Le Poulet rôti au thym représente l’excellence des plats protidiques volaille en restauration collective, incarnant la tradition culinaire française dans sa plus belle expression. Ce plat principal mise sur le rôtissage, technique de cuisson qui développe une peau dorée et croustillante tout en préservant une chair moelleuse et juteuse à cœur. L’association du thym, du romarin et de l’ail en chemise crée un bouquet aromatique authentique qui embaume les cuisines et séduira tous vos convives. La volaille constitue une source de protéines maigres particulièrement appréciée, offrant une viande tendre et légère adaptée à tous les âges. Cette préparation se marie harmonieusement avec de multiples accompagnements : riz pilaf, pommes de terre rôties, purée de légumes ou ratatouille provençale. Le fond de volaille apporte la touche finale pour un jus savoureux qui sublimera l’ensemble du plat. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet rôti au thym
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque coup de feu pour fond de volaille
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Poulet entier (1,5kg pièce) Soit 13-14 poulets de 1,5kg pour 4-5 personnes chacun
- 200 g Thym frais Effeuillé, réserver tiges pour fond
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 2 kg Ail rose En chemise, écrasé au plat du couteau
- 4 L Fond de volaille Pour confectionner le jus
- 400 g Beurre doux Pour badigeonner et jus
- 200 ml Huile neutre Complément matière grasse
- 120 g Sel fin Assaisonnement poulets
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les poulets 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelés (JAMAIS recongeler). Vider, brider si nécessaire. Préparer le mélange thym-romarin effeuillé. Écraser l'ail en chemise. Faire tiédir le fond de volaille. Préchauffer four à 200°C.
- Assaisonnement et préparation : Sécher les poulets, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Glisser ail écrasé et branches d'herbes dans la cavité. Badigeonner généreusement de beurre ramolli mélangé aux herbes effeuillées. Disposer en plaques de cuisson, sans surcharge.
- Cuisson principale : Enfourner à 200°C. Après 15min, baisser à 180°C et arroser avec les sucs toutes les 15-20min. Cuisson totale 1h15 environ selon calibre. Retourner à mi-cuisson optionnel pour coloration homogène. Ajouter un peu de fond si sucs attachent.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et corps, partie la plus épaisse. Le jus doit être clair, pas rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Laisser reposer 5min avant découpe.
- Finition et service : Récupérer les sucs de cuisson, dégraisser, allonger avec le fond de volaille chaud (30-40ml/personne). Découper : lever cuisses, escaloper blancs. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce poulet rôti au thym combine parfaitement authenticité gustative et praticité en restauration collective, séduisant les convives par ses arômes méditerranéens et sa présentation généreuse. Pour magnifier ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme le riz basmati aux herbes, les pommes de terre grenaille rôties, les haricots verts almandine ou encore la ratatouille niçoise. La cuisson au four permet une préparation organisée avec possibilité de programmer le rôtissage selon vos contraintes de service. Vous pouvez décliner cette recette avec de la dinde pour une version encore plus légère, ou enrichir la marinade avec des épices du monde pour créer des variantes originales. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant la composante protidique P1 volaille avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
