchées, le thym frais et le laurier autour et dans les volailles.
- Arroser d'huile d'olive extra vierge et enfourner dans le four préchauffé à 180 °C.
- Cuire en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée à la jonction cuisse-pilon indique au moins 63 °C maintenu pendant 1 min et que la peau soit dorée.
- Sortir les poulets du four, les couvrir et les laisser reposer avant de les découper.
- Récupérer les gousses d'ail confites et les réserver pour le dressage.
- Dégraisser légèrement les bacs GN, déglacer les sucs de cuisson au vin blanc sec en grattant le fond, puis verser le tout dans la sauteuse basculante et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre doux et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
- Découper les poulets, dresser avec l'ail confit, napper de jus et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les gousses d'ail dans leur peau : elles confisent dans la graisse de cuisson et se transforment en une pulpe sucrée qu'on écrase à la fourchette, sans jamais brûler.
Organisation : J-1 : contrôler les poulets à réception et les garder en chambre froide positive, séparer les gousses d'ail de leur tête sans les éplucher, préparer le thym frais et le laurier. Jour J : assaisonner les volailles, les disposer en bacs GN avec l'ail et les aromates, enfourner une première vague pour qu'elle soit cuite et reposée à l'ouverture, monter le jus pendant le repos, puis relancer une fournée pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent une volaille chaude et juteuse.
Points de maîtrise : Les poulets entiers crus se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service imposent au moins +63 °C (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet par des courges rôties et des champignons de Paris, cuits avec les mêmes gousses d'ail, le thym et le laurier, et remplacer le fond de volaille par un bouillon de légumes pour le jus.
Nutrition
Portion: 317gCalories: 384kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 50.9gFat: 14.2gLipides saturés: 7.5gSodium: 297.6mgFibre: 2.3gSucre: 0.7g