Poulet rôti aux 40 gousses d'ail
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaque gastronome GN 2/1 haute
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Poulet entier fermier Portion 220g avec os par personne
- 4 kg Gousses d'ail En chemise, environ 40g/pers
- 200 g Thym frais Branches entières
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Pour le jus final
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et cuisson
- 50 g Laurier Feuilles sèches
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson. Éplucher grossièrement les gousses d'ail en gardant la peau fine. Préchauffer four à 200°C. Préparer les plaques GN avec papier cuisson. Effeuiller le thym, garder quelques branches entières.
- Préparation des poulets : Vider, flamber, brider les poulets. Les badigeonner généreusement d'huile d'olive. Assaisonner intérieur et extérieur avec sel, poivre et thym effeuillé. Farcir la cavité avec quelques gousses d'ail et du thym.
- Cuisson phase 1 : Disposer les poulets sur plaques avec les gousses d'ail restantes et le laurier autour. Enfourner à 200°C pendant 20min pour coloration. Arroser avec le gras de cuisson toutes les 10min. Réduire à 180°C.
- Cuisson phase 2 : Poursuivre 45-55min en arrosant régulièrement. Déglacer au vin blanc à mi-cuisson. Ajouter le fond de volaille progressivement. CONTRÔLER +74°C À CŒUR OBLIGATOIRE avec la sonde (cuisse et blanc). Jus doit être clair, jamais rosé.
- Finition et service : Laisser reposer 10min avant découpe. Filtrer le jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Découper, dresser avec ail confit et jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une peau croustillante, badigeonner d'huile en début puis laisser sécher. L'ail confit devient fondant et sucré, véritable accompagnement. Temps de repos essentiel pour redistribuer les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue contient salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité température obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g poulet rôti avec os + ail confit + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg